Janjeći ossobuco –
milanski specijalitet eksplozivnog okusa
Iako je ossobuco prvenstveno poznat kao teleći specijalitet, tu je i verzija eksplozivnog okusa sa janjećim mesom. Radi se o svečanijem talijanskom mesnom jelu, rasprostranjenom i po trpezama jugoistočnog Balkana. Tu je poznatije po jednostavnom imenu – koljenica.
U janjećem ossobucu, osnovni sastojak je janjeća koljenica, koja je prilično jeftina i ukusna, a pirjanje je čini još mekšom. Meso koje se koristi za ovo jelo obično se siječe od vrha bedra, budući da ima veći udjel kosti u mesu nego ostali dijelovi. Meso se kasnije izreže na tri centimetra debele dijelove.
Iako se brojni recepti prilično razlikuju, većina počinje sa prženjem mesa na puteru, nakon što je dobro pobrašnjeno. Neki recepti preporučuju korištenje biljnog ulja ili masti. Tekućina za dinstanje obično je kombinacija bijelog vina i mesne juhe sa povrćem.
Rižoto alla milanese je tradicionalni prilog ovom jelu, a često se jede i sa palentom ili pireom od krompira. Izvan Milana, ossobuco se često služi i sa pastom.
Preporučujemo da probate:
Janjeći osso buco 
Sastojci: 6 janjećih koljenica (oko 250 g po komadu), ekstra djevičansko maslinovo ulje, 500 ml crnog vina, 350 g sitno nasjeckanog crnog luka, 250 g sitno nasjeckane mrkve, 100 g sitno sjeckanog peršuna, 6 režnjeva nasjeckanog bijelog luka, 500 ml janjeće juhe, 400 g paradajz pelata, kašičica origana, 1 g cimeta, so, biber
Priprema: Zagrijte pećnicu na 160°C. Strane koljenica podvežite koncem kako bi spriječili da se meso odvoji od centralne kosti tokom kuhanja. U velikoj šerpi, koja je pogodna za pećnicu, na srednje jakoj vatri zagrijte nekoliko kašika maslinovog ulja, pa propržite koljenice nekoliko minuta po strani, dok ne dobiju lijepu koricu. Vrlo je važno da između svakog odreska postoji razmak, kako bi ispušteni sokovi odmah isparili.
Kada propržite koljenice, po potrebi dodajte malo maslinovog ulja, pa zatim luk, mrkvu i peršun. Pržite povrće dok ne dobije lijepu karamelisanu boju, pa dodajte bijeli luk i kratko propržite tek da zamiriše. Zalijte crnim vinom i dobro sastružite dno šerpe da se sve sjedini sa tečnosti. Kuhajte vino dok u potpunosti ne ispari, pa zalijte juhom i paradajz pelatom. Dodajte origano i cimet te posolite i pobiberite. Dodajte propržene koljenice sa svim akumiliranim sokovima, sačekajte da sve provri, pa sklonite sa vatre. Čvrsto poklopite odgovarajućim poklopcem i postavite u pećnicu da se lagano krčka nekih dva sata. Meso je gotovo kada je u potpunosti mekano.
Gotovo meso izvadite iz pećnice, pa koljenice uklonite iz sosa i ostavite sa strane. Sos vratite na ringlu, reducirajte za trećinu, pa obradite štapnim mikserom, sve dok ne dobijete gladak sos. Procijedite ga, a zatim vratite s koljenicama i poslužite.
Pročitajte više u novom broju Gusta, mart/ožujak, br. 79