Pavlaka

pavlaka1

Pavlaka je namirnica koja na našim prostorima ima poseban status. Ona se već dugi niz godina upotrebljava kao namaz za doručak, neizostavan je preliv preko različitih bosanskih pita, pa i druga tradicionalna jela zahtijevaju upravo dodatak pavlake kako bi okusi bili potpuni.

Pripremila: Dženana Hrlović

Tradicionalna bosanska kuhinja podrazumijeva korištenje pavlake kao dodatka u brojnim jelima. Pavlakom se prelijevaju dolme i japraci, a dodaje se i u dizana tijesta kako bi se postigla izdašnija struktura. Miješa se u različite umake, supe, a u nekim salatama poput lukmire ili satrice, predstavlja osnovni sastojak. Mnoge domaćice je umjesto običnog vrhnja za kuhanje dodaju tjesteninama, kako onim italijanskim, tako i tradicionalnim, poput klepa.

Od vrhnja za kuhanje se razlikuje po okusu i teksturi. Vrhnje ima okus koji podsjeća na mlijeko i tečne je strukture, dok je pavlaka gusta, dovoljno da se mora vaditi kašikom, te ima blago do jače kiselkast okus. Ipak, zavisno od kraja Bosne i Hercegovine u kojem je služe, pavlaka se može kriti i iza naziva vrhnje, posebno „kiselo vrhnje”.

Proizvodnja pavlake

Pavlaka se proizvodi obiranjem mlijeka i može se smatrati mlijekom obogaćenom mliječnom mašću. Osim pavlake na ovaj način se dobivaju i surutka i mlaćenica. U mljekarama se za tržište obično proizvodi slatka i kisela pasterizovana pavlaka, sterilizovana pavlaka, te tučeno vrhnje. Obiranje mlijeka se vrši u separatorima. Tradicionalno se pavlaka proizvodila izdvajanjem masti u posebnim posudama, gdje je mlijeko stajalo određen period, te su se masne kuglice podizale na površinu posude i sakupljale. Na sličan način se danas proizvodi kajmak.

Kod nas se najčešće koristi, pa samim tim i prodaje, pasterizovana kisela pavlaka, svijetle boje, te jednolične strukture. Okus joj je blag i lagano kiseo. Kisela pavlaka kao i drugi fermentirani proizvodi ima ograničen rok trajanja, pa pri kupovini obavezno provjerite datume na pakovanju. Kisela pavlaka se proizvodi od slatke koja sadrži oko 18% masti. Ta se pavlaka pasterizuje, homogenizuje i naglo ohladi. Ohlađenoj se pavlaci potom dodaju čiste kulture bakterija mliječne kiseline za pavlaku, a smjesa dobro izmiješa, te ostavi da sazri ili pak odmah stavlja u posude u kojima se šalje u prodaju.

Upotreba pavlake

Pavlaka se koristi kao namaz, ali i kao dodatak različitim jelima, kako tradicionalne bosanske kuhinje, tako i kuhinja širom svijeta. Dodaje se i slatkim jelima, a razni umaci, tjestenine, pite, supe i salate nezamislive su bez kisele pavlake. Među omiljenim receptima su oni za domaće salate sa mladim lukom - lukmiru, te svježim krastavcima -satricu.

Ukoliko je pomiješate sa svježim sirom i sitno nasjeckanim kiselim krastavcima dobit ćete sjajan prilog za jela od mesa, a naročito je slasno u kombinaciji sa ribom. Kisela pavlaka je također sjajan dodatak tartar sosu, a mnogi je dodaju i talijanskim jelima, posebno tjestenini. Uz pečeni mladi krompir u ljusci, poslužite pavlaku i svježu sezonsku salatu i dobit ćete odličan i hranjiv obrok.

Kada su u pitanju salate od kiselog kupusa, krastavaca ili pak krompira, kisela pavlaka dat će im odličan okus. Također, koristi se kao sastavni dio recepata u raznim poslasticama kao što su slatke pite ili pak gurabije. Posebno je zdrava poslastica pita od smokava, rogača i brusnice sa kiselom pavlakom. Osim toga odlična je zamjena i za vrhnje za kuhanje ukoliko je jelu potrebno dati svježinu, a sjajna kombinacija je i sos za penne od susama, piletine i pavlake.

Gusto recepti sa pavlakom:

Punjena jaja

Sastojci: 10 tvrdo kuhanih jaja, 200 g suhog mesa, 2 kašike majoneze, 2 kašike pavlake, 1 glavica luka, so, biber, ½ vezice peršuna


Priprema:
Jaja ohladite pa pažljivo očistite od ljuske. Isijecite ih po pola, izvadite žumanca pa polovine bjelanaca redajte na tanjir za serviranje. Žumanca isjeckajte na kockice i stavite u posebnu posudu. Suho meso isjeckajte na što sitnije kockice kao i luk. Možete koristiti i blender ili multipraktik. Potom ih pomiješajte sa žumancima. Zatim dodajte i majonezu, pavlaku, biber i so po ukusu. Sve dobro izmiješajte i dobivenom masom punite bjelanca.

Penne u sosu od piletine i susama

Sastojci: 300 g penne tjestenine, 50 g susama, 300 g pilećih fileta, 100 ml vrhnja za kuhanje, 4 kašike pavlake, so, biber, maslinovo ulje, timijan

Priprema: Skuhajte tjesteninu u posoljenoj vodi kojoj ste dodali malo maslinovog ulja. U međuvremenu pileće filete isjeckajte na kockice, pa propržite dok ne dobiju lijepu boju, na dobro zagrijanom maslinovom ulju. Izvadite piletinu, pa na preostalo ulje dodajte susam i kratko ga propržite da promijeni boju. Potom vratite piletinu, posolite, pobiberite i dodajte timijan. U piletinu umiješajte vrhnje za kuhanje i pavlaku, po potrebi još malo posolite i pustite da proključa. Ovako pripremljen sos pospite preko tjestenine i poslužite.

Špagete sa šampinjonima

Sastojci: 500 g šampinjona, 500 g špageta, 1 kašika mješavine začina, 1 kašika kečapa, malo sjeckanog peršuna, so, 2 kašike pavlake, 1 glavica crnog luka, 2 režnja bijelog luka, 2 kašike majoneze, naribani parmezan

Priprema: Šampinjone operite, očistite pa ih isjeckajte na listiće. Crni luk isjeckajte na sitne kockice, bijeli također ili ga protisnite. U tavi zagrijte ulje pa stavite crni i bijeli luk da se prže. Poslije 2-3 minute dodajte šampinjone, promiješajte pa dinstajte na nešto slabijoj vatri. Šampinjoni će ubrzo pustiti vodu pa će se dinstati u njoj. Kada se tečnost ukuha, posolite, dodajte mješavinu začina i peršun pa promiješajte. Zatim dodajte kečap, pavlaku i majonezu, ponovo promiješajte pa ostavite na vatri još nekoliko minuta.
Dok se sos kuha, u dublju posudu stavite vodu, posolite pa kad voda proključa, stavite špagete da se kuhaju. Kuhajte 5-15 minuta, prema uputama sa pakovanja. Vodite računa da se špagete ne prekuhaju. Skuhane špagete procijedite, stavite u posudu za posluživanje, pa prelijte sosom. Špagete sa šampinjonima poslužite posute peršunom i naribanim parmezanom.

Gibanica sa sirom

Sastojci: 500 g kora za gibanicu, 300 g kravljeg sira, 2 šoljice ulja, 2 jaja, 250 ml kisele pavlake, kisela voda, so


Priprema:
Umutite dobro jaja, dodajte malo kisele vode, a zatim ulje i sir koji ste prethodno grubo izdrobili. Pazite da sir ne pasirate ili potpuno izgnječite. Na kraju posolite, pa dodajte kiselu pavlaku i izmiješajte. Tepsiju podmažite uljem pa stavite jednu koru za gibanicu. Poprskajte je uljem pa preko stavite drugu koru. Od ostalih kora izdvojite jednu za vrh, a ostale iscjepkajte i izgužvajte pa pomiješajte sa filom od sira. Sve zajedno naspite u tepsiju pa prekrijte korom koju ste odvojili za vrh. Po vrhu poprskajte uljem pa pecite u pećnici prethodno zagrijanoj na umjerenoj temperaturi. Gibanica sa sirom je najukusnija vruća. Poslužite uz kiselo mlijeko ili jogurt.

Bosanska musaka

Sastojci: 4 krompira, 400 g mljevenog mesa, glavica luka, 2-3 jaja, mlijeko, pavlaka, ulje, so, začini po želji

Priprema: Krompire ogulite i isijecite na tanke kolutove. Na ulju izdinstajte sitno isjeckan luk, pa dodajte  meso, posolite i prodinstajte dok meso ne promijeni boju. U tepsiju redajte red krompira, pa red dinstanog mljevenog mesa i tako dok ne potrošite sastojke, pazeći da na kraju zadnji bude krompir. Stavite  da se peče otprilike pola sata, pa kada bude skoro pečeno prelijte jajima, mlijekom i pavlakom, koje ste prethodno zajedno umutili, te sve skupa vratite da se još malo zapeče. Poslužite toplo.

Zapečene paprike sa pavlakom

Sastojci: 8 paprika, 300 g sira, 2 jaja, 250 ml kisele pavlake, so, malo mlijeka

Priprema: Paprike ispecite i ogulite, te im odstranite sjemenke. Sir izgnječite viljuškom, dodajte mu jedno jaje, malo mlijeka i sa ovako pripremljenim filom punite paprike. Svaku papriku otvorite kao šniclu, stavite malo fila i uvijte kao palačinku. Poredajte u vatrostalnu posudu koju ste prethodno malo pomastili, i prelijte mješavinom pavlake i jaja koju ste prethodno umutili. U ovu mješavinu možete umiješati i ostatak fila. Zapecite u pećnici i poslužite toplo.

Žu-žu kiflice

Sastojci: 100 ml jogurta, 100 ml kisele pavlake, 100 ml mlijeka, 100 ml ulja, 2 kašičice šećera, 2 jaja, 40 g svježeg kvasca, malo soli, oko 700 g brašna; Za fil: 250 g margarina, 200 g + 200 g mladog sira, 200 g salame, 1 bjelance

Priprema: Pavlaku, jogurt i mlijeko malo umlačite. Dodajte šećer i kvasac te četiri male kašičice brašna. Kad kvasac nadođe dodajte ostale sastojke, zamijesite tijesto i ostavite na toplom mjestu dok se masa udvostruči. Razvucite jednu veliku jufku, pa preko nje naribajte hladan margarin i pospite sa 200 g mladog sira. Sve zajedno zamotajte u rolat pa pustite da odstoji pola sata. Razvucite opet veliki pravougaonik, isijecite ga na pet traka i u cik-cak sijecite tijesto tako da dobijete trouglove. Punite mješavinom od 200 g sira i salame nasjeckane na kockice, pa srolajte kiflice i premažite ih žumancetom. Pecite na srednjoj vatri dok ne porumene, pa poslužite tople.

Pileći bataci u sosu od pavlake

Sastojci: pileći bataci, šampinjoni iz tegle, svježa paprika, 1 veće pakovanje pavlake, bijeli luk, začini po ukusu, ulje

Priprema: Sitno isjeckajte bijeli luk i malo ga prodinstajte na ulju. U to dodajte pileće batake i propržite sa obje strane. Dodajte papriku isjeckanu na kocke i šampinjone iz tegle i sve zajedno malo propržite. Dodajte začine i pavlaku. Krčkajte 15-ak minuta na laganoj vatri. Poslužite toplo.

Pileća jetrica u umaku od pavlake

Sastojci: 40 ml ulja, 500 g pilećih jetrica, 2 kašike brašna, 100 ml pavlake, peršunov list, malo soli, malo bibera

Priprema: U tavi zagrijte ulje. Jetrice očistite i operite, pa svaki komad uvaljajte u brašno i ispržite na ulju sa obje strane, da dobije lijepu boju. Preko isprženih jetrica prelijte pavlaku i sitno isjeckan peršunov list.
Dodajte so i biber, a po potrebi i malo tople vode, te ostavite da se u ovom soku samo kratko vrijeme dinsta. Uz ovako pripremljenu jetricu poslužite crni hljeb i zelenu salatu.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se