Francuski mekani sirevi

francuski-sir1

Piše: Nina Branković

Jedan od prvih gastronomskih pisaca, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, rekao je: “Ručak koji završava bez sira je kao prekrasna žena bez jednog oka”. Poznati po otmjenom i rafiniranom ukusu, Francuzi su oduvijek sir smatrali veoma bitnim elementom svakog boljeg ručka pa se i danas u mnogim otmjenim restoranima sir služi čak poslije večere, umjesto deserta. U ovoj lijepoj zemlji možete probati čak 400 vrsta sireva.

Ah, taj mekani sir francuski…

Gusto izjava o francuskom siru: „Kako voditi naciju koja ima 246 varijanti sira?!” - Charles de Gaulle

Neki francuski sirevi označeni su oznakom AOC - Appellation d’Origine Controlee što predstavlja status sličan vinima. To znači da je sir proizveden u skladu s kontroliranim pravilima te da je uskog geografskog porijekla. Neki od najpoznatijih mekanih francuskih sireva koje ćemo predstaviti u ovom tekstu, a koji se mogu naći i u našim prodavnicama su: Brie, Camembert i Roquefort.
Za dobar sir vrlo su važna dva faktora: vrijeme sazrijevanja (od dvije nedjelje do sedam godina) i temperatura. U toku sazrijevanja mikroorganizmi igraju svoju ulogu i oni mogu biti normalno prisutni u mlijeku, atmosferi ili mogu biti dodani. U “plave vene” se ubacuju Penicillium spore (odnosno, koriste se i gljive) koje stvaraju aromu i plavo-zelene linije poput onih u sira Roquefort. Ovi sirevi sazrijevaju iznutra. Sa druge strane, sirevi kao Camembert i Brie se površinski tretiraju drugim tipom Penicillium spora, što izaziva “cvjetnu” površinu.

Brie - ‘kraljev sir’

Brie je meki sir od kravljeg mlijeka sa plemenitim bijelim plijesnima i žuto-bijelom mekanom sredinom. Otac svih mekanih bijelih, gljivicama pokrivenih sireva jeste Brie de Meaux. Okruglog je oblika, prečnika oko 20 cm i težine 2,5 do 3 kilograma. Brie de Meaux se proizvodi u okolini Pariza još od VIII vijeka i originalno je bio zvan „kraljev sir”, dok je poslije Francuske revolucije to ime promijenjeno u „kraljicu sireva”. U njegovom okusu su, od samog nastanka, uživali i seljaci i vlastela. Sir je 1980. dobio zaštitu AOC-a, državne institucije za kontrolu kvaliteta na regionalnom nivou, i od tada se pretežno proizvodi u istočnom dijelu Pariškog bazena.

Kažu da će vas prilikom konzumiranja ovaj sir od deset puta, razočarati devet (biće raslojen, što znači da je isuviše mlad, ili će biti previše židak, što znači da je prestar), ali da je onaj deseti put vrijedan svih prethodnih razočaranja. To deseto konzumiranje će vas natjerati da čitav proces ponovite bez razmišljanja. Vino koje se preporučuju uz ovaj sir je Cabernet Sauvignon. Inače, Brie se može stavljati u razne sendviče, ali je ipak najukusniji sam, kada se uz njega grickaju lješnici ili neko voće kao što su dinje.

Nabavka: Brie Rosenberg (125 g): 6,50 KM, Konzum, Brie President (200 g): 9 KM, Konzum

Camembert - ‘buđavi sir’

Camembert je sir iz Normandije i prvi put ga je 1791. godine napravila jedna francuska porodica po verziji recepta monaha. Vrlo brzo su se pojavili sljedbenici ovog sira. Sir je postao brzo popularan i poznat. Camembert se na farmama više ne proizvodi. Fabrička proizvodnja počela je krajem 19. vijeka, a od 1910. poboljšana je upotrebom Penicillium candidum. Pravi camembert ima okus šampinjona i odličnu aromu. Camembert se pravi tako što se u pasterizirano kravlje mlijeko dodaje kiselina i mlijeko se zagrijava, a zatim mu se dodaje sirište i buđna struktura. Sir sazrijeva na temperaturi od 14 do 15 stepeni i poslije 7 do 12 dana se može pakovati.

Nabavka: Camembert (250 g): 6,30 KM, Konzum

Roquefort - ’sir s plavim venama’

Roquefort je domaći francuski sir od ovčjeg mlijeka, sa plemenitim plavim plijesnima, takozvanim “plavim venama”. Sir je bijel, krt, i ima karakterističan miris i okus, prepoznatljivu notu butrične kiseline i resku aromu koja potiče od plavih plijesni. Prilikom konzumiranja, okus nastupa blago, može se reći slabo, onda dolazi slatkost, pa okus dima, i na kraju slana završnica.

Potiče sa juga Francuske i Francuzi tvrde da Roquefort siru nijedan nije ravan. Roquefort se pravi od mlijeka ovaca sorte lakon, koje se uzgajaju na određenom području, čuvenom po krečnjačkoj geologiji. Takav reljef diktira i specifično rastinje koje ulazi u ishranu ovaca, što utiče na okus njihovog mlijeka. Iako se i u ostalim dijelovima svijeta proizvode sirevi po istoj tehnologiji, evropski zakon nalaže da se tim imenom mogu zvati samo sirevi koji su na prirodan način sazreli u Cambalou pećinama oblasti Roquefort-sur-Soulzon, jer mu je to geografski zaštićeno ime.

Plijesan koja daje Roquefortu aromu koja predstavlja njegov zaštitni znak se, originalno, mogla naći u tlu tih lokalnih pećina. Proizvođači sira su tradicionalno ostavljali hljeb u pećinama šest do osam sedmica, dok se na njega plijesan potpuno ne nahvata. Sredina hljeba je zatim sušena da bi se dobio prah koji se ubacivao u sredinu sira. U današnjoj proizvodnji plijesan se proizvodi u laboratorijskim uslovima, što dovodi do postojanijeg i konstantnijeg kvaliteta. Koristi se u salatama, jelima s povrćem, a uz njega se preporučuje vino Zinfandel Port.

Nabavka: Roquefort (125 g): 9,70 KM, Konzum

Gusto recepti:

Zapečeni Brie sa sosom od pikantnih začina

Potrebno: 1 kolut sira Brie

Za sos: nekoliko zrna pinjola, nekoliko oljuštenih badema, nekoliko češnjeva bijelog luka, lišće svježeg bosiljka, maslinovo ulje, parmesan, so, biber

Priprema: Uzmite manji ili veći Brie sir u zavisnosti od broja osoba. Oštrim nožem tanko odsijecite poklopac i malo izdubite sir, pazeći da ne oštetite spoljnu koricu.
U avanu napravite sos od nekoliko zrna pinjola, nekoliko badema, češnjeva bijelog luka, dosta svježeg bosiljka i maslinovog ulja. Sve dobro promiješajte pa dodajte nekoliko kašika ribanog parmezana, te soli i bibera po ukusu. Rasporedite sos po cijeloj površini sira i ubacite u dobro zagrijanu rernu na desetak minuta.

Gusto savjet: Služite odmah sa VIC krekerima ili prepečenim kriškama hljeba.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato kalcijem i fosforom (sir), te je dobro za jake kosti i zube. Pinjoli i bademi bogati su esencijalnim kiselinama dobrim za srce. Jelo je međutim visoke masnoće i kaloričnosti te oprez dijabetičarima i osobama visokog kolesterola.

Supa od brokula s Camembert sirom

Potrebno: 800 g brokula, 500 ml mlijeka, 500 ml vode, 1 kašika senfa, malo začina od povrća, biber, 100-150 g pavlake, 1-2 kašike maslinovog ulja, 225 g sira Camembert

Priprema: U posudu za kuhanje stavite cvjetove brokule, mlijeko, vodu, senf i malo začina od povrća. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta dok brokula ne omekša. Malo posolite, pobiberite i još kratko prokuhajte. Kratko ohladite pa sve sastojke usitnite. Supu vratite na vatru, umiješajte vrhnje i kratko prokuhajte. Dodajte maslinovo ulje i sir Camembert narezan na manje dijelove.

Gusto savjet: Supu poslužite ukrašenu cjetovima brokula i pospite je svježe mljevenim ili grubo sjeckanim lješnicima.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato kalcijem, fosforom (sir i mlijeko) te fitokemikalima i C vitaminom (brokula) pa štiti od osteoporoze, infekcija i malignih oboljenja. Jelo je umjerene kaloričnosti.

Pikantni biftek sa kremom od Roquefort sira

Potrebno:

Za biftek: 4 bifteka (oko 500 g), 100 ml bijelog suhog vina, 100 ml vrhnja za kuhanje, malo začina od povrća

Za aromatičnu kremu od Roquefort sira: 50 g luka, 50 g maslaca, 150 g sira Roquefort, 2 kašike fino nasjeckanih oraha, 1 kašika narezanog svježeg peršuna

Priprema: Za kremu od sira: luk očistite i sitno narežite. Na trećini zagrijanog maslaca ispecite luk. Sir, orahe, vlasac, biber, pečeni luk i drugu trećinu maslaca dobro izradite rukama te oblikujte valjak. Zamotajte ga u aluminijsku foliju i ostavite u frižider dok se masa ne stvrdne.

Biftek: Zagrijte preostali maslac pa odreske ispecite sa svake strane 3-4 minute. Nastavite ih peći, uz lagano dolijevanje vode, dok ne omekšaju. Pečene odreske izvadite iz tave i stavite na toplo mjesto.

Umaku od pečenja dodajte malo začina od povrća, vino i vrhnje, pa kuhajte oko 2 minute. Odreske vratite u tavu s umakom i kratko prokuhajte oko 1 minutu.

Gusto savjet: Na svaki odrezak stavite komad aromatičnog sira i držite u tavi sve dok se ne počne lagano topiti.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato željezom i vitaminom B12, kao i kvalitetnim bjelančevinama, te odlično djeluje na jačanje krvi.

Za svježu ponudu mekanih francuskih sireva proizvedenih u našoj zemlji kontaktirajte:

Zemljoradnička zadruga ZZ EKO Vlašić

Telefon: +387 (0)62 965 700
Fax: +387 (0)30 539 154

E-mail: zz_ekovlasic@yahoo.com

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se