Domaći kiseli kupus ne traži poseban talent, ali traži čistoću, pravu količinu soli i malo strpljenja. Najčešće greške nisu u sjeckanju kupusa nego u improviziranju sa solju, posudi koja nije dovoljno čista ili kupusu koji ostane iznad tekućine. Kada je dobro potopljen i čuvan na odgovarajućoj temperaturi, proces radi sam.
Ovaj postupak je za ribani kupus, poznat i kao sauerkraut. Za glavice kupusa i sarme trebaju drukčiji omjeri salamure i veće posude. Ako prvi put radite, krenite s manjom količinom. Lakše ćete pratiti fermentaciju i vidjeti šta vam se sviđa po pitanju slanoće i kiselosti.
Šta vam treba za osnovnu turu
Za oko 2,25 kilograma kupusa pripremite približno tri ravne kašike nejodirane soli za kiseljenje ili konzerviranje. To je omjer koji koristi i National Center for Home Food Preservation u svom postupku za sauerkraut.[1] Trebat će vam i velika čista posuda od stakla, keramike ili plastike namijenjene hrani, nešto čime ćete pritisnuti kupus i čista krpa ili poklopac.
Kupus neka bude čvrst i svjež. Skinite vanjske oštećene listove, prerežite glavicu, uklonite tvrdi korijen i narežite na tanke trakice. Nemojte ga prati nakon rezanja pod jakim mlazom pa ostaviti mokrog. Ako ga perete, uradite to prije rezanja i dobro ocijedite.
Posolite i masirajte dok ne pusti sok
Rasporedite sol po narezanom kupusu i počnite ga gnječiti čistim rukama. Nakon nekoliko minuta kupus će omekšati i pustiti sok. Taj sok je važan jer kupus treba ostati ispod vlastite salamure. Ne žurite s dodavanjem vode. Dajte mu vremena da otpusti dovoljno tekućine.
Napunite posudu kupusom u nekoliko slojeva i svaki sloj dobro pritisnite. Na vrh stavite čisti uteg ili vrećicu napunjenu slanom vodom, pa poklopite tako da zrak i prašina ne ulaze, ali da plinovi iz fermentacije mogu izaći. Ne zatvarajte posudu kao da je konzerva pod pritiskom.
Najvažnije pravilo: kupus mora ostati potopljen
Kupus koji pluta iznad tekućine ima više šanse da se pokvari ili razvije plijesan. Svaki dan prvih nekoliko dana provjerite nivo salamure i po potrebi lagano pritisnite uteg. Mjehurići, blagi kiselkasti miris i promjena boje dio su normalne fermentacije.
Ako se stvori tanak sloj pjene, uklonite ga čistom kašikom. Ako vidite plijesan koja je obojena, pahuljasta ili miris postane neugodno truo, ne pokušavajte „spasiti“ cijelu turu okusom. Bacite je. Sigurnost je važnija od kupusa.
Temperatura određuje ritam
Prema preporuci National Center for Home Food Preservation, kupus najbolje fermentira oko 21 do 24 °C i tada je obično gotov za tri do četiri sedmice. Na nižoj temperaturi treba mu duže, dok previsoka temperatura može dati premekan kupus.[1] Zato ga ne držite kraj radijatora niti na sunčanoj prozorskoj dasci.
Počnite kušati nakon dvije ili tri sedmice čistom viljuškom. Kada vam kiselost odgovara, stavite kupus u čiste tegle i čuvajte ga poklopljenog u frižideru. Hladnoća usporava fermentaciju i pomaže da ostane hrskaviji.
Dodaci su lijepi, ali prvi put ne pretjerujte
Mrkva, kim, lovor ili malo paprike mogu dati zanimljiv okus, ali osnovni kupus i sol najlakše je kontrolirati. Kada savladate prvu turu, mijenjajte samo jedan dodatak odjednom. Tako ćete znati šta je utjecalo na okus i teksturu.
Ako vas zanima šira priča o kućnoj fermentaciji, pogledajte kako fermentirati povrće kod kuće i tekst o fermentiranoj hrani i probioticima. Kiseli kupus može biti dio raznolike prehrane, ali nije lijek i s njim treba računati na sol, posebno ako pazite na unos natrija.
Kratka kontrolna lista prije nego što ga ostavite
Posuda je čista. Kupus je posoljen odmjereno. Sok ga prekriva. Uteg ga drži ispod tekućine. Posuda stoji na umjerenoj temperaturi. Ako imate ovih pet stvari, već ste izbjegli većinu početničkih grešaka.
Kako ga koristiti kada je gotov
Kiseli kupus može biti prilog uz pečeno meso, dio sendviča, dodatak salati ili osnova za toplo jelo. Izvadite samo količinu koju ćete pojesti čistim priborom, a ostatak ostavite potopljen i poklopljen. Time produžujete trajnost i čuvate okus.
Ako morate paziti na unos soli zbog krvnog pritiska ili drugog zdravstvenog razloga, odaberite manju porciju i posavjetujte se s ljekarom ili nutricionistom. Fermentacija ne briše količinu soli koja je potrebna samom postupku.
Povezani vodiči
- Kako fermentirati povrće kod kuće
- Fermentirana hrana i probiotici
- Savjeti za orašaste plodove, kesten i kupus
- Kako potaknuti probavu