Inćuni

incuni

Evropski inćun (Engraulis encrasicolus) je jedna od najvažnijih riba u prehrambenom lancu Mediterana. Budući da je iznimno ukusan, priprema se na svakojake načine (na našim prostorima je najcjenjeniji kao riba za soljenje). Poput ostalih plavih riba, bogat je omega-3 masnoćama te se preporučuje u prehrani, osobito djeci.
Pripremio: Adnan Učambarlić

Inćuni su ribe zelenkasto-plave boje sa donje strane, trbuh im je svjetliji, bojom i izgledom je sličan srdeli, iako je znatno vitkiji i nešto kraći te ima šiljastiju glavu i krupnije oči. Naraste do dvadesetak centimetara dužine, a živi do tri godine. Živi u jatima, na dubinama do 400 m, a hrani se planktonom. Lovi se mrežama plivaricama.

Živi na području istočnog Atlantika, od juga Norveške, pa sve do juga Afrike. Rasprostranjen je i u cijelom Mediteranu, uključujući i Jadran, Crno i Azovsko more, a primijećen je čak i u Baltiku.

Inćuni spadaju u grupu polumasnih plavih riba. 100 g svježih inćuna sadrži 138 kalorija, te 21,6 g proteina visoke biološke vrijednosti, 4,8 g masnoća sa 1,4 g omega-3 masnih kiselina. Bogati su nukleinskim kiselinama RNK i DNK koje utječu na podmlađivanje. Sadrže i minerale (28,2 mg kalcija, 1 mg željeza, magnezija i natrija u tragovima), vitamin A, vitamine grupe B i vitamin D.

Smatraju se najpikantnijom od svih vrsta riba i jakog su okusa. Tek ulovljeni inćuni mogu se prepoznati po karakterističnoj plavičastoj boji na leđima, a kasnije gotovo pocrne (to je istovremeno i indikator svježine ribe). Sezona svježih inćuna traje od aprila do jula, a mogu se koristiti tokom cijele godine konzervirani u ulju, usoljeni, marinirani u sirćetu, sušeni i dimljeni…

Gusto zanimljivost: Inćuni u ulju imaju karakterističnu tamnu boju i snažan okus, pa se dodaju pastama, pizzama, kanapeima i sl. Marinirani su idealni kao meza i jedu se sa kostima.

Inćuni posjeduju i ljekovita svojstva - snižavaju nivo kolestrola i triglecirida u krvi, jačaju skelet, a vitamin D pospješuje apsorpciju kalcija u organizmu. Ipak, ne preporučuju se osobama sa povišenom mokraćnom kiselinom u krvi (jer organizam sav purin iz ribe pretvara u ovu kiselinu). Također, osobe sa visokim krvnim pritiskom ne smiju koristiti konzervirane inćune jer su bogati natrijem.
Umjesto jedne - dvije vrste

Ljubitelji mediteranskih inćuna uvijek su više voljeli one koji žive uz obalu od inćuna koji žive na otvorenom moru. Na osnovu toga, nedavno je francuski istraživač Philippe Borsa dokazao da razlika u okusu ima uporišta u biološkoj stvarnosti te da se zapravo radi o dvije različite vrste evropskog inćuna, od kojih svaka ima svoje stanište. Tako se potvrdilo da su inćuni iz Jadranskog mora koji su smatrani jedinstvenom vrstom, nastali iz dvije različite populacije: inćuni koji žive uz obalu bljeđi su i manji od onih s pučine. Morfološkim se razlikama pridružuju i genetske, pa se tako na istom području obalni inćuni genetski jako razlikuju od pučinskih. Naprotiv, u sredozemnom bazenu, obalni inćuni koji žive u područjima koja su međusobno udaljena i nekoliko hiljada kilometara, genetski su jako slični. Ti rezultati pokazuju da je između obalnog i pučinskog inćuna ograničena genetska razmjena: ta su dva oblika dvije različite biološke vrste sa svojim posebnim staništima.
To sve za sobom povlači i ekonomske posljedice: širom Mediterana obalne inćune, koji nisu veći od 12 cm, francuski, španski i talijanski prodavači ribe zbog velike potražnje prodaju puno skuplje. Ipak, njihov je izvoz zabranjen, jer postojeći evropski zakoni ne dopuštaju izvoz inćuna manjih od 12 cm.

Gusto recepti sa inćunima:

Inćuni u zelenom umaku

Sastojci: 300 g inćuna (očišćenih), 200 g svježe nasjeckanog peršuna, 2 čili paprike (sitno nasjeckane), 2 režnja bijelog luka, 1 kašičica kapara (sitno nasjeckanih), 4 kisela krastavca (sitno nasjeckana), maslinovo ulje

Priprema: Izmiješajte peršun, čili, bijeli luk, kapare i kisele krastavce sa malo maslinovog ulja.

U porculanskoj posudi slažite naizmjenične slojeve: jedan red ribe, jedan red začina. Na kraju dolijte dovoljno maslinovog ulja da prekrije sve sastojke. Čuvajte u hladnjaku do posluživanja (moguće je da se ulje zgusne dok je jelo u hladnjaku, ali će se ubrzo otpustiti kada ga izvadite iz njega).

Marinirani inćuni sa narom i medom od kestena uz tartar od tune

Sastojci: 1 kg svježih inćuna, 2 nara, teglica meda od kestena, maslinovo ulje, 1 kg narandže, 2 kg limuna, 1 kg krupne soli, 2 stabljike celera, 200 g svježe tune

Priprema: Isfiletirane svježe inćune marinirajte u soku od limuna, narandže, maslinovog ulja i meda. Ostavite u marinadi 20-tak minuta prije posluživanja. Marinadu osvježite filetiranim narandžama i svježim narom. Tartar od tune napravite tako što ćete svježu tunu skroz usitniti,  začinite krupnom solju i maslinovim uljem te servirajte u željeni kalup. Po sredini tartara od tune pospite sitno sjeckani celer. Poslužite sa mariniranim inćunima.

Inćuni sa paradajzom i mozzarellom

Sastojci: 1 kg svježeg narezanog paradajza, 100 g mozzarelle narezane na kockice, 125 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 2 sitno narezana režnja bijelog luka, 20 velikih listova svježeg bosiljka istrganih u komade, 5 fileta inćuna u ulju, ocijeđenih i narezanih na male komadiće, ¼ čajne kašičice svježe nasjeckanog origana, ½ čajne kašičice soli, 450 g fusilla (tjestenine), svježe mljeveni crni biber

Priprema: Stavite paradajz u zdjelu za posluživanje. Dodajte mozzarellu, ulje, bijeli luk, bosiljak, inćune, origano i so. Začinite s biberom te dobro izmiješajte. Ostavite neka se marinira nekih 1-3 sata na sobnoj temperaturi kako bi se omogućilo svim okusima da se dobro izmiješaju i razviju.

Prokuhajte veliki lonac sa slanom vodom. Kuhajte fusille dok ne budu al dente. Ocijedite ih i dodajte u zdjelu s umakom. Sve dobro promiješajte i poslužite odmah.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se