Mala pomoć u kuhinji

chutney1

Proso, chutney umak, cimet, mandarina, limeta i divljač

Proso:

Prije kuhanja: Prije svakog kuhanja bitno je da proso isperete, jer će se tako manje pjeniti tokom kuhanja. Proso stavite u posudu, nalijte hladnu vodu, promiješajte i pažljivo odlijte tečnost. Slobodno odlijte i zrnca koja plivaju na površini, a postupak ponovite 5-6 puta.

Upotreba: Može se pripremati u obliku kaše, te za ukusne kreme i pudinge. Brašno od prosa se može koristiti uz druga brašna i za vezivanje jela, a može se stavljati u kolačiće, vegetarijanske odreske i paštete.

Chutney umak:

Priprema: Chutney se priprema kuhanjem, a mogu mu se dodati so, biber, korijander, orijentalni kumin i kurkuma, te čili i svježi đumbir. Priprema se tako da se sastojci najprije lagano poprže, a zatim uz dodatak vode kuhaju na vatri kao marmelada dok voda ne ispari, dok se na kraju pohranjuje u sterilizirane staklenke i čuva u hladnjaku. Neke od najpoznatijih vrsta su jabučni chutney, chutney od paradajza te engleski chutney od paradajza i luka koji se često servira sa kuhanom šunkom.

Cimet:

Upotreba: Štapići cimeta moraju se razmrviti ili kuhati u tekućini kako bi razvili svoju aromu, dok ju mljeveni cimet odmah daje, ali samo ako je dovoljno svjež. Cimet se može koristiti za slatka jela svih vrsta, dodaje se u peciva, kolače i kekse, pudinge, kreme, sutlijaš, čokoladu, kafu, kuhano vino, likere, te jela sa rižom, a u nekim svjetskim kuhinjama i jelima s piletinom, govedinom te janjetinom.

Čuvanje: Cimet se čuva u dobro zatvorenim staklenkama na hladnom, tamnom i suhom mjestu. Mljeveni cimet upotrijebite unutar šest mjeseci, dok cimet u štapićima može zadržati svježinu i do godinu dana. Vijek trajanja možete produžiti ukoliko staklenku s cimetom stavite u hladnjak.

Primjena: Umaci od voća (osim borovnica i višanja) uvijek idu s cimetom, a poslužuju se uz kolače i sladolede. Umak od cimeta na bazi mlijeka, jaja i vrhnja poslužuje se uz pudinge, torte, sladolede i savijače. Štapić cimeta najčešće se koristi u pripremi aromatiziranih napitaka i kompota, a prije posluživanja se izvadi. Mljeveni cimet daje aromu svježem voću i kolačima, osobito onima od jabuka.

Mandarina:

Upotreba: Najčešće se konzumira u svježem stanju, ali se i prerađuje u sokove, koncentrate i marmelade. Od svježih se plodova rade sokovi i kreme, a koristite li u kolačima naribanu koricu mandarina upotrijebite organski uzgojene plodove bez hemijske zaštite. Niste li sigurni u porijeklo voća, blanširajte koru u kipućoj vodi otprilike jednu minutu.

Čuvanje: Ako se plodovi čine teški u odnosu na veličinu, to je dobar znak sočnosti njihova mesa. Agrumi se obično mogu održati od tri do sedam dana na sobnoj temperaturi, a od dvije sedmice do mjesec dana u hladnjaku ovisno o vrsti, jer hladnjak nije uvijek optimalno rješenje.

Limeta:

Prednosti: Sok limete sadrži minerale, kalij, kalcij i fosfor, te visok postotak vitamina C i bioflavonoida zbog čega ima snažna antibakterijska svojstva.

Upotreba: Upotrebljava se kao i limun, samo je zbog jače arome treba koristiti manje. Najčešće se koristi kod pripreme napitaka, krema i ledenih slastica, a dekorativan je i ukras na tanjiru. Sok, korica i meso limete aromatičan su sastojak šarenih voćnih salata, sladoleda, domaćih marmelada, sorbeta i kolača.

Čuvanje: Narandže, mandarine i klementine više vole hladno okruženje, pa ih je idealno čuvati na temperaturi između 2-5ºC. Kako hladnjak oštećuje limun i grejpfrut, bolje ih je čuvati na 10-15ºC, a  limetu na temperaturi 8-10ºC. Ako želite za svaki slučaj uvijek pri ruci imati soka od limete, istisnite sok u spremnik za led i zamrznite.

Divljač:

Miris i pranje mesa: Sva jela od divljači treba začiniti malo jače, jer će se tako ublažiti oštar miris mesa, a prije pripreme izrezane komade je potrebno brzo isprati i ne ostavljati dugo u vodi. Poželjno je mariniranje mesa, a meso će omekšati i ako ga neko vrijeme ostavite u krznu ili perju. U pravilu se zečetina i srnetina ne peru, nego se samo obrišu krpom, a krvava se mjesta isperu octom. Cijelu divljač kratko isperite samo s vanjske strane, a unutarnju stranu samo dobro obrišite.

Prije pripreme: Prije termičke obrade divljač bi trebala odstajati u rasolu (najviše 2 dana) uz okretanje mesa. Ako upotrebljavate zamrznutu divljač, meso je mekanije pa nije potrebno divljač stavljati u rasol, ali ga možete radi arome kratko marinirati. Glavni sastojak takvih marinada obično je ocat, a vino i začini dolaze u različitim omjerima. Važno je spomenuti i da će divljač iz prirode biti potrebno marinirati nešto duže nego onu iz uzgoja.

Pečenje: Najbolji dijelovi krupnije divljači su hrbat i zadnje noge, a oni se najčešće peku i pirjaju, dok se prednje noge, prsa i vrat najčešće kuhaju za ragu ili se od kuhanog mesa pripremaju paštete. Kulinarski je trik da iglom probodete pečeno meso i ako se pojavi bistar sok to je znak da je pečenje gotovo.

Špikovanje: To je postupak u kojem se u veći komad sirove namirnice utiskuju druge namirnice, kao što je slanina, mrkva narezana na štapiće ili bijeli luk, a sve to radi dobivanja specifične arome i izgleda gotovog jela. Kako je meso divljači uglavnom suho, prije pripreme se savjetuje špikovanje različitim dodacima, a najpoželjnija je slanina. Ako nemate posebnu iglu možete upotrijebiti i oštar šiljati nož, kojim ćete na mesu rezati male „džepiće” i u njih utiskivati komadiće slanine. Ukoliko meso špikujete iznutra, dobit ćete sočnije meso, a ukoliko provlačite slaninu iglom kroz meso, tako da dijelovi slanine ostanu na površini, dobit ćete ukusniji umak. Pernatu divljač, osim špikovanja, možete i obložiti ploškama slanine, naročito kod pečenja.

Posluživanje: Pečena se divljač poslužuje uz tamni umak, pikantnije umake, te slatkaste umake na bazi kompota i džemova (brusnice, borovnice) koji će ublažiti miris mesa. Ako spremate domaću ili lovnu divljač, poslužite puna, jaka i starija vina, kao što su npr. merlot, plavac mali ili barrique vina.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se