Puretina

"Volim puricu za Dan zahvalnosti. To je jedino vrijeme kada u Los Angelesu možete vidjeti prirodna prsa." - Arnold Schwarzenegger

"Volim puricu za Dan zahvalnosti. To je jedino vrijeme kada u Los Angelesu možete vidjeti prirodna prsa." - Arnold Schwarzenegger

Piše: Nina Branković

Svečani ručak za Novu godinu nije samo lijepa tradicija, već je i prepun hranjivih namirnica koje pogoduju vašem zdravlju. Zato neka vas ne grize savjest zbog unesenih kalorija, već uživajte, pogotovo ako vas na stolu čeka velika, lijepa purica.

Božić i američki Dan zahvalnosti nezamislivi su bez puretine, a i purica se jedva u 15. vijeku probila na putu do stola. U historiju je ušla na velika vrata kad se Katarina Medici htjela napraviti važna pa je svojim uzvanicima na zabavi ponudila čak 66 pečenih purica. Gosti su ostali bez daha. U to je vrijeme to bila velika raskoš. U 16. stoljeću purice su bile velika dvorska atrakcija, od Engleske do Italije, i već tada su bile nezaobilazni dio božićnog ručka. To je bila prava gozba! Međutim, zanimljivo je znati da je prvi obrok pojeden na Mjesecu 1969. godine bila pečena purica.

E, pa šta je to tako posebno s tom puretinom? Iznenadili biste se koliko često se ove bjelančevine ignoriraju od strane nekih gurua iz nutricionističkog svijeta. Dok jedni uopće ne znaju, drugi ne žele znati činjenice o nutritivnoj prednosti purećeg mesa. Istina, purica zna biti masnija od dobro izabranog komada teletine, ali zašto ne konzumirati one dijelove koji i nisu masni, tj. prsa?!

Purica - zdrava namirnica

Puretina je visoko bogata sa dvije stvari koje nam pomažu u održanju dobrog metabolizma: minerala u tragovima (selena) i vitamina B6. Ova ptica služi nam i kao odličan izvor bjelančevina te stimulira našu štitnjaču. Ženama je to osobito važno uslijed svakodnevnog radnog i obiteljskog stresa.

To je zapravo rijetka vrsta mesa za koju bi se moglo reći da je apsolutno “zdrava” namirnica pa se preporučuje čak i bolesnicima. Šnicla od 100 grama puretine sadrži svega 3-4 grama masti za razliku od govedine ili svinjetine gdje je masnoća dvostruko veća. Kao što je poznato, s masnoćama dolaze kalorije, kolesterol i zasićene masne kiseline, a to je ono što ne podrazumijeva dobro zdravlje. Pečena pureća prsa imaju još manje masti, tj. jedva 1 posto, zbog čega se preporučuju djeci i bolesnicima. Pored visokog sadržaja proteina (21-22%), puretina se lako i brzo probavlja, pa je prikladna čak i za starije osobe.

U odnosu na ostala mesa, dakle, puretina ima manje kalorija, manje masti i manje kolesterola, a odnos pojedinih masnih kiselina je povoljniji od crvenog mesa jer sadrži više polinezasićenih masnih kiselina. Kobasice načinjene od purećeg mesa neuporedivo su bolje od srodnika koji se dobivaju na temelju svinjetine i govedine. Viršla od purećeg mesa sadrži više selena i polinezasićenih masnih kiselina od iste takve viršle na bazi govedine. Pržene jetrice pravi su rudnik minerala i vitamina, osobito željeza, pa bi se trebale naći u jelovniku za zdravu prehranu najmanje jedanput sedmično. Supa od purećeg mesa predstavlja lijek za bolesnike, a i najveći protivnici mesa prave ustupak kada je u pitanju odrezak od puretine!

Kako izabrati puretinu

Koliko mesa po osobi za ručak?

Temeljno pravilo koje dobro poznaju kuhari restorana za zabave i druge manifestacije jeste da po jednoj osobi treba predvidjeti 750 g sirove purice s kostima. Ako uzmete da je prosjek koji se izgubi kod pečenja oko 40 posto, onda ćete dobiti realnu vrijednost puretine na stolu. Dakle, kad idete na pijacu izabrati puricu, trebate znati tačan broj osoba za ručak ili večeru. Ako među gostima ima muških osoba preko 100 kg, ta se količina mora povećati.

Koja purica je moja?

Naravno, što je purica mlađa, meso je mekše, a kada se dobro zagleda površina obrađene ptice, onda se vide i druge razlike - što je purica mlađa ima manje ostataka počupanog perja, manje masnica po koži i manje slomljenih kostiju. Mlado meso se lakše peče i lakše dobiva toliko traženu zapečenu koricu. Kada se kaže mlada purica misli se na onu u dobi 4-6 mjeseci koja ima dobro popunjene mesne dijelove i dobro izraženo potkožno salo. Kada se kaže purica za pečenicu ili broiler (engl. roaster), misli se na tovljeno pile u starosti od 16 sedmica.

Čuvanje svježe, ohlađene ili smrznute purice

Svježa purica se kupuje samo tada kada se planira njena upotreba u roku 2 dana. Kao što je slučaj kod drugih vrsta mesa, radi se o vrlo osjetljivim namirnicama, pa kvarenje može nastupiti iznenada. Posve je drugo pitanje kako kupiti puricu tj. smrznutu ili svježu ohlađenu. Zapravo, bitnije razlike ni nema. Sve ovisi o osobnim afinitetima kupca. Nakon kupovine, purica bez odlaganja mora u frižider na temperaturu ispod 6°C.

Smrznutoj purici rok trajanja je maksimalno 6 mjeseci, a poželjno je da se upotrijebi prije isteka 4 mjeseca. Ako je purica rasječena pa smrznuta, dobro je za umatanje koristiti alu-foliju koja s jedne strane štiti od navlačenja mirisa i od gubitka vlage, a s druge strane dobro provodi hladnoću. Istovremeno, ona će odlično poslužiti kod otapanja (defrostiranja). Na alu-foliju možete flomasterom označiti datum unosa u frižider.

Božični ili novogodišnji ručak uz puretinu kao glavno jelo

Božić u Engleskoj obavezno znači pečenu puretinu punjenu hljebom, iznutricama, jabukama i sušenim šljivama, uz koju se priprema i pikantno dinstano crveno zelje i pečeni krompiri. Na svečanom stolu obavezan je i plum pudding, kolač od različitog sušenog voća, jabuka, ruma i začina, u koji se stavlja i novčić koji će po vjerovanju sretnom pronalazaču donositi sreću do sljedećeg Božića. I u Španiji je na svečanom stolu obavezna punjena purica ili pečenje zamotano i pečeno u tijestu te supa od oraha ili badema. Služi se i tradicionalni turron, slatki kolač s turskim medom.

Kako ispeći pureće pečenje?

Dobro pureće pečenje koje lijepo izgleda i izuzetno je ukusno nije lako napraviti osim ako se ne slijedi odgovarajuća procedura. Pečenje purice je tzv. pečenje sa strpljenjem - počne se peći na visokoj temperaturi, a potom se postepeno snižava temperatura kako bi meso bilo što sočnije.

1. Očistite i operite puricu, izvadite vrat i iznutrice (želudac) iz trbušne šupljine te pokupite otopljene mesne sokove čistim papirnatim salvetama. Posolite smjesom u kojoj može biti i začina, po ukusu, iznutra i izvana.

3. Postavite puricu prsima prema gore i to u limeni pleh dubine barem 5 cm - time sakupljate dragocjeni sos za povrće. Prelijte je vrućim uljem da bi se spriječilo naglo sušenje ili pregorijevanje kožice. Zalijevanje pečenja drugim tekućinama (pivo) nema nikakvog smisla jer takve tekućine ne prodiru kroz koaguliranu površinu kožice.

4. Prekrijte lim alu-folijom i pecite na 220°C oko jedan sat.

5. Izvadite lim iz pećnice, očistite dio masnoće, pa ponovo vratite da se peče bez folije na 200°C oko 15 minuta. Potom opet smanjite temperaturu na 180°C, a možete čak i na 150°C ako je potrebno. Tokom pečenja puricu možete podlijevati mlakom vodom.

6. Pečenu puricu rasijecite i komade premažite maslinovim uljem prije posluživanja.

Vrijeme pečenja ovisno je o veličini purice, ali principijelno traje 2,5-3,5 sata. Ako je purica napunjena, vrijeme se produžava za 1 sat. Primjera radi, purica od 8 kg peče se 4 - 5 sati. Zamatanje u alu-foliju ima smisla jer štiti od pregorijevanja i omogućuje bolji prodor toplinske energije. Purica pečena u alu-foliji uvijek je sočnija i mirisnija u odnosu na ostale metode.
Gusto izjava: “Volim puricu za Dan zahvalnosti. To je jedino vrijeme kada u Los Angelesu možete vidjeti prirodna prsa.” - Arnold Schwarzenegger

Gusto recepti s puretinom:

Umak od brusnica
Umak od brusnica veoma je popularan u zapadnim zemljama i ondje je nezaobilazan dio božićne trpeze. I kod nas su brusnice sve više prisutne, pa tako i umak od brusnica, što je odlično jer su one prepune antioksidanata.

Potrebno: 350 g svježih brusnica, 150 ml iscijeđenog soka od narandže, 100 ml vode, 220 g šećera, 2 kapi arome vanilije, na vrh kašike cimeta

Priprema: Brusnice očistite i operite, pa 50 g lagano izmiksajte štapnim mikserom (ne skroz). U posudu stavite sok od narandže, vodu i šećer i miješajte na srednjoj vatri dok se šećer ne rastopi. Dodajte vaniliju i cimet, promiješajte, dodajte “izmiksane” i preostale brusnice. Kuhajte 10 - 15 minuta i svako malo promiješajte, sve dok brusnice ne počnu “pucati”. Kad je gotovo, ostavite umak preko noći u hladnjaku.

Što se umak više bude hladio, smjesa će biti čvršća.

Punjena purica

Potrebno (za 8-10 ljudi): 1 purica (3 do 4 kg), 1 pureća džigerica, 2-3 kašike limunovog soka, 100 ml ulja, 1 glavica luka, 300 g faširanog mesa, 100 g riže, 2-3 suhe smokve, 50 g pinjola, so, biber, klinčić i cimet u prahu, 150 g kuhanog i očišćenog kestena, 1 jaje, kašika začina za povrće

Priprema: Očišćenu i opranu puricu premažite solju iznutra i izvana, a iznutra i limunovim sokom. Na 3 kašike ulja dinstajte nasjeckani luk, dodajte mljeveno meso, usitnjene džigerice, opranu rižu i kašiku začina za povrće Sve zajedno dinstajte oko 15 minuta, a zatim ohladite. Ohlađeno meso začinite cimetom, klinčićem, biberom, a zatim umiješajte usitnjene kestene i smokve. Na kraju dodajte popečene pinjole i razmućeno jaje i sve dobro promiješajte. Punjenje po želji možete još malo posoliti. Ovim punjenjem napunite puricu (otvore zatvorite čačkalicama) i stavite je u odgovarajući lim. Preostalo ulje zagrijte, prelijte pripremljenu puricu i pecite u pećnici zagrijanoj na 180-200°C oko 3-4 sata. Pečenu puricu ostavite neka se malo ohladi (oko 10 minuta), a zatim je narežite.

Gusto savjet: Nadjev poslužite kao prilog uz meso, a jelu možete dodati i salatu.

Pikantno pureće meso s krompirom

Potrebno: 500 g bijelog purećeg mesa u komadu, 2 kašike crvenog pesto sosa, 2 kašike ajvara, ruzmarin, biber, maslinovo ulje; Za punjeni krompir: 4 velika krompira, 1 dl vrhnja, 1 dl svježeg kravljeg sira, so, ruzmarin

Priprema: Cijeli komad puretine namažite začinskom soli sa svih strana, zarežite (ne do kraja) cijelu površinu. Stavite u vatrostalnu posudu, samo površinu premažite sa pestom i ajvarom, posipajte začinima i prelijte maslinovim uljem (ne treba previše jer puretina pusti svoj sok). Poklopite i pecite na 200°C 30-tak minuta. Kad porumeni, maknite poklopac i još zapecite 15-tak minuta. Kad se malo ohladi, režite komade suprotno od zareza koje ste napravili prije pečenja.

Krompire operite, nemojte ih guliti nego svaki posebno umotajte u aluminijsku foliju, tako da sa strane imate “mašnice”, i stavite na pleh. Pecite ih na 220°C cca 40 minuta (probajte čačkalicom da li su mekani). Sir i vrhnje dobro promiješajte i začinite. Malo ohladite, na gornjem dijelu odmaknite foliju, izdubite malom kašikom rupu do dna krompira (ne široku) i punite punjenjem, te posipajte ruzmarinom.

Gusto savjet: Krompir se jede sa malom čajnom kašikom, tako da ga “dubite” do korice, još uvijek umotan u foliju.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se