Sicilija: Kuhinja sirotinje i Cosa nostre

n_sicilija_putovanja_1_2014212134737

Sicilija je mediteranski biser i otok sunca. Poznata je po brojnim mističnim antičkim ostacima, ali i kao matica Cose nostre. Razvila je zasebnu gastronomiju, koja se prilično razlikuje od uobičajene talijanske kuhinje. Na njenu kuhinju uticali su Grci, Rimljani, Saraceni, Normani i Španci - i svi su ostavili svog traga.
Piše: Adnan Učambarlić

Rezultat uzbudljivih vremena

Postoji izreka: „Ne dao ti Bog da živiš u uzbudljivim vremenima”. Vrlo je moguće da su je izmislili Sicilijanci, jer je njihova historija sva sazdana od „uzbudljivih” vremena. O to mediteransko ostrvo su se kroz historiju otimali svi koji su željeli vladati Mediteranom, a bilo ih je zaista mnogo. S druge strane, ma kakav bio, svaki novi osvajač donio je i ostavio nešto svog kulturnog naslijeđa, što je, naravno, imalo svoj uticaj i na lokalnu kuhinju. Tako se danas, zahvaljujući burnoj historiji, Sicilijanci mogu pohvaliti izuzetno živopisnom kuhinjom.

Još 2000. godine prije naše ere, stari Grci su na Siciliji pokrenuli kulture uzgoja maslina, vinove loze i žitarica. Rimljani su doveli kulturu uzgoja mahunarki, a Arapi Saraceni obogatili su kuhinju brojnim orijentalnim začinima, luksuznim poslasticama i postupkom punjenja povrća i miješanja slatkih i ljutih okusa. Normani u XI stoljeću donose recept za soljenje srdela, dok Španci u XIV stoljeću donose punjene poslastice i upotrebu limuna i narandže u svakom slijedu jela.

Ipak, nisu samo osvajači zaslužni za sva kulinarska remek-djela koja dolaze sa ovog ostrva. Geografija je Siciliji dala blagorodnu klimu, a plodno vulkansko tlo bilo je spremno za svaku biljnu i životinjsku vrstu koja je ovo ostrvo riješila učiniti svojim trajnim staništem. O obilju ribe i morskih plodova suvišno je i pričati. Dakle, dobitna kombinacija za bogatu i raznoliku kuhinju.

La cucina povera

Ipak, većina jela koje danas prepoznajemo kao sicilijanska potiču od nečega što se zove la cucina povera ili sirotinjska kuhinja. Na Siciliji je uvijek bilo obilja i bogatstva, ali samo za malobrojne i ne previše poštene. Svi ostali morali su da se snalaze sa onim što su im priroda i domaćinstvo dali. Melanzane parmigiana, caponata, involtini di melanzane, involtini, pennette all’isolana su sicilijanski klasici koji su nastali kao odgovor na neimaštinu. Kako to obično biva, danas veoma cijenimo ono što se nekad zvalo sirotinjska kuhinja, jer se pokazalo da je to zapravo najprirodniji i najzdraviji način ishrane.

Svi recepti, naravno, nisu ostali isti do današnjih dana. U potrazi za boljim životom brojni sicilijanski imigranti našli su svoj dom na raznim destinacijama i to uglavnom u Americi, gdje su sa sobom ponijeli recepte koji su u novu domovinu prenijeli arome i okuse zavičaja. Tako danas imamo prilično apsurdnu situaciju da su za promociju sicilijanske kuhinje najzaslužniji Sicilijanci sa američkog kontinenta. Sjetimo se samo čuvene filmske trilogije Francisa Forda Coppole - „Kum”. Čak je i tu prikazana povezanost Sicilijanaca sa zemljom i uzgojem hrane. Strašni don Vito Corleone umire obilazeći svoj vinograd.

Današnja kuhinja Sicilije u sebi sadrži brojne tragove svoje bogate historije. Veliki broj sicilijanskih specijaliteta priprema se od specifičnih namirnica Mediterana - poput maslina, pinjola, grožđica, narandži, badema, paradajza i usoljene ribe. Često se sve nađu zajedno u istom tanjiru. Sa klasičnom talijanskom kuhinjom Siciliju povezuju stotine specijaliteta sa pastom i rižom te često obavezna upotreba paradajza.

Kao i na ostalim mediteranskim otocima, većina glavnih jela sastojala se od onoga što bi se ulovilo u moru ili je konzervirano soljenjem za vjetrovita vremena. Najčešće su se na stolu nalazile srdele i inćuni koje se, osim s pastom i frigane, pripravljalo i gratinirane, ili su se od njih pravile polpete. Drugo mjesto zauzima sabljarka, a zatim tuna, skuša, bakalar, a rjeđe druga bijela riba. Uz ribu se često kombinovao umak od paradajza.

Meso se jelo nedjeljom i praznicima, a debljina je prikazivala status otmjenosti i bogatstva. Pored janjetine uzgajala se perad i svinje, a pripremalo ih se najčešće uz agrume kao začine. Uz umak od paradajza, jedan od poznatijih sicilijanskih umaka je umak od hljeba i bijelog luka.

Čuvene poslastice

U adute sicilijanske kuhinje spadaju i poslastice. U njihovim receptima nalaze se kombinovani tragovi osvajača Sicilije, posebno Saracena i Španaca. Od Saracena su ostali tragovi u ušećerenom voću, bogatstvu recepata sa bademima i grožđicama, sladoledima i šerbetima, kombinacijama svježe rikote, tekućeg meda i raznog voća. Španci su ostavili recepte za punjenje poslastica. Najpoznatija sicilijanska slastica su kanoli.

Sicilija je jedan od najvećih i najstarijih vinskih regiona u Evropi, a do kraja XX stoljeća bila je poznata uglavnom po proizvodnji marsale, pojačanog i slatkog vina. Što se tiče suhih vina, poznatija su bila jeftina stona vina. Krajem XX stoljeća ta se slika znatno mijenja i počinje era odličnih vina u ovoj regiji. Najpoznatije sorte su nero d’Avola od crvenih i grillo i catarratto od bijelih. Bijela vina su uglavnom aromatična, punog tijela i veoma zanimljiva, dok nero d’Avola uglavnom daje vina srednjeg do punog tijela, mineralno zemljanih tonova, veoma prepoznatljivog stila i okusa.

Arancini - loptice od riže

Sastojci: 230 g riže, glavica crnog luka, 3 režnja bijelog luka, 400 ml goveđe supe, so i biber, 40 g parmezana, 2 jaja, 2 kašike mlijeka, 100 g mozzarelle, 50 g brašna, 100 g prezle, ulje za prženje

Priprema: U tavi na malo ulja propržite crni i bijeli luk dok ne dobiju staklastu strukturu. Posolite, a zatim dodajte rižu i pržite svega 2-3 minute. Dodajte malo vode i kuhajte dok sva tečnost ne ispari, konstantno miješajući. Dodajite po kutljaču supe, konstantno miješajući dok sva tečnost ne ispari, a sva supa se ne potroši. Posolite i pobiberite po ukusu. Skinite rižu sa vatre. Miješajući rižu, dodajte parmezan. Prebacite ga u posudu i ostavite da se ohladi. Umutite jedno jaje. Dodajte ga u rižu, pa sve dobro promiješajte. Napravite loptice od riže, a za svaku iskoristite po dvije kašike mase. U centar svake loptice utisnite kocku mozzarelle. U manjoj posudi umutite jedno jaje i mlijeko. Zatim svaku lopticu uvaljajte u brašno, pa u jaja, a onda u prezle. Panirane loptice pržite u ulju dok ne dobiju zlatnožutu boju. Izvadite ih na papir da se ocijede od viška masnoće, pa poslužite.

Prosječna cijena jela: 5 KM


Carne pizzaiola

Sastojci: 4 komada ramsteka, 1 glavica crnog luka (sitno sjeckanog), 1 limenka paradajz pelata, 2,5 dl pasiranog paradajza, 1 kašičica šećera, 4 režnja bijelog luka (sitno sjeckanog), 0,5 dl maslinovog ulja, origano, so i biber; Za prilog: 1 pakovanje kvalitetne paste (skuhane), parmezan

Priprema: U tavi na malo ulja propržite crni i bijeli luk dok ne dobiju staklastu strukturu. Posolite, zatim dodajte paradajz pelat i pasirani paradajz i, uz miješanje, kuhajte nekoliko minuta. Paradajz pelat usitnite tokom kuhanja, ali ne previše. U drugoj tavi, na malo ulja, propržite ramstek prethodno začinjen origanom, solju i biberom. U tavu sa mesom prespite sadržaj tave sa paradajzom i pustite da se krčka na tihoj vatri dok meso ne omekša. Ukoliko se zbog dužine kuhanja količina umaka smanji, nalivajte vodom. Poslužite sa kuhanom tjesteninom.

Prosječna cijena jela: 13 KM

Sicilijanski kolač od sira

Sastojci: Za fil: 80 g lješnika (pečenih, oguljenih, krupno sjeckanih), 500 g rikote, 100 g šećera, 125 g milerama, 2 jaja, 100 g tamne čokolade krupno sjeckane, 100 g kandirane kore citrusa; Za koru: 150 g brašna, 60 g mljevenih badema, 60 g šećera u prahu, 125 g putera isječenog na sitne kocke, rendana kora od 1 limuna, 1 žumance

Priprema: U posudu za miješanje stavite sve sastojke za koru osim žumanca i mikserom miješajte dok se ne dobije masa koja je po teksturi slična prezlama. Dodajte žumance i dobro umijesite dok se ne dobije glatko tijesto. Tijesto uvijte u plastičnu foliju i ostavite da se hladi u frižideru nekih sat vremena. U posudu za miješanje stavite sve sastojke za fil i dobro promiješajte mikserom nekoliko minuta. Kada tijesto odstoji u frižideru, razvucite ga oklagijom na pobrašnjenoj površini na dimenzije tepsije u kojoj će se peći. Tijesto treba da bude na oko 3 mm debljine. Obložite tepsiju tijestom i vratite u frižider na još pola sata. Tijesto u plehu nekoliko puta izbušite viljuškom i prekrijte ga papirom za pečenje, a preko papira stavite rižu koja će spriječiti da se tijesto podigne. Pecite u rerni na 200°C oko 10 minuta. Kada se malo ohladi, sklonite papir i rižu, pa naspite fil. Izravnajte fil kašikom. Pecite na 180°C oko 40 minuta. Kada se kolač ispeče ostavite ga u otvorenoj i isključenoj rerni još jedan sat, a zatim na sobnoj temperaturi da se ohladi. Nakon toga ga stavite u frižider da se hladi još dva sata.

Servirati ga posutog šećerom u prahu.

Prosječna cijena jela: 8 KM

Parmigiana

Sastojci: 3 patlidžana, 100 g parmezana, 200 g mozzarelle, 2 dl umaka od paradajza, brašno, 2 režnja bijelog luka, svježi bosiljak, maslinovo ulje, so, biber

Priprema: Patlidžane izrežite na kriške i posolite ih te ostavite nekih dva sata kako bi pustili što više vode. Posušite ih kuhinjskim papirom, stavite u brašno i propržite u tavi na malo maslinovog ulja te odložite na kuhinjski papir da se masnoća ocijedi. Na maslinovom ulju propržite bijeli luk, dodajte umak od paradajza, so, biber, bosiljak i jednu kašiku brašna. Kuhajte 10-ak minuta. U vatrostalnu posudu slažite redoslijedom: patlidžan-mozzarella-umak od paradajza, sve dok ne potrošite sve sastojke. Stavite u pećnicu na 180°C oko 20 minuta, dodajte parmezan i vratite u pećnicu još 5-10 minuta da se zapeče.

Prosječna cijena jela: 7,5 KM

Sicilijanske kanole

Sastojci: 150 g oštrog brašna, 8 g kakaa, 20 g putera, 2 jaja, 20 g šećera, malo soli, ulje za prženje, šećer u prahu; Za fil: 100 g šećera u prahu, 2 kašike mlijeka, 300 g rikote, 2 kašike rendane kore narandže

Priprema: Brašno stavite u posudu, dodajte jaje, omekšali puter i so. Kakao rastopite u vodi sa malo šećera i sjedinite sa tijestom. Izmiješajte sastojke, pa dodajte onoliko brašna koliko je potrebno da se tijesto ne lijepi za ruke. Od tijesta oblikujte kuglu, zamotajte je u prozirnu foliju i držite u frižideru najmanje sat vremena. Na pobrašnjenoj podlozi tijesto tanko razvaljajte (idealno na 2 mm) i isijecite kvadratiće veličine 8 cm. Kalupe za kanole premažite s malo ulja i dijagonalno postavite na tijesto. Obmotajte tijesto oko kalupa i dobro utisnite vrhove kako se pri prženju ne bi razdvojili.

Pržite kanole u ulju. Kad poprime zlatnosmeđu boju, stavite ih na kuhinjski papir da upije masnoću. Ostavite ih da se malo ohlade, skinite sa kalupića i punite filom. Za fil pomiješajte sir sa malo mlijeka i šećerom u prahu. Dobro izmiješajte, dodajte rendanu koru pomorandže. Po želji možete dodati i ekstrakt vanile, čokoladu ili kakao. Pripremljen fil držite u frižideru dok pripremate, pržite i hladite tijesto. Kada napunite kanole, pospite ih šećerom u prahu.

Prosječna cijena jela: 5 KM

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se