Za mjesec ramazana: jela i namirnice bez kojih se ne može

sogan-dolma

Na vrata kuca dragi gost, vjernicima najljepši mjesec u godini. I premda su dani vreli i dugi, mnogi strpljivo čekaju suton koji krije posebnu radost okruženu mirisima ramazanskih jela, vrućih somuna i duhovne snage. Trpeze su raznolike, šarene i bogatije nego inače. Pa ipak, bez nekih jela se ramazan ne može zamisliti, a u ovom broju donosimo priču upravo o njima.

Napisala: Dženana Hrlović

Duhovnost i post

Kad god se govori o ramazanu govori se o postu. To je jednostavno njegova odlika, njegova boja, njegov miris i nezamjenjivi osjećaj slobode - da čovjek može svjesno birati post i osloboditi sebe od režima svakodnevnice, te potom sebe nagraditi za uspjeh postignut svakoga dana. Ramazan je mjesec u kojem duše rastu u ljudima. Suzdržava se od loših riječi i djela, te čini dobro čovjek čovjeku. To je mjesec u kojem se šejtani zatvaraju i Bog je posebno milostiv prema vjernicima. To je mjesec u kojem se svi mole kao jedno, u kojem se obnavljaju šarti, odnosno uslovi vjere. U ovom mjesecu i meleci se mole za ljude, otvaraju se vrata Dženneta, a zatvaraju vrata Džehenema. U ovom mjesecu je počela objava Kur’ana i zbog toga se njemu pridaje posebna važnost, koja se samo dodatno veliča odricanjem od hrane, pića, ružnih riječi i djela od zore pa do zalaska sunca. Svaki, prije svega zdrav, vjernik obavezan je da posti. Međutim, post nije samo odricanje od hrane. To je način da se pobudi istinsko saosjećanje sa onima koji su slabijeg imovnog stanja i koji ne mogu priuštiti redovne obroke. Post u čovjeku razvija sposobnost samokontrole i omogućava mu duhovni rast.

Ramazanska trpeza

I premda smisao posta nije samo odricanje od hrane i pića, ono je svakako centralna tema tokom ramazanskih dana. Upravo zbog toga posebna se pažnja posvećuje pripremi iftarske i sehurske trpeze. Svaki postač priprema neko svoje omiljeno jelo, kako bi se nagradio za uspješan post. Neki su skloni tokom ramazana pripremati neka „modernija” jela, uvoditi neke egzotičnije namirnice i pripremati potpuno neobične kombinacije. Drugi su pak poklonici tradicije. Oni tokom ramazana žele isključivo tradicionalna jela, pripremana na tradicionalne načine i sa tradicionalnim začinima kakve su njihovi preci koristili još stotinama godina prije. Ipak, cijela je lista jela bez kojih su ramazanski dani nezamislivi i koja se većinom pripremaju samo za iftare, poput tope ili pite. U ovom broju Gusta pronađite priču upravo o njima i uljepšajte svoju trpezu nezaobilaznim jelima pripremljenim po manje ili više tradicionalnim recepturama.

Najprije iftar pa večera: Skromnost je vrlina i u duhovnom i u tjelesnom smislu. Stoga sa hranom treba biti umjeren, posebice jer ni tijelo ne može podnijeti velike količine teške hrane nakon cjelodnevnog odricanja. Zato se preporučuje slijediti praksu koju je imao poslanik Muhammed, koji se najprije mrsio sa nekoliko hurmi, a večerao, i to skromno, tek nakon obavljenog namaza. Savremena medicina također preporučuje pauzu od 30 do 40 minuta između iftara i večere kako bi se organizam prilagodio na prekid posta.

Topa

Topa je tradicionalno ramazansko jelo koje se servira uz somun, na samom početku iftara. U pravilu se priprema od punomasnog domaćeg kajmaka, samog ili pak uz dodatak sireva, jaja, pa čak i mesne masnoće. Smatra se da je ime dobila po samom postupku pripreme - topljenju masnoće. Alija Lakišić, autor Bosanskog kuhara, navodi da se iza ovog imena kriju brza jela na bazi raznih kombinacija u čijoj je osnovi saft, odnosno topljena masnoća poput kajmaka, maslaca, masla, supe, masti od pečenja, kojem se dodaju mliječni i mesni dodaci. Ipak, danas se topa najčešće priprema jednostavnim topljenjem kajmaka ili milerama, kojima se ponekad dodaju različite vrste sireva. Uvijek se servira u toplom tanjiru i jede dok je topla, a neki smatraju da je najbolje uz nju servirati sitno isjeckani luk. Iako se najčešće služi kao prvo jelo, može se poslužiti i nakon čorbe. U nastavku vam prenosimo recepte za pripremu tope.

Klasična topa

Sastojci: 500 g kvalitetnog slanog kajmaka, 2-3 jaja

Priprema: U pećnicu stavite posude u kojima ćete služiti topu i zagrijavajte da budu tople (ne vrele). U posudi na umjerenoj vatri stavite kajmak da se rastopi tako da počne vriti. Potom dodajte jaja, brzo promiješajte, 30-ak sekundi, a potom maknite sa vatre i nastavite miješati kako se topa ne bi zgrudvala. Servirajte u zagrijane posude uz pecivo po želji.

Prosječna cijena jela: 8 KM

Topa sa sirom i mileramom

Sastojci: 2 kašike milerama, 2 kašike mladog sira, malo maslaca, malo ribanog dimljenog sira, malo soli

Priprema: Mileram, mladi sir i maslac stavite u tavu, posolite pa zagrijavajte na umjerenoj vatri nekoliko minuta. Pazite da ne provri. Kada se sir istopi preko naribajte dimljeni sir, promiješajte i odmah poslužite.

Prosječna cijena jela: 5 KM

Pileća topa

Sastojci: 200 g kuhanog ili pečenog pilećeg mesa od krilca ili bataka, 100 g kajmaka, malo maslaca ili masnoće koju je pile ispustilo prilikom pečenja

Priprema: Maslac ili masnoću od pileta stavite u tavu i zagrijavajte. Dodajte kajmak pa pustite da se lagano otopi. Potom umiješajte sitno isjeckano pileće meso, poklopite, te isključite vatru i pustite da se sve skupa zagrijava još nekoliko minuta.

Prosječna cijena jela: 6 KM

Jufke

Stara bosanska izreka kaže kakva jufka - takva pita. Svako ko je ikada pokušao razvući jufke zna kakva je spretnost i vještina potrebna za ovakav pothvat. Nije dovoljno imati samo potrebnu „opremu”, „znati” sa tijestom i imati laku ruku. Da bi pita bila dobra jufke moraju biti hrskave, ali ne žilave, mekane, ali ne masne, tanke, ali ne previše da fil ne bi ispadao van. Priprema jufki zaista je prava vještina!

Potrebna oprema

Osnovna oprema potrebna za pripremu jufki je oklagija, te površina na kojoj će se jufke razvlačiti i filovati. Nekada su se jufke razvlačile na siniji - niskom stoliću promjera 1,5 do 2 metra, koji bi domaćica naslonila na krilo i prilagođavala ugao kako bi joj bilo najlakše razviti jufku. U nekim krajevima su se jufke razvlačile na takozvanoj sofri - okrugloj drvenoj ploči koja bi se postavljala na postolje i služila kao sto za kojim se porodica okupljala tokom obroka. Osim podloge, za razvijanje jufki potrebna je oklagija. Obično je to tanka oklagija duga oko 1,5 metara, na sredini nešto deblja nego na krajevima. Neke domaćice jufku najprije malo razviju oklagijom, a potom rastanjuju rukama, dok je druge u potpunosti rastanje oklagijom. Sam način razvlačenja jufke nije toliko bitan koliko je bitan konačni rezultat. I naravno za dobru pitu potrebna je i dobra tepsija, tanka tako da se pita jednako ispeče sa svih strana i dovoljno velika da u nju stane pita za cijelu porodicu.

Od brašna do tijesta

Najvažniji korak za pripremu jufki je priprema tijesta. Ukoliko se tijesto loše zamijesi, nema te vještine kojom će se dobiti dobre jufke. Pa ipak, teško je pronaći pravi recept za njegovu pripremu i većina domaćica će se složiti da je pravo tijesto nešto što se „osjeti pod rukom”. Naravno izbor brašna je izuzetno važan, pa za jufke treba birati fino mljeveno meko brašno. Lakišić kaže da je najbolje brašno testirati tako da se od brašna i vode zamijesi mala kuglica „ni mehko ni tvrdo (srednje)”, pa se pritisne na siniju dlanom ili palcem. Tijesto bi trebalo biti elasično i ne bi se trebalo cijepati. Jedna od najčešće korištenih receptura kaže da se na pola kilograma brašna treba dodati kašičica do dvije soli, kašika ulja i 300 ml mlake vode. Voda ne smije biti vrela, ali ni hladna. Tijesto treba zamijesiti meko, a treba ga mijesiti toliko dok se u njemu ne pojave mjehurići. Potom ga treba podijeliti na manje loptice, takozvane kolačiće, veličine šake, a potom svaki od njih premazati dobro uljem i pustiti da odstoji najmanje sat vremena. Neki smatraju da je bolje loptice odmah malo razvaljati i premazati mlakim uljem, pa ostaviti pokriveno folijom da malo „odmori”. U svakom slučaju trebao bi se postići isti efekat - elastično tijesto.

Gusto savjet: Ukoliko nemate odgovarajuće brašno Lakišić savjetuje da se u tijesto doda malo sirćeta. Iako će ga to učiniti malo žilavijim, sigurno će pomoći da se razviju fine jufke.

Razvijanje jufki

Nakon što su kolačići odstajali, svaki je potrebno razvući malo oklagijom i poprskati uljem. Slobodno ulje rukom razmažite po površini jufke, pa potom ostavite sa strane 15-ak minuta dok razvijete još jedan kolačić i također i njega premažete uljem. Pobrašnite podlogu na kojoj ćete razvijati jufku, pa uz pomoć oklagije razvucite tijesto tako da oklagiju stavite na sam rub pa oko nje zamotate tijesto pritiskajući krajeve oklagije kako bi se ono što više istanjilo. Vodite računa da prethodno pomastite i oklagiju kako vam se tijesto ne bi lijepilo za nju. Postupak ponavljajte tako da svaki put oklagiju stavite na drugi kraj tijesta. Potom podvucite ruke ispod tijesta i rukama ga razvlačite prema rubovima podloge tako da bude što tanje. Deblje krajeve razvučene jufke odrežite nožem. Vodite računa da jufke uvijek razvlačite lagano u svim pravcima, malo po malo, bez naglog povlačenja tijesta. Jufke pustite da se malo prosuše, pa ih poprskajte masnoćom. Na rub tijesta stavite dio pripremljenog fila i pomoću stolnjaka savijte pitu.

Gusto zanimljivost: Debele jufke u sredini pite ostaju nedovoljno pečene, pa je pita osim lošeg okusa i teško probavljiva. Osim toga nepečeno tijesto je žilavo i tvrdo pa se teško reže čak i nožem.

Savijanje pite

Iako se danas pite najčešće motaju ili, nešto rjeđe, slažu, Lakišić u Bosanskom kuharu spominje čak šest različitih načina savijanja pite. Savijene jufke mogu se slagati paralelno jedna pokraj druge ili se mogu savijati u krug odnosno manje zvrkove. Pita se može savijati i na ružice, a ovako savijene pite zovu se još i đul-pite. One se pripremaju tako da se zarolane jufke režu na komadiće dužine 3-5 centimetara, te se ovi komadići slažu vertikalno jedan do drugog u okruglu tepsiju, tako da izgledom podsjećaju na ružu. Osim toga postoji takozvano savijanje na boščaluk, koje je ime dobilo po poklonu kojim su se darovali mladenci, a koji je bio zamotan u bošču - veliku maramu. Za ovu svrhu jufke se razvijaju četvrtasto te se slažu u tepsiju, fil se rasporedi na sredini, a krajevi se slože na način koji najviše podsjeća na savijenu kovertu. Potom se ovako savijena pita prevrne u drugu tepsiju, tako da glatka strana bude okrenuta prema gore, i peku. I posljednji način koji Lakišić spominje je oblikovanje na hamajliju. Kod ovog savijanja jufku je neophodno izrezati na trake duge oko 30 i široke oko 12 centimetara. Savijanje na hamajliju podrazumijeva da je pita savijena na trokutiće tako da se fil stavi na donji kraj trake, a zatim desni i lijevi ugao savije poprijeko - na trokut. Potom se taj trokut preklopi ravno, a zatim se donji desni ugao opet savije na lijevu stranu u trokut i nastavi na isti način dok se ne dođe do kraja trake. Ovako formirani trokutići peku se na vreloj masnoći.

Buredžici

Sastojci: 500 g brašna, malo soli, biber, 300 ml vode, 500 g mljevene janjetine, ulje, 4 režnja bijelog luka, 500 ml jogurta

Priprema: Od brašna, soli i mlake vode zamijesite tijesto, podijelite ga na nekoliko dijelova pa svaku kuglicu premažite uljem i ostavite da odstoji oko 30 minuta. Mljevenu janjetinu začinite, pa sve dobro izmiješajte. Svaku kuglicu tijesta najprije malo razvaljajte, a zatim razvucite rukama od sredine prema vani. Nauljite i pospite filom, pa zarolajte. Složite u podmazan lim za pečenje i premažite tijesto s malo otopljenog maslaca, pa izrežite na komade veličine zalogaja. Pecite na 200°C oko 30 minuta. U međuvremenu usitnite bijeli luk i pomiješajte sa jogurtom. Gotove buredžike prelijte pripremljenim jogurtom pa zapecite još minut-dva. Poslužite toplo.

Prosječna cijena jela: 13 KM

Hadžijski i šiš-ćevab

Hadžijski i šiš-ćevab su najčešće pripremani ćevabi na našim prostorima. Zahvaljujući specifičnoj kombinaciji sastojaka jedno su od omiljenih tradicionalnih jela. Luk i mrkva daju im slatkoću, a meso osigurava sitost tokom dužeg vremenskog perioda. Obično se služe uz rižu kao prilog. Ćevab je riječ arapskog porijekla koja označava na komade vareno ili dinstano meso sa dosta umaka.

Hadžijski ćevab

Hadžijski ćevab je zapravo putničko jelo koje se u davna vremena spremalo za put vjernicima kada su polazili da obave hadž. Običaj je bio da se pakuje u pergament papir, koji se zatvara pomoću jajeta. Zahvaljujući raznovrsnosti satojaka, jelo je veoma hranjivo i nutritivno bogato, pa se često priprema i tokom ramazana kada je u jednom obroku potrebno nadoknaditi sve neophodne nutrijente. Iako se danas hadžijski ćevab može pronaći u gotovo svakom tradicionalnom restoranu u našoj zemlji, zanimljivo je spomenuti da se u njemu često nađu sastojci koji se ne spominju u originalnoj recepturi - poput šampinjona i krompira.

Sastojci: 900 g janjetine, 200 g masla ili maslaca, 500 g crvenog luka, 300 g paradajza, 300 g paprika babura, 15 g soli, 5 g bibera, 1 kesica cimeta, 1 vezica peršuna, 1 jaje, pergament papir veličine 40×40 centimetara
Priprema: Meso dobro operite, posušite i isjecite na krupnije trake. U dubljoj posudi zagrijte dio masla, pa dodajte meso i pržite dok ne potamni, a u drugu posudu stavite drugi dio masla i u njemu pržite isjeckani crveni luk. Kada je luk napola pržen, umiješajte ga sa mesom i nastavite dinstati. U međuvremenu, paprike očistite, isjecite na krupnije rezance i dodajte u posudu sa mesom i lukom. Kada je jelo već gotovo, dodajte izrezani paradajz, sitno isjeckan peršunov list, biber, cimet i so, pa sve dobro izmiješajte i po potrebi dodaje vode. U međuvremenu, pergament papir stavite u vatrostalnu posudu, pa ćevab ravnomjerno rasporediti. Ćoškove papira skupite na vrhu, po rubovima premažite umućenim jajetom i zatvorite. Stavite sve skupa u pećnicu da se zapeče na umjerenoj temperaturi oko petnaestak minuta. Servirajte u papiru dok je još toplo.

Prosječna cijena jela: 24 KM

Šiš-ćevab

Šiš-ćevab ime je dobio po načinu pripreme - svi sastojci se nižu na drvene štapiće i potom kuhaju, bez dodatka bilo kakve masnoće, kiselog mlijeka, brašna ili temeljca. Danas se šiš-ćevab najčešće niže na čačkalice, a u pravilu za njegovu pripremu se bira masno meso, tako da se sprema u vlastitoj masnoći.

Sastojci: 800 g masnijeg janjećeg mesa, 500 g luka, 120 g mrkve, celer, peršun, aleva paprika, biber, so, čačkalice

Priprema: Izrežite meso na manje komade, a crveni luk na šire listove. Mrkvu isjeckajte na kolutiće. Na čačkalice redajte komad mesa, komad luka, kolutić mrkve i tako redom dok ne popunite čačkalicu, s tim da svaku čačkalicu počnete i završite sa komadom mesa. Ovako pripremljen šiš-ćevab poredajte u posudu, posolite i pobiberite, te dodajte usitnjeni peršun i celer. Potom dodajte vode, toliko da sve prekrije. Kada voda prokuha smanjite temperaturu i kuhajte na tihoj vatri dok meso ne omekša. Pred sam kraj kuhanja dodajte alevu papriku.

Prosječna cijena jela: 17 KM

Sogan dolma

Sogan dolma tradicionalno se priprema za posebne prilike, s obzirom da njena priprema zahtijeva dosta strpljenja. Sogan dolma doslovno znači punjeni luk (sogan tur. luk). Neki je nazivaju i uluk dolma ili lukovice. Za ovu svrhu najčešće se koriste male glavice luka kod kojih se lagano vade unutrašnji slojevi, pazeći da se ne oštete, a potom pune smjesom faširanog mesa i riže. U nekim krajevima, doduše dosta rijetko, sogan dolma se priprema od prase. Za ove svrhe se koristi samo bijeli dio prase i biraju se debeli strukovi.

Sastojci: 600 g crvenog luka, aleva paprika, malo sirćeta, pavlaka; Za fil: 100 g crvenog luka, 400 g faširanog mesa, 80 g riže, 2-3 kašike ulja, so, biber, začini po ukusu, paradajz pire

Priprema: Podrežite vrhove na glavicama luka. Stavite glavice luka da se skuhaju u vodi, ali  pazite da se ne prekuhaju. U vodu možete dodati malo sirćeta. Skinite s peći, ocijedite toplu i dospite hladnu vodu. Prstima pažljivo istisnite prstenove luka. Prvi sloj s ljuskom se odbacuje, a upotrebljavaju se drugi slojevi. Od jedne glavice luka dobije se više dolmi koje se pune pripremljenim filom. Fil pripremite tako da sitno isjeckani crveni luk izmiješate sa faširanim mesom. Dodajte biber, rižu, paradajz pire, so i ulje. Sve  dobro izmiješajte. Punjene dolme luka složite u šerpu, prelijte toplom vodom tako da budu pokrivene, pa

pritisnite tanjirom i stavite da se kuha. U kuhanu dolmu dodajte malo aleve paprike. Servirajte uz kiselo mlijeko ili pavlaku.

Prosječna cijena jela: 11 KM

Sok od ruže i zerde

Sok od ruže tradicionalni je napitak koji se priprema od latica ruže đulbešećerke, pa se još naziva i đul šerbe. Riječ je o sirupu karakteristične arome i boje, sa dodatkom limuna koji mu daje svježinu. Postoji nekoliko tradicionalnih recepata koji se neznatno razlikuju u načinu pripreme, ali jedno je isto - sok se priprema samo od latica ruže i prije njegove pripreme važno je pobrinuti se da u njemu ne bude nekih drugih dijelova cvijeta.

Sok od ruže

Sastojci: 250 g latica ruže đulbešećerke, 2,5 kg šećera, 2,5 l vode

Priprema: Očišćene latice stavite u šerpu, prelijte hladnom vodom i stavite da se kuha. Kada voda poprimi boju ruže, a latice pobijele, procijedite sok u prethodno pripremljeni šećer. Latice bacite, a sok i dalje kuhajte, dok ne ispari polovina ukupne količine. Potom skinite sa vatre i ostavite da se hladi prekriveno vlažnom krpom. Kada je ohlađeno sipajte u bocu i zatvorite. Prije posluživanja razmutite u hladnoj vodi i po želji servirajte sa kriškama limuna.

Prosječna cijena pripreme: 5 KM

Zerde

Zerde je tradicionalni puding od riže kojem se obavezno dodaje cimet, a po ukusu i orašasti plodovi te drugi začini poput karanfilića. Obično se sladi medom, a u nekim krajevima se u njega dodaje i šafran kako bi dobio karakterističnu žutu boju.

Sastojci: 250 g riže, 120 g meda, 1 l vode, 100 g mljevenih badema, 4 karanfilića, malo cimeta

Priprema: Stavite rižu da se kuha, pa tokom kuhanja u nju dodajte med i karanfilić. Kada je riža gotova, zerde sipajte u zdjelice za posluživanje, te pospite mljevenim bademima i cimetom. Servirajte ohlađeno.

Prosječna cijena pripreme: 7 KM

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se