Kapari: Žestoka aroma Mediterana u tanjiru

shutterstock_113289283_opt

Pikantni okus kapara, uz doziranu notu žestine, daje neobičnu aromu raznim umacima, salatama, tjestenini, ribi i mesu, doprinoseći tako bogatom okusu mediteranske kuhinje. Ovaj „Grm preciznog strijelca” poštuje se još od antičkih vremena, a saznajte i zašto.
Piše: Adnan Učambarlić

Zvanični naziv za kapar je Capparis spinosa L., a dolazi od latinskog naziva capparis koji je najvjerovatnije posuđenica grčkog izraza kapparis, čije je porijeklo nepoznato. Druga teorija tvrdi da ime dolazi sa Kipra, gdje kapari rastu u izobilju. Većina evropskih jezika koristi sličan naziv za kapare - u Italiji se nazivaju cappero, u Francuskoj câpre, u Estoniji kappar, u Švedskoj kapris, u Češkoj kapara, a u Velikoj Britaniji caper. Spinosa je izvedenica iz latinske riječi spinosus, a znači trnovit, bodljikav.

Legenda o „Grmu preciznog strijelca”

Legenda kaže kako je, kada su Rimljani napali Jerusalem, dječak po imenu Tsalaf (Tsa’laf je hebrejski naziv za Capparis spinosa, što znači “precizni strijelac”) stao na zapadni zid grada i gađao Rimljane strelicama, kako ne bi mogli proći. Budući da im je prolaz onemogućen, rimski vojskovođa je naredio da se Jerusalem napadne sa sjevera, odakle su Rimljani ušli u unutrašnjost. Kada su stigli iza dječakovih leđa, zapanjili su se saznanjem da je samo jedan mali dječak bio taj koji je uspješno branio grad. Neposredno prije nego li su strelice Rimljana pogodile dječaka, on se pretvorio u biljku - kapar. Rimski vojskovođa naredio je vojnicima da siđu sa zida i donesu biljku, ali oni su popadali nakon što su se uboli na trn biljke. Tako je samo zapadni zid ostao čitav (Zid plača), kao i biljka koja i danas svjedoči molitvama hodočasnika.

Gusto zanimljivost: Najpoznatiji su francuski kapari koji na vanjskim listovima imaju bijele mrlje koje su nastale zbog kristaliziranog rutina.

Kapar je tropska i suptropska biljka koja raste na obalama Sredozemnog mora u obliku grma, dok je na našim prostorima moguće pronaći na gotovo svim otocima srednjeg i južnog Jadrana. Naravno, tamo gdje ga ovce i koze nisu pojele. Voli mjesta izložena suncu. Grmovi traju 30-ak godina, a obilno počinju rađati nakon pete godine. U rodnoj godini grm može dati i do dva kilograma cvjetnih pupova. Lišće je okruglo i mesnato, a s gornje strane sjajno. Cvjetovi su pojedinačni, dvospolni, sa četiri bijele latice koje su prema rubovima ružičaste te s dugim prašnicima. Cvjetaju od maja do septembra.

Gusto napomena: Sirovi pupovi kapara nisu jestivi. Beru se za vrijeme suhih dana, ručno, te se više cijene oni manji, tvrđi i okrugliji. Ukoliko se pupovi otvore ili su veliki, ne beru se već se puštaju da se rascvjetaju.

Nakon berbe se otkidaju peteljke s pupova i ostavljaju da se posuše dan-dva, a zatim se potope u morsku vodu ili ih se dobro posoli te se tako drže također jedan do dva dana. Nakon toga se ispiru hladnom vodom i stavljaju u ocat, te na sunce deset dana. Pritom nastaju kiseline kaprin i senfolglykosid, koje kaparima daju njihov pikantan okus. Nakon deset dana nečisti ocat se mijenja čistim, malo razvodnjenom octom.

Kapari trebaju dobiti maslinasto do plavozelenu boju, a trajnost ovako spremljenih kapara je godinu dana. Zreli plod se također može spremati na jednak način kao i cvjetni pupovi, dok se svježe lišće tradicionalno koristi kao dodatak salatama ili ga se isto konzervira kao pupoljke.

Pupoljci sadrže 110-180 mg % vitamina C, glikozida, rutina i nešto metil-gorušičina ulja, dok u plodovima ima oko 130 mg % vitamina C. Kada se čuvaju u suhoj soli, ljutkasti sumporni spojevi u kaparima sasvim se transformiraju i prelaze u arome koje nalazimo u malinama i ljubičicama.

Mnogi antički zapisi svjedoče o medicinskoj upotrebi ove biljke. Tradicionalno se koristi za anemiju, artritis, giht, kao lijek protiv nadutosti i kao stimulator funkcija jetre. Čak se smatra da ima i zaštitni učinak na jetru i bubrege. Pripisivana su joj povoljna djelovanja na prevenciju bolesti srca i krvnih sudova.

Savremena medicina dokazala je antioksidativnu funkciju kapara zbog udjela polifenola, posebice bioflavonoida rutina te povoljno djelovanje na prevenciju bolesti srca i krvnih žila te prevenciji karcinoma.

Posebno su cijenjeni kapari iz južne Francuske, gdje ih prema veličini dijele na čak sedam vrsta, i oni s Liparskih otoka (kod Sicilije), gdje se u mjestu Salina svake godine u lipnju održava „Festival kapara”. Kao prilog se najviše koriste u Španiji; tamo koriste i oko 2 cm velike plodove zvane „kaparne jabuke”. One se stavljaju u marinadu od octa ili ulja, dok su sitnije cjenjenije zbog boljeg okusa. Kapari se u topla jela dodaju na kraju kuhanja kako bi se očuvale sve arome. Najpoznatije špansko jelo s kaparima zove se Vitello tonato - radi se o tanko nasjeckanoj kuhanoj teletini sa povrćem, pripremljenoj u bijelom vinu i prelivenoj umakom od tune. Poznate su i istočno pruske Koenigsberger Klopse, mesne okruglice od teletine ili govedine sa svinjetinom, slanom sardelom (haringom), lukom i jajima, sve skupa u bijelom umaku od kapara, dok su na grčkom otoku Santoriniju poseban specijalitet kiseli i slani listovi kapara. U Dalmaciji je omiljena salata od hobotnice sa kaparima ili oslić na bijelo s kaparima. Fileti inćuna usoljeni i složeni oko kapara također su vrhunska gastronomska delicija. Pri kombiniranju ostalih začina sa kaparima treba pripaziti na količinu jer su sami po sebi vrlo specifičnog okusa i teško se podnose sa drugim začinima.

Gusto recepti sa kaparima:

Piletina u umaku sa bijelim vinom i kaparima

Sastojci: 2 pileća prsa, 2 kašike limunovog soka, so, biber, prezla, ulje, 100 ml kokošijeg temeljca, 50 ml bijelog vina, 10-15 kapara, 1 kašika putera

Priprema: Prerežite pileća prsa na pola i malo istucite da budu tanja. Premažite ih limunovim sokom te začinite solju i biberom. Uvaljajte u prezlu. U tavi zagrijte ulje. Pržite piletinu 3-4 minute sa svake strane. Izvadite je iz tave i držite na toplom. U tavu dodajte temeljac i bijelo vino. Držite na vatri 1-2 minute uz miješanje. Maknite sa vatre te dodajte kapare i puter. Prelijte umak preko piletine.

Prosječna cijena jela: 8 KM


Odresci s limunom i kaparima

Sastojci: 400 g junećih odrezaka, ¼ šolje brašna, ¾ kašičice soli, ¼ kašičice mljevenog crnog bibera, 40 g putera, 1 kašika maslinovog ulja, 1 usitnjen režanj bijelog luka, ¾ šolje suhog bijelog vina, 1 kašika soka limuna, 2 kašike ispranih i posušenih kapara, usitnjeni peršun, kriške limuna

Priprema: Juneće odreske lagano istanjite čekičem za meso. Brašno, so i biber pomiješajte. Odreske provucite kroz smjesu. Pecite ih na vreloj mješavini putera i maslinovog ulja, na srednje jakoj vatri, oko 4 minute sa svake strane. Izvadite iz tave i odložite. Bijeli luk lagano pržiti na istoj masnoći oko 1 minutu. Vino i limun dodajte, promiješajte i lagano kuhajte 5 minuta dok se količina tekućine ne smanji, a umak postane malo gušći. Dodajte kapare i promiješajte, a odreske vratiti u tavu, poklopite i pirjajte na laganoj vatri 4 minute. Poslužite posuto peršunom uz dodatak kriške limuna.

Prosječna cijena jela: 10 KM

Oslić na bijelo


Sastojci:
350 g fileta od oslića, 2 kašike kapara, 1 kašičica mljevenog korijandera, ½ kašičica mljevene slatke paprike, ½ kašičice curryja, 2 režnja bijelog luka, 2 dl bijelog vina, 1,5 dl maslinovog ulja, 2 dl vrhnja

Priprema: Filete ribe pobrašnite oštrim brašnom i ispecite ih u maslinovom ulju. Filete jednom okrenite i izvadite van. Posložite ih na papirni ručnik kako bi se upila suvišna masnoća.

Na preostalo ulje dodajte sitno nasjeckane kapare i bijeli luk, sve kratko propržite. Zalijte sve bijelim vinom, dodajte crvenu papriku, korijander i curry pa prodinstajte dok se tekućina ne reducira na polovinu. Dodajte razlomljeni file od oslića i samo ga prigrijte u umaku te zalijte vrhnjem i prodinstajte dok vrhnje ne provri.

Prosječna cijena jela: 5 KM

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se