Princ Henrik Moreplovac i kuhinja iz Doba otkrića

shutterstock_120672787_opt

Portugal je zemlja čuvenih moreplovaca i istraživača. Oni su, pri povratku u domovinu, pored brojnih dragocjenosti, sa sobom donosili i najrazličitije začine kako bi obogatili svoju kuhinju. Tako su se na portugalskim stolovima pojavila najneobičnija jela, koja su se s vremenom udomaćila.
Piše: Adnan Učambarlić

Začetnikom današnje portugalske kuhinje može se smatrati princ Henrik Moreplovac (Henry Navigator), koji je pokrenuo eru velikih portugalskih pomorskih otkrića i lično sudjelovao u brojnim pomorskim ekspedicijama i izgradnji novih i bržih brodova. Portugalci, zahvaljujući njemu, počeli su ploviti prema jugu, ka Africi i nepoznatim zemljama. Tako su otkrili i kolonizirali brojne nove teritorije, a sam Henrik bio je očaran Afrikom. Danas ga se smatra začetnikom Doba velikih geografskih otkrića te portugalske škole kartografije i pomorske navigacije.

Henrik i istraživači donose egzotične namirnice i začine

Crni biber, cimet, đumbir i čili bili su potpuno nepoznati u evropskim kuhinjama, ali su se, jako brzo udomaćili, zahvaljujući Henriku i hrabrim portugalskim istraživačima. Njima također treba zahvaliti i što su svoj put do evropskih trpeza pronašle i egzotične namirnice poput čaja, riže, paradajza i krompira.
Zahvaljujući upotrebi novootkrivenih začina i proizvoda u kombinaciji sa domaćim, portugalska kuhinja se smatra istinskim uživanjem u najrazličitijim ukusima. Značajan doprinos bogatstvu portugalske kuhinje daje domaća proizvodnja kukuruza, krompira i riže, kao i nepregledni maslinici i vinogradi te stabla narandži, smokava i badema.
U osnovi portugalske kuhinje je upotreba kvalitetnih sastojaka koji se spremaju na jednostavan način kako bi se očuvalo bogatstvo okusa. Jela se pripremaju sa osnovnim namirnicama, a neizostavni su maslinovo ulje i bijeli i crveni i luk. Mediteranski uticaj i veliki izbor začina omogućili su portugalskim kuharima najbolje okuse i teksture čime je smanjena potreba za komplikovanim receptima.

Karakteristike portugalske kuhinje
Portugalci će svaki obrok započeti supom, od kojih je najpoznatija Caldo verde, gusta supa sa sjeckanim krompirom i kobasicama, pripremljena sa maslinovim uljem. Nemojte se čuditi ukoliko vas ponude i supom od kamena, Sopa de pedra, za koju se veže interesantna legenda. Naime, jednom davno je svećenik, imajući samo kamen kao mogući sastojak, u želji da napravi supu, išao od vrata do vrata, moleći ljude za još samo jedan sastojak, skupio dovoljno na napravi ovu danas čuvenu supu.
Oblast Alantejo je poznata po supi napravljenoj od hljeba i ribe, koja predstavlja bujnu maštu tamošnjih stanovnika da, i pored siromaštva, naprave odlično jelo. Naime, u toj oblasti je osnovni proizvod hljeb, a uz dodatak raznih aromatičnih trava nastaje čuvena supa.

Najtradicionalnije portugalsko jelo je Corizo a portuguesa, gulaš spremljen od svinjskog i telećeg mesa, raznih kobasica i povrća. Portugalsku kuhinju inače karakteriše bogat izbor jela od mesa, a za svaki praznik se tradicionalno koriste pojedina. Tako se na Uskrs sprema Cabrito assado no furno - jaretina ispod sača. Izdvajaju se i Chanfana - kuhana jaretina sa crvenim lukom i goveđi ćevap sa roštilja. Portugalci naročito uživaju u Bitoqueu (biftek sa pečenim jajima). Svojim kvalitetom se naročito ističu dimljeno meso, posebno pršuta i razne vrste kobasice.

Blizina mora imala je ogroman uticaj na portugalsku kuhinju te je tu čitav niz jela od morskih plodova. Portugalce smatraju najvećim potrošačima ribe u Evropi i jedu je na sve načine, bilo to na žaru, kuhanu ili pak dimljenu. Poznati specijaliteti su Cardeirades - dinstano meso više vrsta ribe; Sardinha assada - sardine sa roštilja bez kojih su nezamislivi festivali širom Portugala. Tradicionalno nacionalno jelo je sušeni slani bakalar, koje se, kažu, može spremiti na 1 001 način, a neizostavni je dio božićne trpeze. Obično je sušen i posoljen, što potiče od stare ribarske tradicije koja je postojala prije izuma hladnjaka, a najjednostavnija priprema ribe uključuje kombinacije s maslinovim uljem i vinskim octom.
Uz bakalar su omiljene i pečene sardine, hobotnice, lignje, škampi, kozice, školjke i zapravo svi morski plodovi. Poznato jelo s morskim plodovima je calderiada koja je sastavljena od različitih vrsta ribe i školjki, krompira, paradajza i luka.

Neizostavni sirevi i vina
Portugalska kuhinja se ne može zamisliti bez sireva. Naročito su poznati ovčiji sirevi Queijo da Sera, koji se prizvodi u planinskoj oblasti Serra da Estrela, i Queijo Rabacal. Pored ovčijih prozvode se i sirevi od kravljeg i kozijeg mlijeka.
Portugalci su pravi majstori u spremanju kolača, pa prosto ne možete odlučiti koji je ukusniji. Kolači su se ranije pravili u manastirima, tako da su im i nazivi u skladu sa mjestom nastanka: Nebo, Opatovo uho, Opatičin pojas… Tu su i slatki specijaliteti od jaja, mlijeka i cimeta, kolači sa kremom od jaja i mlijeka, puding od riže sa cimetom, sitni kolači od marcipana sa kremom od badema, kao i neobični kolač od sira i graha.
Portugal je posebno ponosan na svoja vina. Zahvaljujući povoljnoj klimi, različitim sortama grožđa i stoljetnoj tradiciji vinara, portugalska vina se svrstavaju među najpoznatija u svijetu. Izdvajaju se dvije osnovne vrste: Vihnos maduros, čije se vrenje odvija u boci, i Vihnos verdes (bijelo i crveno) koji potiču iz pokrajine Mihno, a čija pjenušavost varira ovisno od starosti, tehnike i načina čuvanja.
Portugalska vina su obično laka, kisela mlada vina, slatka voćna ili vina intenzivne arome. Neki od šampiona vinskih podruma su Porto, suhi Special, polusuho i tamno vino Verdelho, vino Boal karakterističnog bukea te slatka i sočna Malvazija.
Portugalci obrok završavaju likerom, kao što je Amarquinha, napravljena od gorkih badema.
Bakalar na portugalski način

Sastojci: 800 g omekšalog bakalara, 500 g krompira, 3 glavice luka, 5  jaja, 1 režanj bijelog luka, 6 maslina, peršun, prokulice pirjane na maslacu (kao prilog), maslinovo ulje, so i biber

Priprema: Bakalar operite, narežite ga na komadiće i potopite u hladnu vodu. Pustite da voda prokuha, kuhajte bakalar 10 minuta i ocijedite ga. Jaja pustite da se kuhaju sedam minuta, zatim ih ogulite i narežite na komadiće. Krompir isto skuhajte, ali vodite računa da ostane nešto tvrđi, ocijedite ga i ogulite. Usitnjeni bijeli i crveni luk popirjajte na 3-4 žlice maslinovog ulja. U vatrostalnu posudu posložite jedan red krompira, red bakalara, red luka i red jaja. Začinite solju i biberom, pa nastavite istim redoslijedom dok ne potrošite sve namirnice. Jelo začinite maslinovim uljem i zapecite ga 20 minuta na 200°C. Poslužite uz prokulice koje ste skuhali, ocijedili, posolili i popirjali na malo maslaca.

Prosječna cijena jela: 18 KM

Portugalsko pile

Sastojci: 1 pile, ½ kg šampinjona, 250 g kisele pavlake, 3 jajeta, 1 glavica crnog luka, 1 kašika isjeckanog peršuna, kriške starog hljeba, suho meso, 100 g izrendanog kačkavalja, 1 kašika ulja, so, biber

Priprema: Pile skuhajte, skinite mu kožu i kosti te sitno isjeckajte. Na zagrijanom ulju propržite sitno isjeckan luk sa očišćenim i isjeckanim gljivama. Dodajte peršun, so i biber i ostavite da se ohladi.

Gljivama dodajte meso, umućena jaja sa pavlakom, so i biber pa promiješajte. Đuveč podmažite sa malo ulja, nanesite kriške tanko isječenog suhog mesa (na dno i stranice), a preko kriške hljeba nakvašene u bujonu u kojem se kuhalo pile. Na hljeb izručite mješavinu s mesom i gljivama, pokrijte kriškama hljeba i suhim mesom. Pecite na 220°C nekih 40 minuta, pa pospite kačkavaljem i pecite još dvije minute.

Prosječna cijena jela: 13 KM
Portugalska rižina krema

Sastojci: 800 ml mlijeka, 250 g riže, 1 prašak za puding od vanilije, 2 kesice vanilin šećera, 100 g šećera, ½ kašičice cimeta, 1 narandža, 1 limun

Priprema: Prvo skuhajte rižu, pa je ocijedite. U posudu sa šećerom dodajte prašak za puding, vanilin šećer, cimet i dio mlijeka. Skuhajte i ostatak mlijeka, a kada prokuha, dodajte i puding. Promiješajte i čim puding dobije gustinu, sklonite sa vatre. U puding saspite ocijeđenu rižu i vratiti na vatru da se smjesa poveže. Izrendajte koru jednog limuna i narandže. Dodajte sok jedne narandže. Zdjele pokvasite vodom i sipajte rižu. Odozgo stavite cimet i malo narandžine kore. Poslužite sa šlagom, toplo.

Prosječna cijena jela: 2,5 KM

Gusta juha od krompira i karfiola (Caldo verde)

Sastojci: 500 g karfiola, 4 krompira, 1 luk, 2-3 kašike ulja, 200 g peršuna, kobasica, so, maslinovo ulje

Priprema: Karfiolu odvojite listove, narežite ga i operite. Krompir i luk narežite na kockice. Stavite u lonac zajedno s uljem i dodajte nekih 1,5 l vode, te ostavite da se kuha 15 minuta. Mikserom izmiksajte sastojke u loncu i začinite solju. Ostavite da kuha još 15 minuta. Juhu poslužite toplu i ukrasite peršunom.

Prosječna cijena jela: 3 KM

Madera umak

Sastojci: 4 dl crnog vina (madeira), 100 g šećera, 1 kašika senfa, 1-2 l španskog umaka, 1 kašika džema od marelica, 1 kašika worchester umaka, 3 kašike kečapa, 1 limun, 1 narandža, 50 g putera, so

Priprema: Ulijte vino u lonac, dodajte šećer i senf pa kuhajte na tihoj vatri 5-8 minuta. Dodajte zatim španski umak, džem od marelica, worchester umak, kečap i sok od limuna i narandže. Nastavite s kuhanjem još nekoliko minuta, a onda dodajte puter. Osolite i još malo prokuhajte. Poslužite uz ovčetinu, divljač i sva crna mesa.

Prosječna cijena jela: 9,5 KM

Punjene lignje u umaku od paradajza

Sastojci: 1 kg lignji, 120 g pršuta, 2 glavice crvenog luka, 2 režnja bijelog luka, 1 jaje, peršun, lovor, so, biber, maslinovo ulje

Priprema: Narežite crveni luk, operite i očistite paradajz od sjemenki. Lignje očistite i odvojite krakove. Na zagrijanom maslinovom ulju propržite crveni luk, pa dodajte krakove i sitno narezani pršut, te ubacite jaje. Miješajte na laganoj vatri još 2 minute, pa tom smjesom napunite lignje. U tavi zagrijte dvije kašičice maslinovog ulja, propržite crveni luk, pa dodajte narezani paradajz, peršun i lovorov list. Začinite solju i biberom. Umaku od paradajza dodajte punjene lignje i kuhajte još pola sata, postepeno nadolijevajući vodom. Servirajte ih tople.

Prosječna cijena jela: 8 KM

Tortice s vrhnjem

Sastojci: 250 g brašna, 210 g putera; Za fil: 2,5 dl vrhnja, 4 žumanca, 15 g brašna, ribana korica limuna

Priprema: Za izradu ovih tortica potrebni su mali kalupi (promjer 8 -10 cm, visine 1 cm). U posudu stavite brašno i polako dodajite mlaku vodu, te lagano miješajte mikserom, dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Ostavite da odstoji sat vremena. U međuvremenu narežite tijesto na tri jednaka dijela. Kada tijesto odstoji, razvaljajte ga na tanko, pa na njega položite puter i ponovno ga promijesite. Postupak ponovite još dva puta. Oblikujte loptu i ostavite da odstoji još pola sata. Pripremite kremu od svih sastojaka, miješajući na laganoj vatri dok ne zavri. Izvaljajte tijesto na tanko i izrežite ga u obliku kalupa. Tijesto odložite u kalupe i napunite kremom. Pecite u zagrijanoj pećnici na 220°C. Pečene tortice posipajte šećerom u prahu.

Prosječna cijena jela: 6 KM

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se