Vanilija

vanilla-e-liquid_2

Vanilija svoje porijeklo vodi iz Meksika, a njezin latinski naziv je Vanilla fragrans - Vanilla planifolia i spada u porodicu orhideja. Vanilija je jedinstveno lijepa biljka i jedina je orhideja čiji su plodovi jestivi. U ovom prazničnom mjesecu vanilija je jedan od najviše korištenih začina, a možemo birati između mahune, ekstrakta ili vanilin šećera.

Pripremila: Sara Krajina Jazvić

Vaniliju su koristili još Asteci za obogaćivanje okusa svog plemenitog napitka - xocolatl, mješavinu zrna kakaovca, vanilije i meda. U Evropu je donosi španski konkviskador, Hernan Cortes, u 16. stoljeću. Frederic Rosengarten u svome djelu Knjiga o začinima navodi: „Vanilija je najistaknutiji doprinos zapadne hemisfere začinima svijeta.”

Vanilija spada u tropske orhideje penjačice sa zelenom mesnatom stabljikom, čije se korijenje pruža po okolnim stablima kao parazit. Cvjetovi su joj žute i narandžaste boje, a rastu u skupinama. Svaki se dan, tokom samo dva mjeseca cvata u godini, otvara po jedan cvijet koji živi samo jedan dan. Budući da je biljka tropskih krajeva, ne može se uzgojiti u područjima umjerene klime. U prirodi cvjetove vanilije mogu oprašivati samo jedna vrsta pčela i kolibri, vrlo male ptice koje svojim dugim kljunom prodiru kroz membranu koja odvaja tučak i prašnik. Upravo zbog toga je do 1836. godine Meksiko imao monopol nad proizvodnjom vanilije. Međutim,  belgijski botaničar Charles Morren je otkrio da se cvjetovi vanilije mogu oprašivati i ručno. Pet godina kasnije, njegov postupak usavršava Edmund Albius koji je oprašivanje počeo provoditi zašiljenim bambusovim štapom, kako se i dan-danas radi.

Gusto savjet: Vanilija dobro ide uz čokoladu, kafu, pudinge, sladolede, voćne deserte, te u malim količinama uz slana jela od teletine i rakova.

Dragocjen plod

Vanilija je jedan od najskupljih slatkih začina na svijetu, a kupuje se u mahunama. Mahune vanilije su prilično skupe, a jedan od glavnih razloga za to je dugotrajan proces proizvodnje. Stabljike se uzgajaju na živim stablima ili grmovima koji im služe kao potporanj i koji se, kao uostalom i sama vanilija, moraju redovito podrezivati kako bi cvjetovi bili dostupni osobama koje vrše oprašivanje. Plodovi rastu iz oplođenog cvijeta u obliku izdužene zelene mahune. Nakon otprilike devet mjeseci, malo prije nego sazriju, beru se ručno i mijenjaju boju u žutu, a potom u smeđu. Budući da zelene mahune nemaju specifičan okus, tek tada počinje naporan posao sušenja kako bi se iz ploda dobila najkvalitetnija aroma. Proces isušivanja i sušenja mahuna vanilije traje gotovo pola godine. Prije samog sušenja, mahune se nakratko potapaju u vodu. Tada počinje postupak vrenja koji traje oko 15 dana. Mahune se izlažu suncu da upiju toplinu, a preko noći se zamataju i drže na toplom kako bi vlaga izašla iz njih. Tokom fermentacije nastaju bijela kristalna zrnca - vanilin, te se konačno pojavljuje i aroma vanilije. Nakon fermentacije mahune ostaju nekoliko mjeseci na suncu ili u toplim prostorijama kako bi se potpuno isušile. Tokom sušenja na težini izgube gotovo pet puta. Nakon sušenja, mahune su spremne za tržište. Prije vezanja u snopove i pakiranja u limene kutije mahune se sortiraju. Najviše se cijene one koje su duge dvadesetak centimetara, savitljive, aromatične i punog izgleda. Zbog velike vrijednosti ploda vanilije uzgajivači moraju dobro čuvati svoje nasade pa se nerijetko mahune označe ubodom igle, kao znakom kvalitete, ali i zaštite od krađe.

Bourbon vanilija

U biti, osnovna razlika između obične i bourbon vanilije je u njenom nastanku i uzgoju. Naime, bourbon vanilija se diferencirala od obične tako što je u njenom slučaju prvi put primjenjeno vještačko oprašivanje od strane čovjeka (još u XIX stoljeću) te se na taj način došlo do snažnijeg i kvalitetnijeg okusa i mirisa. Zbog svoje velike vrijednosti, često je bila omiljen plijen gusarima, uz zlato i drago kamenje.

Buourbon vanilija je snažnog voćnog mirisa i okusa u kojem se osjete smokve i trešnje. Višenamjenska je te idealna za voćne pečene deserte. Također, idealna je za sve vrste slatkih jela, kolača, torti i keksa; sladoled, kreme (npr. panna cotta), rižu na mlijeku i puding; umake, voće, kompote i marmelade; čokoladu; napitke i limunade; a odlično se slaže i sa ribom, morskim plodovima i mesom peradi. Može se naći u raznoraznim oblicima - od pudinga, šećera, pa do štapića.
Mahuna vs ekstrakt vanilije

Kuhari se, uglavnom, bolje snalaze sa ekstraktom vanilije nego sa okusom pravog ploda. Mahune se suše i usitnjuju, stavljaju u metalne korpice i potapaju u vruću otopinu vode i 35% alkohola. Ekstrakt je vrlo jak i obično je nekoliko kapi dovoljno za jak okus. Iako je upotreba ekstrakta praktičnija i brža, mahuna ipak daje snažniji okus. I mahune i ekstrakt vanilije se često koriste u kuhinji, ali, ipak, cjeloviti plod ima najpotpuniji okus. Da bi se izvuklo najviše arome, potrebno je mahunu oštrim nožem izrezati po dužini, izvaditi izrazito aromatične sitne sjemenke i sastrugati mesnatu pulpu iz nje. U kuhinji se mogu koristiti i meso i kora ploda vanilije. Da bi se obogatio okus jela na tekućoj bazi, tipa pudinga ili sladoleda, dovoljno je potopiti dvije mahune u litar ključale vode i ostavitih ih sat vremena da puste aromu. Naravno, prije serviranja treba ukloniti mahune. Mahune iskorištene na taj način mogu se koristiti više puta. Preporučljivo je da se presječene, a i cijele mahune čuvaju u posudi bez zraka ili u šećeru. Korištenu mahunu se može i narezati i pomiješati sa kafom prije kuhanja, što će joj dati slatkastu aromu.

Gusto napomena: Prilikom kupovine ekstrakta vanilije potrebno je obratiti pozornost na to da proizvod nije imitacija. Pravi ekstrakti vanilije su dosta skuplji, ali su mnogo zdraviji i ukusniji od umjetnih.

Domaći vanilin šećer

Vanilin šećer zapravo uopšte nije teško ni sam napraviti, a evo i kako:

Kupite nekoliko štapića vanilije - iako su dosta skupi, isplati se, jer se kao krajnji proizvod dobije velika količina vanilinog šećera koji može stajati godinama. Cilj je da prirodna aroma štapića vanilije prodre u šećer. Proces će se odvijati znatno brže ako štapiće ubacite u šećer koji držite u čvrsto zatvorenoj tegli.
Za sve ovo najpotrebniji vam je mikser. Četiri štapića vanilije ubacite u mikser (blender, mlin), sameljite sasvim sitno, a zatim dodajte 1 kg šećera. Sameljite nekoliko puta, sve dok ne dobijete sitnu smjesu pepeljaste boje - pravi šećer od vanilije! Sipajte u čistu i suhu teglu, čvrsto zatvorite originalnim zatvaračem, pa odložite na suho i tamno mjesto.

Crème brûlée (iz br. 52, str. 36 i 37)

Sastojci: 600 ml slatkog vrhnja, 6 žumanaca, 6 kašika šećera, bourbon vanilin šećer, pola šolje smeđeg šećera

Priprema: Zagrijte pećnicu na 140°C. Stavite slatko vrhnje da se grije na laganoj vatri dok ne zavrije. Za to vrijeme istucite žumanca sa šećerom i bourbon vanilijom. Kada dobijete glatku smjesu od žumanaca i šećera, u nju lagano umiješajte jako malo zagrijanog slatkog vrhnja, a onda postepeno dodajite još, sve dok smjese ne budu potpuno sjedinjene. Smjesu prelijte u posudice (otprilike do ¾ posudice) i stavite ih u malo dublji lim za pečenje te u njega pažljivo ulijte vruću vodu, pazeći da voda ne uđe u posudice sa creme bruleeom. Pecite na 140°C, otprilike 35 - 45 minuta. Nakon pečenja izvadite na rešetku i ohladite na sobnoj temperaturi prije stavljanja u frižider. U frižideru hladite najmanje tri sata. Prije posluživanja pospite crème brûlée smeđim šećerom u tankom sloju.

Prosječna cijena: oko 6 KM

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se