Kiseli kupus na domaći način

stock-photo-frozen-veg_opt1

Tradicionalne pripreme zimnice na našim prostorima i većinu zasitnih zimskih jela gotovo je nemoguće zamisliti bez pripreme kiselog kupusa. Nakon što se cijeli posao odradi do kraja, on će kasnije kao zdrava namirnica spremna za hladne dane mjesto pronaći u raznim salatama, kuhanim jelima i jelima sa mesom, te potpuno ispuniti zadatak kojeg svaka zimnica ima.

Pripremila: Dragana Nižić

Kako kiseliti kupus

Iako je kiseljenje kupusa u biti jednostavan posao, nekada je to bio događaj koji je spajao ljude, dolazilo se na zajedničko čišćenje, soljenje i ribanje kupusa, a i količine koje su se spremale za zimu bile su mnogo zahtjevnije nego danas.

Mada se mnogo toga promijenilo kada je priprema domaće zimnice u pitanju, dva osnovna načina kiseljenja kupusa su ostala ista: možete ga kiseliti rezanjem na rezance tanke otprilike 0.5 - 1 cm ili možete kiseliti cijele glavice. Za dobivanje dobrog kiselog kupusa potrebno je da u optimalnom skladu i omjeru budu: zapremina bureta koje na dnu treba imati česmu za pretakanje rasola, količina kupusa, vode i soli, te temperatura i pravilan proces pretakanja. Sam kupus za kiseljenje treba biti čvrst, a glavice približno iste veličine. Bure sa kupusom se treba držati u podrumu ili drugoj tamnijoj prostoriji gdje je temperatura zraka tokom zime ujednačena, te ga treba malo podići od poda radi lakšeg pretakanja. Glavni pokazatelj uspješnosti kiseljenja kupusa, pored dobrog okusa, je i dugotrajna bistrina rasola.

Kod kiseljenja ribanog kupusa važnu ulogu ima ribež koji je najčešće drveni sa oštrim noževima. Sastoji se od dva dijela: tijela ribeža i četvrtaste okvirne drvene klizne kutije u koju se stavljaju glavice zelja. Svi koji vole pripremati domaću zimnicu na tradicionalan način najčešće upotrebljavaju ribež koji su sami izradili, jer se smatra da je kvalitetniji od kupovnog. Drvo se lijepo obradi, a oni mudriji čak naprave i sjedalicu na kojoj se sjedi prilikom ribanja. Takav ribež se postavi na dvije stolice, svaki kraj ribeža na jednu stolicu. Na izrađenoj sjedalici ribeža sjedne osoba koja će ribati kupus, ispod ribeža se postavi velika posuda u koju će se ribati i iz koje će se kasnije kupus prenosti u bačvu.

Za uspješno kiseljenje

  • Za kiseljenje je najpogodniji bijeli kupus, plosnatih i tvrdih glavica.
  • Količinu određujete ovisno od veličine bureta. Otprilike na bure od 25 litara ide kilogram soli.
  • Dobro je da kupus kad ga kupite ili uberete ostavite dan-dva da „uvene” pa tek onda krenete sa procedurom slaganja u bure.
  • Idealna temperatura za početak priprema je oko 16°C, jer ako je hladnije, proces kiseljenja je sporiji.
  • Posudu za kiseljenje je potrebno više puta temeljito oprati i ostaviti da se ocijedi.
  • Morska so je jedini prirodni konzervans koji se dodaje kod kiseljenja kupusa.
  • Sok nastao u procesu kiseljenja (rasol) mora biti 3-5 cm preko sadržaja posude.
  • Težina kamena mora biti oko 20% ukupne težine zelja.
  • Na svakih 30 kg kupusa potrebno je 1 kg soli, a kupus je ukiseljen nakon 3-4 sedmice, kada se može oprati, skinuti voda i pjena s površine, te doliti isto toliko svježe vode.
  • Ukiseljeni kupus čuvajte na suhom, hladnom i tamnom mjestu na temperaturi od 4-8° C i trajat će vam do sredine proljeća iduće godine.

Kiseli kupus u glavicama

Ako želite kiseliti kupus u glavicama na dobri stari način potrebno vam je dosta pažnje i strpljenja. Na otprilike 60 kg kupusa potrebno vam je 2 kg soli. Glavice kupusa očistite od svih oštećenih i nezdravih listova, korijen izdubite nožićem i svaku rupicu napunite sa soli pa glavice pažljivo poslažite u bure tako da je korijen okrenut prema gore. Između glavica kupusa možete poslagati i naribani kupus. Kad ste sve glavice složili, kupus zalijte vodom i pospite ostatkom soli, pa odozgo pritisnite čistim drvenim poklopcem na koji ćete staviti težak kamen da glavice ne bi isplivavale, već da stoje čvrsto na mjestu.  Raso iz kupusa je potrebno pretakati svakih 7 dana i po potrebi dodati još soli. Isto tako, obavezno sa rasola skidajte pjenu koja se stvara tokom procesa kiseljenja da rasol bude bistar. Za bure date zapremine u litrima, pripremi se kupus čija je težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od količine vode izražene u litrima, kojom se bure naliva do vrha (primjer: bure 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama).

Ribani kiseli kupus

Izribano zelje se ne stavlja sve odjednom u bačvu. Potrebno ga je stavljati pomalo (slojevito), zbog toga što mora biti dobro ugnječeno/sabijeno. Drveni bat se upotrebljava kako bi se sabijanjem istisnuo zrak i zelje ispustilo što više soka. Po nekim receptima se na dno bureta najprije stavlja ribani kupus u debljini oko 15 cm, zatim so, biber i lovor u slojevima do vrha uz pritiskanje sadržaja batom. Na vrh dolaze glavice namijenjene pravljenju sarme i kamen te se bure poklopi. Kupus pripremljen na ovaj način ne treba nalijevati vodom, jer sam pušta vlastiti sok, te nije potrebno ni pretakati. Kako biste iskoristili sve hranjive tvari u kiselom kupusu konzumirajte ga sirovog, kao i njegov rasol. Najzdraviji je u obliku salate uz dodatak bučinog ulja. Osim toga, možete ga kuhati, pržiti, peći i pirjati, a listove od glavica kupusa koristiti za sarmu.

Ljekovitost kiselog kupusa

Danas pouzdano znamo da je kiseli kupus prava riznica visokovrijednih hranjivih i ljekovitih sastojaka, vitamina, minerala i elemenata u tragovima. Kiseli kupus neobično pogoduje zdravlju i posebno u zimsko doba jača odbrambene snage našeg organizma, čuva nas od prehlade i upala sluznice, a kako djeluje i antioksidacijski, štiti i od razornog djelovanja slobodnih radikala, odnosno zloćudnih oboljenja. Blagotvorno djeluje na probavne organe, želudac i crijeva, potiče i izlučivanje štetnih tvari iz organizma te čisti i regenerira jetru. Njegova konzumacija blagotvorno djeluje i na funkcioniranje srca i krvotoka, jer snižava povišeni kolesterol te pogoduje razini šećera u krvi, a može spriječiti i pojavu tromba. Pospješuje zarastanje rana, a djeluje i kod reume, upale vena, te na funkcioniranje mozga i živčanog sustava, a potiče i dobro raspoloženje.

Gusto recepti s kiselim kupusom:

Pirjani kiseli kupus

Sastojci: 750 g naribanog kiselog kupusa, 4 kašike ulja, 30 g suhe slanine, 1 luk, 2 češnja bijelog luka, 1 kašika kima, 1 lovorov list

Priprema: Na zagrijanom ulju popecite nasjeckanu slaninu i luk. Dodajte kupus, kim i lovorov list. Sve zajedno pirjajte dok ne omekša povremeno dolijevajući vodu. Pred kraj umiješajte nasjeckani bijeli luk. Pirjani kupus poslužite uz pečene kobasice.

Prosječna cijena: 7 KM

Podvarak

Sastojci: 500 g naribanog kiselog kupusa, 100 g sjeckane slanine, biber, 3 kašike ulje

Priprema: Na zagrijanom ulju popecite slaninu narezanu na kockice, dodajte ribani kiseli kupus i uz stalno miješanje pirjajte oko 5 minuta. Prebacite u vatrostalnu posudu, pobiberite, promiješajte i ostavite da se zapeče u pećnici zagrijanoj na 200° C dok dobro ne porumeni. Po potrebi, tijekom pečenja, dolijevajte vode u kupus da ne zagori.

Prosječna cijena: 4 KM

Kiseli kupus sa mesom

Sastojci: 1 glavica kiselog kupusa, 1 kg junetine, biber, so, mljevena crvena paprika, začin od povrća, lovorov list, 3-4 češnja bijelog luka, 1 luk

Priprema: Kiseli kupus narežite na trakice, a luk i bijeli luk sitno nasjeckajte. Meso usitnite. Sve poslažite u posudu,  dodajte biber, lovor, crvenu papriku, začin od povrća, pa zalijte vodom da bude pokriveno. Stavite kuhati. Kad malo prokuha probajte i dosolite ako je potrebno. Kuhajte na laganoj vatri do dva sata, odnosno kada vidite da je meso kuhano.

Prosječna cijena: 10 KM

Pirjani kupus s jabukom

Sastojci: 1 kg ribanog kiselog kupusa, 1 luk, 1 jabuka, 2 kašike ulja, 2 čajne kašike šećera, so, biber, kumin, crvena mljevena paprika, voda ili temeljac za podlijevanje

Priprema: Luk izrežite na kockice, pa ga potom propržite na vrelom ulju. Dodajte naribanu jabuku i propirjajte još nekoliko minuta. Dodajte šećer i karamelizirajte nekoliko trenutaka. Potom dodajte kupus. Sve skupa propirjajte nekoliko minuta uz dodavanje rasola iz kupusa, no oprezno da ne bude preslano. Dodajte začine i crvenu papriku. Podlijte vodom toliko da kupus tek malo pliva. Kuhajte oko 40 minuta. U slučaju da dodate komadiće mesa produžite vrijeme kuhanja dok meso ne omekša.

Prosječna cijena: 5 KM

Zimsko varivo

Sastojci: 800 g kiselog kupusa, 1 luk, 2 kašike ulja, 400 g suhih rebara, 2 kašike začina od povrća, biber, 1 kašika koncentrata od paradajza, 100 g ječmene kaše, 300 g smeđeg graha iz konzerve, kobasice po želji

Priprema: Operite i skuhajte ječmenu kašu. Na zagrijanom ulju svijetlo propirjajte glavicu nasjeckanog luka, dodajte narezan kiseli kupus koji ste prethodno isprali vodom te sve kratko propirjajte. Dodajte narezana suha rebra, biber i začin od povrća. Zalijte količinom vode dovoljnom da prekrije sadržaj u loncu te kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena. Nakon toga umiješajte koncentrat paradajza, kuhani grah, ječmenu kašu i još kratko prokuhajte.

Prosječna cijena: 10 KM

Salata od kiselog kupusa

Sastojci: 300 g ribanog kiselog kupusa, 1 mrkva, 1 luk, 1 kisela jabuka, 1 limun, 1 čajna kašika šećera, ulje

Priprema: Kupus isperite i ocijedite. Dodajte naribanu mrkvu, naribanu jabuku i nasjeckani luk. Sve začinite sa dosta ulja, sokom od limuna, šećerom i soli. Promiješajte, ohladite i poslužite.

Prosječna cijena: 3 KM

NUTRICIONISTA: Kupus je idealna namirnica za svakodnevnu ishranu, jer je nutritivno vrlo bogata, a istovremeno sadrži vrlo malo kalorija (1 šolja - 33 kcal). Sadrži dosta ljekovitih sumpornih spojeva koji pomažu jetri da neutralizira otrovne materije. Kupus se posebno preporučuje ženama jer može djelovati preventivno na pojavu karcinoma dojke.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se