Zimske kotlovine

kotl

Zimski odmor iz snova podrazumijeva planinu, veselo društvo, gomile snijega i dobru hranu. Ovo je godišnje doba idealno za pripremu jela iz kotla, koja imaju posebnu aromu upravo zbog toga što se pripremaju u velikim količinama, ali i zbog toga što se dijele sa drugima.

Pripremila: Dženana Hrlović

Šta je zapravo kotlovina?

Kotlovina je naziv za pripremu hrane iznad otvorene peći u otvorenom plitkom tanjiru. Međutim, u narodu se pod ovim jelima često podrazumijevaju i jela pripremljena u kotlu, odnosno verigama, zapremine pet i više litara. Ova jela se krčkaju na laganoj vatri šireći oko sebe opojan miris, pa u skladu sa ovom klasifikacijom i klasični bosanski lonac možemo na neki način smjestiti u grupu „kotlovina”, premda on to službeno nije. Osim toga, sam naziv kotlovine može se povezati i sa vrstom mesa koja se priprema. Naime, za pripremu kotlovine najčešće se koriste krmenadle ili kotleti. Naravno, u kotlu se mogu pripremati i druge vrste mesa, ali i povrće poput graha, kao i specijaliteti poput kačamaka.

Peć za pripremu kotlovine

Za pripremu kotlovine standardno se koristi peć na loženje, na čiju se gornju površinu stavlja veliki otvoreni tanjir u kojem se hrana lagano dinsta. Važno je da peć bude stabilna, a idealno bi bilo da je napravljena od gusanog željeza, mada za ove svrhe možete iskoristiti i druge materijale, pa čak i dijelove nekih drugih konstrukcija. Važno je da ložište peći za kotlovinu bude takvo da pepeo pada ispod njega, te da ima otvor za dovod zraka, s obzirom da je sa gornje strane peć skoro zatvorena tanjirom. Pored toga, važno je da ima i dimnjak, te vrata kroz koja će se ubacivati drva. Obično se za pripremu kotlovina koriste peći na drva, mada postoje neke varijacije koje se zagrijavaju na plin. Bitno je osigurati konstantnu temperaturu tokom pripreme jela, bez obzira na izvor energije.

Kotlovina vs. kotlić

Osim već pomenutih kotleta, kao kotlovina se mogu pripremati različite vrste mesa, posebno kobasice, ali i povrće. U suštini, priprema kotlovine je slična kuhanju u velikoj, plitkoj nepokrivenoj posudi, s tim da tanjir za kotlovinu ima podignute rubove na kojima se namirnice mogu zapeći, a potom ponovo vratiti u tečnost u kojoj je krčkanje započelo u sredini tanjira. S druge strane, priprema jela u kotliću podrazumijeva zatvoreni ili otvoreni lonac iznad otvorene vatre. Kotlić može biti od različitih materijala, poput rosfraja, gusanog željeza ili gline. Tipična jela iz kotlića su riblji paprikaš, čobanac, gulaš.

Dah prošlosti

Priprema jela u kotlu ili loncu, iznad otvorenog plamena, jedan je od najstarijih načina kuhanja hrane. Smatra se da su naši davni preci upravo pripremom jela u kotlu prešli sa sirove na kuhanu hranu, čineći prvi korak prema začetku današnje, moderne gastronomije. Naravno, brojna jela su modifikovana od tih vremena, ali većinom su se do danas održali tradicionalni sastojci za pripremu. Pritom se posebno misli na kuhanje mesa i ribe, uz dodatak različitih začina, te povrća koje se nekada nađe u samom loncu, a nekada dobije ulogu priloga savršenim obrocima pripremljenih za cijelo društvo okupljeno oko vatre. Upravo je vatra, odnosno otvoreni plamen razlog zbog kojeg ova jela ožive hladne zimske večeri u planinskim krajevima. U nastavku vam donosimo najbolje kotlovine i kotliće koje možete pripremiti na vlastitom ognjištu.

Prijatno!

Gusto napomena: Cijene jela u ovom prilogu su više nego inače, ali radi se o velikim količinama i jelima za veći broj ljudi.

Crnogorski kačamak

Sastojci: oko 7 l vode, 4 kg krompira, šaka soli, 5 kg kukuruznog brašna, domaći mileram, kiselo mlijeko

Priprema: Naložite jaču vatru pa u kotao naspite vodu, dodajte so i zagrijavajte. U međuvremenu ogulite krompir, operite ga i izrežite na polovine, eventualno četvrtine ako imate izrazito velike primjerke. Dodajte krompir u vodu, pa sačekajte da proključa. U ključalu vodu naspite kukuruzno brašno, pa uz pomoć kuhače napravite nekoliko rupica, kako bi se ravnomjerno skuhalo. Pustite ga da vri desetak minuta pa razgrnite vatru da se smanji. Pustite da se lagano krčka još oko pola sata. Ne brinite ukoliko se na nekim mjestima zadrži suho brašno. Uz pomoć veće drvene kuhače (može i dvije) istucite smjesu dok se sav krompir i brašno ne izmiješaju u jednoličnu smjesu. Za ovaj posao je potrebna prilična snaga i izdržljivost, pa su stoga kačamak u kotlu tradicionalno pripremali muškarci. Kačamak je gotov kada se smjesa potpuno ujednači. Izvadite ga u pripremljene posude, te dok je još vruć prelijte domaćim mileramom. Po ukusu još malo posolite po vrhu i poslužite uz kiselo mlijeko, najbolje domaće ukoliko imate priliku da ga nabavite ili pak sami pripremite.

Gusto ekstra savjet: Za pripremu kačamaka prema navedenim količinama potreban je kotao od oko 10 litara.

Prosječna cijena jela: 18 KM

Pikantna kotlovina

Sastojci (za 4 osobe): 300 g kotleta, 200 g kobasica, 20 g masti, 1 glavica luka, malo crvene paprike, malo zelene paprike, so, biber, 10 g mljevene slatke crvene paprike, 10 g mljevene ljute crvene paprike, 400 ml bijelog vina

Priprema: Očistite luk, pa ga sitno isjeckajte. Operite paprike pa i njih nasjeckajte na komade po želji. Zagrijte mast pa dodajte kotlete. Prepržite ih sa obje strane da dobiju lijepu boju. Potom dodajte i kobasice, pa i njih prepržite. Kada su kotleti i kobasice gotovi izvadite ih iz kotla, a na mast dodajte povrće i prodinstajte kratko, oko minute, a potom naspite vode i pustite da proključa. Kada voda proključa vratite meso, dodajte i bijelo vino, pa pustite da se krčka oko 40 minuta. Kada meso i povrće omekšaju, kotlovina je gotova.

Prosječna cijena jela: 10 KM

Riblji paprikaš

Sastojci ( za 8-10 osoba): 20 ml ulja, 2 kg luka, 2 kašike mješavine začina po ukusu, 2 konzerve paradajz pelata, 1 glavica bijelog luka, 1 kašika origana, 2 kašike mljevene slatke paprike, biber u zrnu, 2 l laganijeg crvenog vina, 1,5 kg masnije ribe (som, štuka, klen, šaran), 5 lovorovih listova, 2 kašike sitno isjeckanog peršuna, 3 kašike koncentrata paradajza

Priprema: Luk očistite te ga sitno isjeckajte, dodajte mješavinu začina, pa dinstajte dok luk ne omekša. Dodajte paradajz pelate, te sitno isjeckani bijeli luk, origano, biber u zrnu, te crveno vino. Ovu mješavinu zajgrijavajte, uz povremeno miješanje, dok ne priključa. U međuvremenu očistite ribu, odstranite im glavu, repove i peraja, te je filetirajte. Filete izrežite na veće komade, te ih posolite. U zasebnoj posudi zagrijte malo ulje, pa lagano prepržite komade ribe. Ovako pripremljenu ribu dodajte u kotao u kome se već krčkaju luk, začini i vino, pa potom dodajte i lovorove listove, peršun i koncentrat paradajza. Ostavite da se lagano krčka još oko pola sata. Po potrebi dodajte još vina i začina. Paprikaš nemojte miješati nego ga s vremena na vrijeme protresite.

Prosječna cijena jela: 30 KM

Grah iz kotla

Sastojci (za 12 litara graha): 10 glavica luka, 500 ml ulja, voda, 1 kg suhog graha, 6 režnjeva bijelog luka, 3 mrkve, 3 lovorova lista, biber, 2 kašike mljevene crvene paprike, 1 kg dimljenih svinjećih rebara, 200 ml crvenog vina

Priprema: Najprije zapalite vatru i pripremite drva za najmanje 4 sata kuhanja. Na vatru staviti kotao, najbolje od lijevanog željeza. Ogulite luk i izrežite ga na kocke. Luk ne treba previše sitniti. U zagrijan kotao najprije naspite ulje, a potom dodajte i luk. Dinstajte ga dok ne postane staklast uz povremeno miješanje da ne bi zagorio. Gotov luk izvadite u posudu. Potom u kotao naspite vodu da bude skoro pun, a zatim dodajte i grah. Dodajte oguljeni bijeli luk i nastavite kuhati. Po potrebni dosipajte vode tokom kuhanja. Povremeno promiješajte i kuhajte oko 2 sata ili dok grah ne bude gotov. Da biste provjerili da li je grah kuhan izvadite nekoliko zrna iz kotla, ako se opna lako skida grah je kuhan. Potom u grah dodajte mrkvu, biber, lovorov list i mljevenu crvenu papriku.Otprilike nakon dodatnih pola sata kuhanja dodajte isječeno meso. Jelo nije potrebno soliti jer je meso već dovoljno slano. Sve promiješajte pa kuhajte još 15 minuta, prije nego dodate crveno vino. Kuhajte još 10 minuta pa poslužite.

Gusto ekstra savjet: Najbolje je koristiti grah koji je najviše godinu dana star. Stariji grah je potrebno namakati ranije. Ostatak graha možete spremiti u posudu pa držati u frižideru. Prije posluživanja dovoljno je samo podgrijati ga.

Prosječna cijena jela: 23 KM

Aromatična kotlovina

Sastojci (za 6 osoba): 1,2 kg mesa po izboru, 1 veća glavica luka, 1 mala mrkva, kašika mljevene paprike, kašičica mljevene ljute paprike, kašika koncentrata paradajza, balsamico sirće, so, biber, malo senfa, sušena majčina dušica, origano, lovorov list

Priprema: Meso očistite, operite, izrežite na veće komade, te lagano posolite. Pripremljeno meso propržite na masnoći dok ne dobije lijepu braon boju. Stavite na rub tanjira za pripremu kotlovine, a u sredinu dodajte luk, lagano ga posolite, pa kratko prodinstajte. Dodajte najprije balsamico, pa pustite da malo ispari, a zatim i crvenu i ljutu papriku, ostale začine te senf i paradajz. Sve skupa prelijte vodom, vratite meso i krčkajte 30 do 40 minuta. Poslužite toplo.

Prosječna cijena jela: 17 KM

Krmenadle iz kotla

Sastojci (za 8-10 osoba): 10 krmenadli, 15-20 komada domaćih kobasica, ulje, so, voda, biber, mljevena paprika, lovorov list, oko 300 ml kvalitetnog bijelog vina (da nije previše kiselo), 1,5-2 kg krompira

Priprema: Pripremite vatru i kotao. Najprije dodajte ulje, pa na zagrijanom ulju kratko propržite krmenadle. Pazite ukoliko ih ima previše da se svaka preprži. One koje su već prošle proces stavljajte sa strane kotla, dok druge pržite. Kada su krmenadle dobile lijepu boju, u kotao dodajte i kobasice, te i njih kratko propržite. Potom dodajte vodu i začine, pa pustite neka se lagano krčka dok meso ne omekša. U međuvremenu ogulite krompir i izrežite ga na komade malo deblje nego za pomfrit, pa dodajte u kotao kada je meso gotovo. Potom dodajte i vino. Pustite neka se krompiri skuhaju, a alkohol iz vina ispari.

Prosječna cijena jela: 30 KM

Jednostavni kačamak

Sastojci (za 4 osobe): 250 g kukuruznog brašna, 1 l vode, 1 kašičica soli, 30 g maslaca, 200 g domaćeg mladog sira

Priprema: U kotlić naspite vodu, dodajte so i zagrijavajte dok ne proključa. Potom smanjite vatru, pa u ključalu vodu sipajte kukuruzno brašno. Uz pomoć kuhače miješajte smjesu dok se ne ujednači pa poklopite i ostavite da se lagano krčka oko 5 minuta. Potom dodajte i maslac, promiješajte, poklopite i krčkajte još oko tri minute, a zatim sklonite sa vatre i pustite neka odstoji poklopljeno oko dvije dodatne minute. Gotov kačamak vadite u posude i služite uz domaći mladi sir.

Prosječna cijena jela: 6 KM

Juneći gulaš

Sastojci (za 4 osobe): Za marinadu: 2 kašike senfa, 10 ml maslinovog ulja, 2 režnja bijelog luka, 1 grančica ruzmarina, malo soli; Za gulaš: 750 g junećih šnicli (ili mesa u komadu), 4 manje mrkve, 1 glavica kelerabe, 1 korijen peršuna, 1 veća glavica luka, 1 kašičica bibera, 30 ml crnog vina, 50 - 80 ml vode, 1 kašika koncentrata  paradajza, so, 2 suhe šljive, 1 grančica ruzmarina, 2 lovorova lista

Priprema: Juneće šnicle posolite i premažite sa malo senfa pa stavite u veću zdjelu da pokrije cijelo dno. Bijeli luk isjeckajte na veće komade, dodajte grančicu ruzmarina, prelijte sa maslinovim uljem, poklopite i ostavite da odstoji preko noći ili najmanje dva sata na sobnoj temperaturi. Sutradan isjeckajte mrkvu, luk, kelerabu i korijen peršuna na manje kockice. Ulje u kojem je meso odstajalo preko noći procijedite kroz cjediljku da odstranite komadiće bijelog luka i na tom ulju prepržite meso dok ne dobije boju sa svih strana. Meso zatim izvadite, a na tom istom ulju prvo malo prodinstajte luk i bijeli luk, a potom ostalo povrće. Nakon desetak minuta kada povrće omekša, prebacite ga u kotao, pa dodajte meso i prelijte mješavinom crnog vina i vode. Kuhajte poklopljeno oko sat vremena uz povremeno nadgledanje da ne bi izgorilo. Po potrebi dodajte još vode. Nakon kuhanja, dodajte razmućeni koncentrat paradajza s malo vode, suhe šljive, ruzmarin i lovor. Ostavite poklopljeno da kuha još sat vremena. Ako vam se učini da ima puno tečnosti, maknite poklopac da ispari, ali tek nakon prvog sata kuhanja. Pred sam kraj dodajte so, i biber po želji. Meso izvadite u zdjelu, a umak procijedite po mesu. Povrće propasirajte ili usitnite blenderom i ubacite u zdjelu. Sve lijepo promiješajte.

Prosječna cijena jela: 15 KM

Praznični kotao

Sastojci (za 7-8 osoba): 1 kg svinjskih kotleta, 800 g pilećih bataka sa karabatkom, 2 kašičice soli, 350 g luka, 100 ml ulja, 1 kg kuhanog graha (svježeg ili namočenog u vodi noć prije pripreme), 2 svježe crvene paprike, 150 ml bijelog vina, 3-4 režnja bijelog luka, 1 feferon

Priprema: Najprije odvojite batake od karabataka, pa skupa sa kotletima natrljajte solju. Kotao stavite na vatru, pa dodajte ulje i očišćen i sitno nasjeckan luk. Luk kratko prodinstajte. Na luk poredajte kotlete, pa naspite toliko vode da ih pokrije i dinstajte oko pola sata. Potom dodajte piletinu, malo bibera i crvene paprike i nastavite dinstati dok meso ne omekša. Omekšalo meso poredajte po rubu kotla, a u sredinu dodajte isjeckane paprike i feferone, sitno isjeckani bijeli luk, pa uz stalno miješanje nastavite dinstati još 10-ak minuta. Potom umiješajte i grah, vino i začine po ukusu, pa sve zajedno kuhajte još malo, dok grah ne bude gotov. Poslužite toplo.

Gusto ekstra savjet: Da biste dobili odgovarajuću gustinu jela grah možete malo izgnječiti na tanjiru.

Prosječna cijena jela: 27 KM

Dubrovačka menestra

Sastojci (za 8-10 osoba): 800 g suhe svinjske koljenice, 600 g suhog ovčijeg mesa, 500 g slanine, 600 g kobasica, 800 g raštike, 500 g kelja, 650 g kupusa, 750 g krompira, 150 ml maslinovog ulja, 20 g soli

Priprema: Koljenicu i suho ovčije meso dobro operite u toploj vodi i po potrebi ostružite da skinete površinski dio od dima (ukoliko želite). U kotlu zagrijavajte vodu, pa kada postane mlaka dodajte meso. Pustite da se kuha oko sat vremena, a potom dodajte kobasice i slaninu. Mekše komade suhog mesa izvadite da se ne raspadnu. Raštiku očiste i pripremite za kuhanje. Očišćeni kelj i kupus isijecite na deblje ploške. Svako povrće posebno kratko blanširajte, izvadite i ocijedite. Očišćen i opran krompir isijecite na četvrtine i stavite da se kuha u procijeđenom temeljcu od suhog mesa. Po potrebi posolite. Kad temeljac prokuha dodajte maslinovo ulje, a zatim dodajte sva blanširana povrća da se kuhaju. Povrće kuhajte vodeći računa da se ne raspadnu. Kuhano meso odvojite od kostiju i isijecite na odgovarajuće komade pogodne za posluživanje. Isječeno meso stavite na površinu povrća i sve skupa kraće vrijeme lagano kuhajte. Kuhano jelo maknite sa vatre, pa ostavite pola sata pokriveno da odstoji. U posudu za posluživanje jela stavite kuhano povrće, a okolo složite meso. Jelo prelijte sosom u kome se kuhalo.

Gusto ekstra savjet: Za ovo jelo mogu se upotrijebiti razni dijelovi suhog svinjskog mesa kao primjerice suhi vrat, rebra, dijelovi plećke, pršuta i drugo. Jelo treba naglo i brzo kuhati na jačoj vatri kako bi povrće sačuvalo svoju prirodnu boju.

Prosječna cijena jela: 28 KM

Kaštradina sa kupusom

Sastojci (za 4 osobe): 600 g kaštradine (suho ovčije meso), 500 g kiselog kupusa, 150 g slanine, 3 režnja bijelog luka, 2 glavice luka, 2 kašike brašna, so, 200 ml domaćeg sirćeta

Priprema: U kotao najprije stavite vodu i sasvim malo soli, pa zagrijavajte dok voda ne postane mlaka. Potom u vodu stavite kiseli kupus, koji ste prije toga isprali u hladnoj vodi. Kada kupus omekša, dodajte kaštradinu koju ste prije toga također dobro isprali kako jelo ne bi bilo preslano. Nakon što se kupus i meso skuhaju, u posebnoj posudi propržite slaninu izrezanu na 3-4 veća komada. Slaninu pržite bez ulja, na vlastitoj masnoći. Dodajte luk i bijeli luk. Kada se sve to prodinsta u posudu stavite kuhani kupus i kaštradinu pa dodajte sirće i vodu po potrebi. Jelo se kuha uz miješanje, a pred kraj kuhanja dodajte i malo brašna. Kada sve prokuha, jelo skonite sa vatre i poslužite.

Prosječna cijena jela: 20 KM

Junetina iz kotlića

Sastojci (za 5-6 osoba): 1,5 kg luka, 900 g junećeg mesa, 2-3 paprike babure, 2-3 paradajza, 1-2 feferona, malo suhih vrganja (po ukusu), 300 ml kiselijeg crvenog vina, so, biber, ulje, crvena mljevena paprika, ostali začini po ukusu

Priprema: Luk sitno isjeckati, a junetinu isijeći na komade, pa sve skupa stavite u kotlić da se lagano krčka na malo ulja. U međuvremenu očistite i isjeckajte i paprike i paradajz, te feferone, pa sve skupa dodajte u meso. Dodajte i usitnjene vrganje koje ste prethodno barem sat vremena namakali u malo vode. U kotao dodajte i vodu u kojoj su se namakali vrganji. Potom podlijte vinom, dodajte začine i pustite da se krčka na slaboj vatri. Nakon 1,5 sata kuhanja kotao poklopite. Jelo je gotovo kada se meso lagano razdvaja, a paradajz i paprike su skroz raskuhani.

Prosječna cijena jela: 17 KM

Kotlić čorba od puretine

Sastojci (za 10 porcija): 300 g purećih bataka, 300 g purećih prsa, 500 g purećih krila, 200 g pilećih krilaca, 200 g pureće pečenice, 20 ml ulja ili masti, 3 glavice luka, 3 svježe paprike, 3 paradajza, 600 g krompira, so, biber, sjeckani peršun, celerov list, 30 ml bijelog vina, 30 ml purećeg temeljca, lovorov list, 6 režnjeva bijelog luka

Priprema: Sve vrste mesa isijecite na komade tako da gosti dobiju po komad od svake vrste. Meso posolite i pobiberite. Ugrijte posudu za kotlovinu, stavite ulje (mast) i kada se zagrije dodajte meso, najprije veće i tvrđe komade, a potom i mekše. Meso prepržite sa svih strana da pusti vodu. Nastavite zagrijavati dok tečnost ne ispari, a potom dodajte sitno isjeckan luk, te papriku i paradajz isječene na četvrtine. Krompire također ogulite, operite pa manje raspolovite, a veće izrežite na četiri dijela, pazeći da svi komadi budu približno iste veličine. Povrće dodajte u kotao. Dospite vino i temeljac, posolite i pobiberite. Potom dodajte i zgnječeni bijeli luk, te lovorov list. Pred sami kraj pospite sitno isjeckanim peršunom i celerom.

Prosječna cijena jela: 23 KM

Grah  čobanac

Sastojci (za 6 osoba): 800 g mesa po izboru, 400 g kobasica, 500 g krompira, 1 glavica luka, 2 režnja bijelog luka, 1 lovorov list, 2 kašike koncentrata paradajza, 1 kašičica škrobnog brašna, 50 ml bijelog vina, ulje, so, biber, kašičica mljevene paprike

Priprema: Na ulju kratko propržite isjeckani luk. Smanjite vatru, umiješajte mljevenu papriku i dodajte 100 ml tople vode. Zatim dodajte meso narezano na kocke, lovorov list, koncentrat paradajza, te isjeckani bijeli luk. Lagano promiješajte i dinstajte uz povremeno dodavanje vode. Nakon pola sata dinstanja dodajte kobasice koje ste prethodno narezali na komade. Nastavite kuhati. Vode u posudi mora biti toliko da prekriva meso. Kad meso skoro omekša, dodajte krompir narezan na kocke i zajedno kuhajte još oko 15 minuta, dok se krompir ne skuha. Na kraju umiješajte škrobno brašno koje ste prethodno razmutili u vinu, promiješajte i pustite da proključa.

Prosječna cijena jela: 20 KM

Riblji paprikaš (drugi način)

Sastojci (za 10 osoba): 3 kg očišćene masnije ribe po izboru (štuka, šaran, som, klen), 3-4 glavice luka, 300 ml paradajz pirea, nekoliko ljutih papričica, 2 kašike soli, 3 kašike mljevene paprike, oko 3,5 l vode, malo ulja

Priprema: U kotlić zapremine oko 10 litara stavite malo ulja, pa dodajte naribani luk. Kratko prodinstajte, a potom dodajte i ribu izrezanu na veće komade te pržite da dobije lijepu boju sa svih strana. Kada se riba malo zapržila umiješajte paradajz pire i ljute papričice, te dodajte vodu i nastavite kuhati na jačoj vatri. Kada voda proključa dodajte so, mljevenu papriku, te kuhajte još oko pola sata.

Prosječna cijena jela: 35 KM

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se