Koziji proizvodi

koza2

U našem narodu je od davnina uvriježeno mišljenje kako je koza “sirotinjska krava”. Danas se mnogi ne slažu sa tim, ali ostaje činjenica da je koza veoma isplativa domaća životinja te zahvalna za uzgajati. U prehrani se koristi njeno meso, mlijeko te mliječne prerađevine koje su veoma zdrave.
Pripremio: Adnan Učambarlić

Kozije meso i jaretina

Jedan od najvažnijih proizvoda koji se dobija od koze je svakako njeno meso. Koze spadaju među neke od najplodnijih domaćih životinja te zbog toga proizvode znatne količine jarećeg mesa. Jedna koza u toku godine daje oko 50 kg kvalitetnog jarećeg mesa.

Jareće meso spada u kvalitetne vrste mesa koje su veoma cijenjene kako u svijetu, tako i na našim prostorima. Mlado jareće meso ima manje masti nego janjeće te pečeno ima vrlo prijatan okus. Meso starijih grla, a posebno utovljenih, najviše interesuje odgajivače zemalja u razvoju. Na našim prostorima, meso starijih koza ima širi značaj, osim u područjima gdje je ranije stečena navika za ovakvom vrstom mesa. Meso starijih grla ima specifičan miris, zbog kojeg ga ljudi nerado konzumiraju, ali u nekim brdsko-planinskim područjima ga suše i pripremaju vrlo cijenjenu pastrmu. Pravilnim postupkom sušenja postiže se odličan kvalitet. Meso starijih muških grla je neprijatnog mirisa, koji se u izvjesnoj mjeri može otkloniti tako što se grla prvo kastriraju, a tek onda kolju.

Meso nekih dijelova trupa može poslužiti za izradu raznih vrsta kobasica. Preradom kozijeg mesa, samog ili uz dodatak drugih vrsta mesa, mogu se proizvesti kvalitetne trajne kobasice koje se koriste kao specijaliteti u ishrani ljudi.
Kozije meso na tržište dolazi kao jaretina ili kozetina (kozlovina). Pod jaretinom se podrazumijeva meso dobiveno klanjem jaradi u dobi od tri sedmice do šest mjeseci. Masa trupa s glavom, bubrezima i bubrežnim lojem, bez kože, donjih dijelova nogu i trbušnih organa mora iznositi od 4-12 kg. Nadalje, jaretina u prometu mora ispunjavati određene uslove: mišićno tkivo treba biti svijetloroze boje, imati karakterističan izgled za jaretinu, te bubrezi i površina trupa barem djelimično moraju biti pokriveni masnim tkivom. Svo ostalo meso koje potiče od životinje starije od šest mjeseci i teže od 12 kg smatra se kozetinom.

Kozije meso je čak i kod starijih životinja vrlo malo masno (cca. 2%). Boja mesa je tamnija što je životinja starija, također i masnoća koja je bijeložućkasta, te se u kuhinji ipak najviše koristi jareće meso. Meso odraslih koza koristi se tek nakon što životinja napuni godinu dana.

Osim kuhinja naših prostora, kozetina zauzima značajno mjesto i u bliskoistočnoj, indijskoj, pakistanskoj, meksičkoj i karibskoj kuhinji.

Kozije mlijeko - vrlo zdravo i ne tako jeftino

O ljekovitoj moći kozijeg mlijeka govorio je još Hipokrat, ističući kako sirutka dobivena od kozijeg mlijeka ima ljekovita svojstva. Osobe koje redovno konzumiraju kozije mlijeko imaju nižu razinu glukoze i masnoća u krvi, a njegova je prednost i brza probavljivost.

Kozije mlijeko posjeduje niz drugih terapijskih osobina koje su značajne za ljudsko zdravlje. Posebno je značajna tolerantnost na kozije mlijeko. Naime, pojedina istraživanja pokazuju kako preko 50% osoba kod kojih se javlja alergijska reakcija pri konzumiranju kravljeg mlijeka ne reaguju negativno na kozije. Ova se osobina uglavnom veže za odgovarajuće vrste albumina koje se u značajno većoj koncentraciji nalaze u kravljem nego u kozijem mlijeku. Tolerantnost na kozije mlijeko je naročito izražena kod djece, gdje se procent nepojavljivanja alergijskih reakcija na mlijeko u odnosu na kravlje značajno povećava, pa čak prelazi 90%. Slično je i sa tolerancijom na laktozu.

Masne kiseline koje su karakteristične za kozije mlijeko (kapronska, kaprinska i kaprilna) su vrlo bitne za tretman sindroma malapsorpcije, za liječenje intestinalnih poremećaja, koronarnih bolesti, cistične fibroze, žučnog kamena itd. Ove su kiseline bitan izvor energije, ali istovremeno utječu na smanjivanje, inhibiranje i otapanje zaliha kolesterola.

Kozije mlijeko ne samo da je dosta probavljivije od kravljeg - vari se bar 50% brže, već sadrži i značajnu količinu glicerol-etera, što je veoma važno kod ishrane novorođenčadi. Također, sadrži i značajnu količinu selena koja se ne smije zanemariti. Selen je neophodan za aktivnost enzima glutation-peroksidaza, koji je provjereni antioksidant i posjeduje mogućnost vezivanja slobodnih radikala.

Kozije mlijeko ima karakterističan okus i miris koji prije svega potiče od pomenutih slobodnih masnih kiselina. Široko je rasprostranjeno mišljenje da se ovaj miris i okus jako teško podnose. Međutim, svježe pomuženo kozije mlijeko, sa kojim se pravilno postupa uz održavanje visokog nivoa higijene, nimalo ne odstupa od kravljeg. Pored toga, pravilnom obradom mlijeka, karakteritične masne kiseline ostaju vezane u gliceridima, što značajno smanjuje karakterističan okus. Naravno, bitan faktor je i ishrana koza. Neprimjereno odabrana hrana utječe na pojavu okusa, a mlijeko upija i spoljašnje mirise poput benzina, ulja, cementa, ljepila, plijesni i sl.
Taurin u kozijem mlijeku

Ovo mlijeko sadrži sve poznate vitamine, s tim da ima nešto više vitamina C od kravljeg. Najzastupljenija slobodna aminokiselina u kozijem mlijeku je taurin. Ova je supstanca izrazito važna za rast i razvoj mozga, formaciju žučnih soli, stimulaciju neurona, modulaciju protoka kalcija i osmoregulaciju. Dokazano je da je kardiomiopatija kod ljudi povezana sa niskom koncentracijom taurina u tkivima. Isto tako, eksperimenti su pokazali da nedostatak taurina predstavlja glavni uzrok stimulacije epilepsije, zaostatka u razvoju, oštećenja cerebralnog razvoja i degeneracije očne mrežnjače. Količina taurina u kozijem mlijeku je gotovo ista kao kod ljudskog mlijeka te mnogo veća nego u kravljem. Također, i proteinski sastav kozijeg mlijeka blizak je ljudskom te ga to čini nezaobilaznom prehrambenom namirnicom kod ljudi, a naročito dojenčadi i djece.

Koziji sir kao vrhunska delicija

U Evropi se gotovo sve količine kozijeg mlijeka utroše na proizvodnju sira. Vodeća evropska zemlja u proizvodnji ovog sira je neosporno Francuska sa preko 70.000 tona godišnje.
Osim što ga karakterizira laka probavljivost, koziji sir pomaže u liječenju alergijskog bronhitisa, snažan je faktor u obnavljanju plućnih ćelija, jača imunitet i bogat je izvor minerala. Pored toga on je vrijedan izvor visokokvalitetnih i lako probavljivih bjelančevina, a mnoge studije pokazuju kako ima antikancerogena svojstva. Bitno je i naglasiti da se koze većinom još ne hrane na vještački način te se može reći da je sir dobiven pretežno potpuno prirodnim putem.
Sir se obično pravi prema recepturama karakterističnim za pojedina područja. Kod nas, nažalost, ne postoji kultura konzumiranja sireva sa plijesnima, koji su u zemljama Zapadne Evrope više nego cijenjeni.

Domaći koziji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: bijeli meki sir i polutvrdi sir. Bijeli, meki sir proizvodi se u područjima gdje je proizvodnja ovog sira dominantna, a kao sirovina upotrebljava se, pored kozijeg, i kravlje i ovčije mlijeko te njihove mješavine. Polutvrdi kozji sir proizvodi se autohtono na području jadranskog primorja i otoka te Hercegovine i Crne Gore.
U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozijih sireva. Obično su mali, a težina im se kreće od 60 g do 1,5 kg. Većina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i okus je specifičan te često oštar.
Svježi koziji sirevi koji imaju izrazito bijelu boju, pomalo oštar okus, kremastu strukturu i umjerenu slanost, savršeno se slažu sa svježim salatama, sirnim platama ili prepečenim hljebom. Osim toga izvrsno prijaju uz šampanjac i bijela vina poput bijelog pinota, chardonnayja, sauvignona ili malvazije.
Osim sireva, od kozijeg mlijeka se u posljednje vrijeme sve češće prave i fermentirani napici, kao što su jogurti, probiotski proizvodi, kefir, voćni napici, sirutka i sl. Po karakteristikama okusa, viskoznosti i razvoja korisnih kultura fermentirani napici od kozijeg mlijeka nimalo ne zaostaju za kravljim, dok sa druge strane posjeduju čitav niz osobina koje su bitne za ljudsko zdravlje.

Gusto recepti sa kozijim mesom:

Jaretina iz pećnice

Sastojci: 1 - 1,5 kg jaretine; Za marinadu: 100 ml ulja, 200 ml vinskog octa, 1 kašika povrtnog začina, 1 vezica peršuna, so, biber; Za podlijevanje: 100 ml bijelog suhog vina, 100 ml piva, 50 ml rakije

Priprema: Ulje, ocat, povrtni začin, so i biber dobro promiješajte. Meso narežite na veće komade, stavite ga u posudu i prelijte pripremljenom marinadom. Po mesu rasporedite grančice peršuna i ostavite neka odstoji preko noći. Meso popecite na zagrijanom ulju sa svake strane do zlatnožute boje. Tako pripremljeno meso stavite u lim i pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko sat i po. Tokom pečenja meso podlijevajte naizmjenično ostatkom marinade i mješavinom vina i piva. Pred kraj meso poškropite rakijom. Poslužite sa svježom salatom.
Jareći kotleti u marinadi

Sastojci: 6 malih jarećih kotleta (po 80 g), 3 zrna bibera, 2 bobice borovice, lovorov list, režanj bijelog luka, najviše 1/8 l crvenog vina, 3 kašike maslinovog ulja, so, kašika pirea od paradajza, po ½  kašičice origana i timijana, cimet, kašika nasjeckanog peršuna

Priprema: Jareće kotlete operite i pažljivo obrišite. Zrnca bibera, borovice i lovorov list usitnite u avanu. Oguljeni režanj bijelog luka sitno nasjeckajte ili zgnječite. Začine pomiješajte sa crvenim vinom i 2 kašike maslinovog ulja i soli. U tako pripremljenu marinadu stavite kotlete, posudu poklopite i ostavite na hladnom mjestu najmanje 12 sati. Kotlete povremeno okrenite. Nakon toga kotlete dobro ocijedite. Preostalo maslinovo ulje pomiješajte s pireom od paradajza, origanom, timijanom i cimetom. Tom mješavinom premažite kotlete s obje strane i stavite na rešetku na zagrijani roštilj. Pecite ih 5 minuta na jednoj strani, a onda okrenite na drugu. Kotlete pospite nasjeckanim peršunom i poslužite sa pečenim krompirom i miješanom salatom.

Gusto preporuka: Uz ovo jelo najbolje je poslužiti isto vino koje ste dodali jelu.

Zapečena jaretina


Sastojci:
1 kg jaretine (but ili plećka), 4 velika krompira, 100 g suhog mesa, oko 500 g zrelog paradajza, limun, 2 kašike prezle, 2 kašike ribanog ovčijeg sira, dosta isjeckane mješavine aromatičnog bilja (ruzmarin, kadulja, lovor, bijeli luk i bobice kleka), malo juhe, suho bijelo vino, ulje, 25 g putera, biber u zrnu, so
Priprema: Operite, osušite i izrežite na komade jareće meso. Stavite meso u zdjelu, pospite ga sjeckanim aromatičnim biljem, dobrom čašom bijelog vina, dodajte sok od limuna i malo ribane korice, so, biber i ostavite u marinadi 8 do 10 sati, povremeno okrećući komade mesa. Namažite uljem vatrostalnu zdjelu, na dno stavite sloj krompira, prethodno izrezanog na kriške, posolite i pobiberite te stavite tu i tamo malo paradajza. Na krompir stavite dio jaretine, zatim nekoliko kriški suhog mesa, prelijte sa malo ulja i nastavite slagati sve dok ne potrošite sve sastojke, pazeći da završite redom krompira premazanim paradajzom. Pomiješajte prezlu sa ribanim sirom i time pospite priređeno jelo. Odozgo stavite i pokoji komadić putera, prelijte sa malo juhe i stavite da se peče u pećnici zagrijanoj na 180°C oko 3 sata, ne dirajući više krompir.

Juha od kozetine
Sastojci: 1 kg kozetine, 2 glavice luka, 1 režanj bijelog luka, 3 mrkve, 2 tikvice, 1/2 kg mahuna, 1 stručak peršuna, 1 lovorov list, so i biber
Priprema: Kozetinu kuhajte zajedno sa povrćem 45 minuta na srednje jakoj vatri. Kada je meso mekano, posolite i pobiberite po želji, te servirajte kao gustu juhu.

Jaretina sa jogurtom i mentom

Sastojci: 400 g jaretine, 125 g punomasnog jogurta, curry, nekoliko listića majčine dušice, glavica luka, 120 g paprika, so
Priprema: U zdjelu stavite jogurt, malo curryja, listiće majčine dušice, luk narezan na kriške i malo soli. Pomiješajte pa dodajte jaretinu narezanu na kockice. Ostavite u marinadi 5 sati. Papriku narežite na kvadratiće, nabodite ih na štapiće naizmjenice sa jaretinom i pecite na roštilju ili pod jako zagrijanim grilom. Marinadu razrijedite sa 2 kašike ulja i nekoliko puta premažite ražnjiće dok se peku.
Gulaš od kozetine
Sastojci: 1 kg kozetine isječene na kocke, 4 režnja isjeckanog bijelog luka, velika glavica isjeckanog crnog luka, kasičica i po soli, kašika zelenog bibera iz tegle, čašica rakije ili konjaka, ¼  l slatke pavlake, ½ l crnog vina, maslinovo ulje
Priprema: Zagrijte ulje i propržite meso sa svih strana, dodajte luk i bijeli luk te kratko propržite. Dodajte so, biber, rakiju (ili konjak) i vino te poklopljeno kuhajte oko 45 minuta. Na kraju dodajte slatku pavlaku u kojoj je razmućeno malo škroba. Kratko prokuhajte i servirajte.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.