Kobasice

kobasice2

Oktobar je, mjesec kada se u Munchenu održava najveći festival piva i hrane na svijetu - Oktoberfest. Pored piva (kojeg se popije više od 5 miliona litara!), druga najpopularnija namirnica ovog festivala su kobasice (pojede ih se preko 200 hiljada pari!). Ovakvi podaci nisu slučajni, budući da su kobasice jedna od oktobarskih sezonskih namirnica.
Pripremio: Adnan Učambarlić

Kobasice su mesna prerađevina pripravljena od mljevenog mesa, masti, soli i začina, upakovanih u ovitak za kobasice. Ovici se tradicionalno prave od životinjskih crijeva, ali se mogu koristiti i želuci svinja, jednjak goveda i svinja, i sl. U industrijskoj proizvodnji koriste se vještački ovici.

Pravljenje kobasica je jedan od tradicionalnih načina očuvanja hrane, a prezerviraju se salamurenjem, sušenjem ili dimljenjem. Mogu se podijeliti na osnovu kriterija održivosti (trajne, polutrajne i kratkotrajne) i načina tehnološke obrade (termički obrađene, fermentirane, sušene).

Glavni i osnovni sastojak kobasica je, naravno, meso. Na našim prostorima u izradi domaćih kobasica tradicionalno se koriste junetina i svinjetina. Ipak, to ne znači i da se ne prave od drugih vrsta mesa. Tako imamo i kobasice od mesa divljači, peradi, riba, konjetine, janjetine, jaretine, pa čak i od kunića.

Začini za kobasice

Ostali sastojci kobasica su začini, so i šećer. Tokom pripreme fila dodaju se u malom omjeru i ne utječu previše na volumen smjese za punjenje crijeva. Ipak, imaju veoma važno značenje za stvaranje karakterističnog okusa, mirisa i boje kobasica. Osim toga, poznato je da neke vrste začina imaju antibakterijska svojstva (bijeli luk, biber), pa utječu na rok upotrebe kobasica. Uglavnom se koriste sušena žalfija, majčina dušica, mažuran, ruzmarin i lovorov list. Čuvaju se u hermetički zatvorenim posudama na suhom i tamnom mjestu.

Gusto zanimljivost: Svjetlo, zrak i vlaga najveći su neprijatelji začinima, pa smanjuju rok upotrebe. Ako se čuvaju na odgovarajućem mjestu i u prikladnoj posudi sa poklopcem, rok upotrebe je do pola godine.

Od svježih začina u pripremi kobasica najčešće se koriste usitnjeno peršunovo lišće i mljeveni bijeli luk. Također, prilikom izrade, treba izbjegavati izravno dodavanje mljevenog bijelog luka u smjesu za kobasice, jer utječe na promjenu boje fila i uzrokuje kiselkast okus. Zbog toga ga treba pola sata prije miješanja fila samljeti i promiješati u manjoj količini mlake vode. Tako odstajala voda sa bijelim lukom neposredno prije izrade fila procijedi se i postupno ulijeva tokom miješanja smjese sa ostalim sastojcima.
Od ostalih začina najčešće se koriste muškatni oraščić, đumbir, piment, crni i bijeli biber te slatka i ljuta crvena paprika. Preporučuje se da se u smjesu za izradu kobasica dodaju svježe mljeveni, odnosno smrvljeni u avanu.

Ne može bez soli

Nakon mesa, jedan od najvažnijih sastojaka u izradi kobasica je so. Njena je uloga da kobasici da poželjan okus, spriječi razvoj mikroorganizama i pomoću dima utječe na stvaranje organoleptičkih svojstava trajne kobasice. Iako se za izradu kobasica u domaćinstvu više koristi kuhinjska so, pravi poznavaoci više preporučuju upotrebu grube morske (nejodirane) soli, koju prethodno treba samljeti ili usitniti u avanu. Ipak, bez obzira na vrstu soli, potrebno je da ona bude suha, jer se korištenjem vlažne soli može pogriješiti u određivanju omjera.

Gusto jesenja kuhinja - recepti s kobasicama:

Currywurst - kobasice sa kečapom i curryem

Sastojci: 600 g kobasica (goveđih ili junećih), 600 g pomfrita, kečap, ulje, so, curry prah

Priprema: U širokoj tavi ugrijte ulje, dodajte kobasice te ih na srednje jakoj vatri ispecite sa svih strana. Pečene kobasice narežite na tanke kriške, rasporedite u prikladne tanjire, obilno prelijte kečapom i posipite curry prahom. Uz kobasice poslužite i pomfrit.

Roštiljske kobasice sa povrćem i palentom

Sastojci: 500 g kobasica za roštilj, 240 g palente, 1 glavica luka, 1 svježa crvena paprika, 100 ml suhog bijelog vina, 30 g putera, 2 režnja bijelog luka, 1 grančica ruzmarina, ekstra djevičansko maslinovo ulje, so i biber

Priprema: Povrće očistite, luk narežite na trakice, papriku na prutiće, a bijeli luk protisnite. U tavu, na dvije-tri kašike ugrijanog maslinovog ulja, dodajte luk, papriku, protisnuti bijeli luk i grančicu ruzmarina, posolite, promiješajte i pržite na srednje jakoj vatri dok povrće malo ne omekša. Nakon 3-4 minute ulijte bijelo vino i pričekajte da napola ispari. Za to vrijeme na roštilj ili roštilj tavu stavite kobasice i pecite ih sa svih strana, a u lonac sa vrelom i posoljenom vodom stavite puter, dodajte palentu, dobro promiješajte da ne ostanu grudvice i kuhajte po uputama na pakiranju. Nakon 10-15 minuta ugasite vatru i na tanjire prvo stavite palentu, pored nje povrće koje malo pobiberite, a preko povrća rasporedite kobasice i poslužite.

Jambalaya

Sastojci: 350 g svinjskog ili junećeg filea, 100 g domaćih kobasica, 1 glavica luka, 1 stabljika celera, 100 g kobasica češnjovki, 150 g riže dugog zrna, ½ kašičice mljevene crvene paprike, ½ kašičice kurkume, 2 kašičice mljevenog đumbira, ½ limuna, 300 ml kokošjeg temeljca, 100 g očišćenih repova morskih kozica, ulje, so i biber

Priprema: Kobasice narežite na kolutiće, a file na jednake kockice i posolite ga. U tavi ugrijte ulje, dodajte meso, popržite sa svih strana i izvadite na stranu. Na masnoću od prženja dodajte sjeckani luk, na kockice narezanu stabljiku celera, malo posolite i na laganoj vatri pržite dok povrće ne omekša, te i njega premjestite u zdjelu s mesom. Zatim u tavu stavite na kolutiće narezane domaće kobasice i češnjovke (po potrebi dolijte malo ulja), propržite ih da dobiju smeđu boju, te i njih premjestite u zdjelu s mesom. Zatim u tavu, na preostalu masnoću, dodajte rižu i pržite je da upije dio masnoće. Dodajte mljevenu crvenu papriku, kurkumu, mljeveni sušeni đumbir, biber, te sve zajedno izmiješajte. Kada začini zamirišu, u tavu ulijte limunov sok, kokošji temeljac, dodajte proprženo meso, povrće i kobasice, izmiješajte sastojke, dodajte očišćene repove morskih kozica, poklopite i na slaboj vatri kuhajte 20-ak minuta, odnosno dok ne nestane tekućine.

Krompir gulaš sa kobasicama

Sastojci: 1 kg krompira, 3 kobasice, 4 ocijeđena pelat paradajza, 3 glavice luka, 100 ml suhog bijelog vina, 20 g masti, 1 kašika brašna, 1 lovorov list, so i biber

Priprema: Luk nasjeckajte, pelate grubo narežite, kobasice narežite na kolutiće, a krompir ogulite i narežite na kriške. U lonac, na ugrijanu mast, dodajte luk, kobasice, promiješajte sastojke i pržite ih dok luk malo ne omekša. Nakon 10-ak minuta ulijte bijelo vino, dodajte lovorov list, promiješajte i pirjajte 10-ak minuta dok vino napola ne ispari. Zatim dodajte krompir, pelate, ulijte toliko vode da prekrije sastojke i, kada provri, kuhajte na laganoj vatri. Nakon 45 minuta u zdjelicu stavite kašiku brašna, ulijte 120 ml hladne vode i izmiješajte sastojke, pazeći da ne ostanu grudvice. Dobivenu mješavinu ulijte u lonac, začinite solju i biberom, promiješajte i ostavite da kuha još jednu, dvije minute.
Omlet sa kobasicama i paradajzom

Sastojci: 8 jaja, 4 paradajza, 200 g kobasica češnjovki, 1 glavica luka, 2 režnja bijelog luka, 1 kašika sjeckanog peršuna, 20 g putera, so i biber

Priprema: Bijeli luk protisnite, paradajz, luk i kobasice narežite na kolutove, a jaja razbijte u zdjelu i umutite ih. U tavu, na dvije kašike ugrijanog maslinovog ulja, dodajte narezani paradajz i luk, protisnuti bijeli luk i pirjajte na srednje jakoj vatri 4-5 minuta. Za to vrijeme u zasebnu manju tavu, na malo ugrijanog maslinovog ulja, dodajte kolutove kobasica i pržite na srednje jakoj vatri 4-5 minuta. Zatim pržene kobasice i pirjano povrće izvadite na stranu. U tavu u kojoj ste pržili kobasice, na masnoću od prženja dodajte puter, ulijte dio umućenih jaja i pecite male omlete. Gotove omlete premjestite na tanjire i filujte ih pirjanim povrćem i prženim kobasicama.

Ragu juha od kobasica i povrća

Sastojci: 4 velike safalade (barene kobasice), 100 g brokule, 100 g karfiola, 100 g prase, 100 g mrkve, 100 g krompira, 2 dl vrhnja za kuhanje, 20 g putera, 1 kašika brašna, 1 kašika kosanog peršuna, so i biber

Priprema: Safaladu narežite na kolutove, povrće usitnite i stavite da se kuha. Dodajte puter, vrhnje i brašno. Kada provri, dodajte i začine. Ostavite da malo odstoji i poslužite toplo.

Rigatoni sa mladim bobom i kobasicom

Sastojci: 300 g tjestenine (rigatoni ili penne), 250 g kobasice, 450 ml pasiranog paradajza, 5 kašika koncentrata paradajza, 50 ml mesnog temeljca, 150 g mladog boba (svježeg ili smrznutog), 250 g prase, 1 kašičica mješavine mediteranskih trava, 30 g parmezana, maslinovo ulje, so i biber

Priprema: U loncu sa dosta slane vrele vode, po uputama na pakiranju skuhajte tjesteninu i ocijedite. Kobasicu prerežite po dužini i narežite na pola centimetra debele kriške. U zdjelu stavite pasirani paradajz, koncentrat paradajza, mesni temeljac, začinite solju i biberom, te dobro izmiješajte. Zatim dodajte ocijeđenu tjesteninu, bob, malo maslinovog ulja, narezanu mesnu kobasicu, prasu narezanu na kolutiće, začinite mediteranskim travama i izmiješajte sastojke. Sve zajedno premjestite u vatrostalnu posudu, te stavite u pećnicu zagrijanu na 190°C, 15-20 minuta. Zapečene rigatone stavite na tanjire, pospite naribanim parmezanom i poslužite.

Torta s kobasicama, paradajzom i mozzarellom

Sastojci: 250 g svježeg prhkog tijesta, 100 ml mlijeka, 250 ml vrhnja za kuhanje, 200 g domaće svježe kobasice, 200 g pelat paradajza, 125 g mozzarelle, 4 jaja, 60 g sira ribanca ili parmezana, ½ kašičice sušenog bosiljka, ½ kašičice sušenog origana

Priprema: Meso kobasica istisnite iz ovitka, sir ribanac ili parmezan naribajte, mozzarellu narežite na kockice, a pelate na četvrtine. Svježe prhko tijesto zajedno sa papirom za pečenje stavite u kalup za pite, u jednu zdjelicu razbijte dvoje jaja, a u drugu odvojite dva žumanca. Prhko tijesto po dnu izbodite viljuškom i stavite u pećnicu, zagrijanu na 180°C, 10-ak minuta. Tijesto izvadite iz pećnice i ostavite ga da se hladi, a za to vrijeme u zdjelu stavite jaja i žumanca, ulijte vrhnje za kuhanje i mlijeko, začinite origanom, bosiljkom, solju i biberom, dodajte naribani sir i sastojke dobro izmiješajte. Dobivenu smjesu prelijte preko tijesta, po smjesi složite narezani paradajz, kockice mozzarelle, komadiće mesa kobasica i stavite u pećnicu zagrijanu na 180°C, na 35 minuta. Gotovu tortu ostavite da se malo ohladi i poslužite.

Zapečene kobasice sa krompirom

Sastojci: 400 g kobasica (kranjskih),  600 g krompira, 50 ml bijelog vina, 100 ml kiselog ili vrhnja za kuhanje, 20 g brašna, 1 kašika sjeckanog peršuna, maslinovo ulje, so i biber

Priprema: Krompir u kori stavite u hladnu vodu da se kuha, a kada provri, kuhajte dok ne omekša (pazite da se ne prekuha). Mesne kobasice stavite u vrelu vodu, kuhajte ih 20-ak minuta, izvadite ih iz lonca, ohladite i narežite na duguljaste kriške. Kuhani krompir ocijedite, ostavite da se malo ohladi, te ga ogulite i narežite na kriške debljine 1 cm. Na dno vatrostalne posude ulijte malo maslinovog ulja te naizmjenice slažite krompir i kobasice. Zatim u zdjelu stavite vrhnje, ulijte bijelo vino, 50 ml maslinovog ulja, dodajte brašno, sjeckani peršun, začinite solju i biberom, te sve zajedno dobro izmiješajte. Dobivenom smjesom prelijte krompir i kobasice te stavite u pećnicu zagrijanu na 200°C na oko pola sata.

Zapečene kobasice sa jajima

Sastojci: 150 g glatkog brašna, 1 kašičica soli, 3 jaja, 3 dl mlijeka, ½ kašičice praška za pecivo, 1 kašika putera, sitno nasjeckan svježi peršun, 150 g pancete ili pršuta, 6 kranjskih kobasica

Priprema: Uključite pećnicu na 200°C. Promiješajte jaja, so i brašno sa pecivom. U tu smjesu lagano umiješajte mlijeko pa ostavite da smjesa malo odleži. Za to vrijeme omotajte kobasice pancetom. U vatrostalnoj posudi otopite puter pa zapecite obmotane kobasice s obje strane.

Zapečene kobasice izvadite te prelijte pripremljenom smjesom, pospite nasjeckanim peršunom. Pecite na 200°C oko pola sata, dok ne porumene.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se