Lijepe ribe jadranske

ribe

Napisala: Selma Gičević

Jadranska riba daleko je najcjenjenija na trpezama širom Evrope. Ne samo da je riba vrhunski gastronomski doživljaj, već je i važan izvor nutrijenata prijeko potrebnih za pravilno funkcioniranje organizma. Prednosti koje riba pruža su mnogobrojne i iz tog razloga bismo je trebali konzumirati što češće, čak najmanje dva puta sedmično, kao što to rade Japanci. Sve vrste ribe odličan su izvor bjelančevina, vitamina i minerala, ali i masnih kiselina poznatijih pod imenom omega 3.

Morske ribe: plava, bijela i landovina

Morska riba dijeli se na plavu i bijelu, te na landovinu.

Plave ribe su ribe selice, a hrbat im se ističe plavom bojom, nekad svjetlijom, nekad tamnijom. Ova je riba u pravilu plave boje jer veći dio svog života provodi u plavim površinskim vodama mora. Tako plava riba koja konstantno pliva u površinskom sloju vode ima masnije i teže probavljivo meso no bijela riba koja živi na dnu. Kako konstantno pliva, njeni mišići su se prilagodili ekonomičnom aerobnom dobivanju energije. Mast je energijom najbogatija tvar, stoga je te ribe sadrže znatno više no bijela riba koja se neznatno kreće (čuvene omega 3 i 6 masne kiseline ). Uz to, mast je lakša od vode pa si na taj način ribe koje konstantno plivaju smanjuju energiju potrebnu za održavanje u određenom sloju vode. Love se noću kad nema mjeseca.

U plavu ribu (o kojoj je Gusto opširnije pisao u prošlom broju) ubrajaju se:

srdele, šnjure, inćuni, igle, papaline, lokarde i skuše (sitne plave ribe), te tuna, palamida, gof, iglun, lampuga, lica luc i rumbac (krupne plave ribe).

Bijela riba živi na dnu, njeno mišićje je slabo prokrvljeno i sposobno je izvoditi samo kratkotrajne napore. Kako žive uz dno, nije im potrebno obilno masno tkivo koje će smanjivati njihovu specifičnu težinu, stoga je njihovo meso nemasno. Naravno, lagano nemasno riblje meso je vrlo cijenjeno.

Zahvaljujući aminokiselinama i bjelančevinama koje se u njoj nalaze, bijela riba je sličnija mesu, a sadrži velike blokove mišićnih vlakana što znatno olakšava njenu probavu. Idealan je sastojak dijetne prehrane jer u 100 grama sadrži svega 70-ak kalorija. Bijela riba ima nešto niže količine žive pa je stoga naročito preporučljiva njena što češća konzumacija.

U nutritivnom pogledu riba je iznimno važan izvor bjelančevina, koje se u usporedbi s bjelančevinama mesa odlikuju lakšom probavljivošću (sadrže manje kolagena), boljom iskoristivošću te povoljnijim aminokiselinskim sastavom (posebice kad su u pitanju esencijalne aminokiseline).

Uz makronutrijente, bijela riba je iznimno vrijedan izvor vitamina B1, vitamina B2, kalija, kalcija, fosfora, te stoga ima blagotvorno dejstvo na zdravlja kože, nervnog sistema, zuba, kostiju i očiju.

U bijelu ribu spadaju:

arbun, gavun, gira, šanpjer/kovač, oslić/mol, lubin/brancin, orada/komarča, zubatac, lastavica, list, pauk, salpa, špar, ugor, cipal, glavoc, kanjac, kirnja, murina, pic, škarpina, ušata, ovčica, šarag, trlja (barbun), grdobina itd.

Postoji još i skupina riba zvana landovina, u koju se ubrajaju morske ribe većih dubina. Koža u većine tih riba nema izrazito velikih ljusaka, već je pokrivena nekom vrstom oštrih hrapavih koštanih izraslina. Među landovine spadaju:

kostelja, morska mačka, morski pas, golub, žutulja, raža itd.

Kako kupiti ribu

Čest razlog zašto zaobilazimo ribu je što je ne znamo kupiti i što nam njezino čišćenje zvuči kao velika komplikacija. Pročitajte ove jednostavne upute, pa ovog ljeta pustite mirise Dalmacije da se slobodno šire vašim domom!

Cijela, svježa riba:

  • oči moraju biti bistre, tj. ne smiju biti upale i suhe
  • ispod peraja meso mora biti žive ružičaste ili crvenkaste boje, a nikako ne smije bacati na smeđe
  • koža mora biti sjajna, a meso ribe čvrsto
  • još jedan izvrstan pokazatelj svježine je miris. Doslovno dopustite svom nosu da vas vodi: riba ne bi smjela mirisati ni na šta drugo, osim na more. Drugim riječima, ako se osjeća onaj karakterističan miris ribe, to znači da riba nije svježa.

Riblji fileti:

  • oni jednako tako moraju biti čvrsti i jednolične boje
  • nije dobro ako na ribljem filetu postoje dijelovi s izgubljenom ili promijenjenom bojom - to je siguran znak da meso nije svježe koliko bi trebalo biti.

U mnogim ribarnicama očistit će vam ribu za naknadu od 1 KM, što će vam umnogome olakšati posao. Vi ipak tražite da vam upakuju i riblje glave, koje mogu poslužiti kao izvrsna osnova za jušni riblji temeljac.

Priprema bijele ribe

Savjetuje se pripremanje bijele ribe na žaru ili na vodi (na lešo ili pak kuhanjem na pari), a da bi bila što ukusnija i zdravija možete je zamotanu u aluminijsku foliju staviti u rernu i pustiti da se ispeče u vlastitom soku.

Morska riba obično se kuha tako da se stavi u hladnu vodu - to mesu daje bolji okus, a koža joj na taj način ostane čitava. Preporučuje se u vodu staviti i kašiku do dvije sirćeta što će omogućiti da meso ostane kompaktno. Ako se odlučite za prženje, onda to radite na buzari/grilu, kako biste postigli vrhunac okusa. Ako se pak odlučite za tavicu, onda to mora biti u vrlo vrućem ulju, a pravi mediteranski “štih” će joj dati pokoja svježa grančica ruzmarina.

Orada (Sparus aurata), pozlaćena u svom latinskom imenu, sigurno je mnogima jedna od najljepših i najukusnijih riba. Neki je zovu i ovrata, komarča, lovrata ili podlanica. Cijenjena riba vrlo ukusna i mekana mesa. Manji se primjerci prže ili peku na žaru, a krupniji primjerci se mogu puniti i peći u aluminijskoj foliji ili papiru za pečenje. Kod većih primjeraka vrlo je tražena glava kao specijalitet. U gastronomiji je vrlo cijenjena jer ima najukusnije meso od svih vrsta bijele ribe.

orada1

Lubin (Dicentrarchus labrax) brancin ili smudut riba je izduženog oblika, velikih usta, olovno sive boje, na donjem dijelu tijela svjetlije. Za brancina mnogi kažu da je najinteligentnija riba u moru, voli istraživati i pamti događaje iz prošlosti. Meso mu je nešto krhtije od oradinog, sa više kostiju, ali jednako ukusno i cijenjeno. Uz oradu, najčešće je služena riba u dalmatinskim restoranima. Najukusniji je ljeti i ujesen. Pripremati ga možete na roštilju, čime ćete iz njega izvući vrhunac ukusa, a često se prirema i pečen u soli ili foliji. Sadrži samo 64 kcal na 100g!

lubin1

Škarpina (Scorpaena scrofa) je još jedna u nizu najcjenjenijih riba. Ime je dobila po grčkoj riječi scorpios, što znači škorpion. Tijelo joj je pokriveno jakim bodljama. Bodlje na leđima sadrže toksične materije koje kod čovjeka mogu izazvati jak i dugotrajan bol. Interesantno je da škarpina mijenja svoju kožu 1-2 puta mjesečno, poput zmije. Škarpina na 100 g ima 87 kcal, a čišćenje nije zahvalno zbog njezinih bodlji, no kad ga jednom savladate, neće biti problema. Ako ste početnik, čistite je u  rukavicama, a oštre peraje najlakše ćete odrezati makazama. Sastružite je zatim pod mlazom vode kako biste je očistili od krljušti, izvadite škrge i iznutrice. Njezin okus najviše dolazi do izražaja ako je pripremate u juhi ili brudetu.

Oslić (Merluccius merluccius L.) ili mol, morska je riba iz porodice bakalara. Njeno meso spada u dijetalne namirnice jer je lako probavljivo, sadrži malu količinu masti i preporučuje se u ishrani bolesnika. U kulinarstvu oslić je mnogo korištena bijela riba, posebice zbog ugodnog okusa i praktičnosti -  ima malo kostiju koje se lako čiste. Osliće očistite tako što prvo nožem sastružete ljuskice s njega pod mlazom hladne vode, zatim odrežete glavu i očistite utrobu. Uklanjenjam kičmene kosti, uklonili ste ih sve, tako da nema straha ako ga služite djeci ili osobama koje ne znaju čistiti ribu. U prodaji se može naći filetiran, paniran ili svjež, u komadu. Energetska vrijednost oslića iznosi 71 kcal na 100 g svježe namirnice.

oslic1

Zubatac (Dentex dentex) nosi nadimak „cara među ribama”. Ime duguje velikim očnjacima koji se ističu na njegovom zubalu. Pripada obitelji ljuskavki i naraste čak do jednog metra dužine! Najviše se lovi ljeti i u jesen. Uz oradu i lubin najtraženija je riba Jadrana. Prilikom pripreme jako je važno odstraniti krljušti pod mlazom vode, odstraniti iznutrice i ostaviti na dasku da se osuši. Ima vrlo ukusno meso, te ga nije neophodno posebno obrađivati. Najčešće se peče na žaru. 100 g zubaca ima samo 77 kcal i odličan je izbor za dijabetičare.

zubatac

Šanpjer/kovač (Zeus faber) najskuplja je bijela riba i čest gost svečanih trpeza. Prepoznatljiva je po crnim mrljama s obje strane tijela. Ime je dobila po Svetom Petru. Legenda kaže da je Sveti Petar uhvatio ribu rukom kako bi mu ona dala novčić, te da su mrlje ustvari otisci njegovih prstiju. Kovač ima jako delikatno meso koje se „topi”, te ga je najbolje kupovati cijelog i pripremati s kožom. Možete ga kuhati na pari, peći, pržiti na žaru ili u tavi. Ako se odlučite za prženje, prije toga ga uvaljajte u malo brašna. Služi se s povrćem blagog okusa i s blagim sosovima, te bijelim vinom i limunom.

Gusto recepti s bijelom ribom:

Orada na žaru s ružmarinom

Sastojci: 1 kg svježe orade (4 kom), 1 glavica bijelog luka, 2 dl bijelog vina, grančica ruzmarina, maslinovo ulje, so i biber, kriška limuna

Priprema: Ribu očistite, operite i osušite od vode. Sjeckani bijeli luk stavite u zdjelicu i zalijte vinom. Pustite da odstoji 2 sata, kako bi vino upilo miris luka. U drugoj zdjelici maslinovo ulje u koje smo ranije stavili grančicu ruzmarina začinimo svježe mljevenim biberom, pa tom grančicom natopljenom uljem mažemo ribu. Preostalo ulje dodamo marinadi od vina. Ugrijemo roštilj i namažemo ga uljem, da se riba ne bi lijepila. Kad stavimo ribu na roštilj, lagano je povučemo tamo-ovamo po roštilju, da se ne zalijepi. Pecite s obje strane po par minuta, mažući mješavinom vina, bijelog luka i ulja. Riba je gotova kad joj oko pobijeli i kad se meso odvaja od kičmene kosti. Poslužite s kriškom limuna i s kuhanom blitvom i krompirom u prilogu.

NUTRICIONISTA: Jelo je izrazito niskokalorično i lakoprobavljivo. Bogato je omega 3 masnim kiselinama i kvalitetnim bjelančevinama. Odličan izbor za svakoga, a posebno dijabetičare i trudnice.

Zubatac s povrćem

Sastojci: 1 kg krompira, 800 g zubaca, 1 kašika začina za povrće, 50 ml maslinovog ulja, 50-100 ml bijelog vina, 2 grančice ruzmarina, 2 kašike limunova soka, 2 češnja bijelog luka, 20 g kapara, 100 g crnih maslina bez košpice, 150 g zrelog paradajza, 1 kašika peršuna, sitno sjeckanog

Priprema: Krompir ogulite, narežite na kriške debljine 1 cm i stavite u kipuću vodu. Kuhajte ga vrlo kratko, oko 3 minute, ocijedite, a zatim stavite u vatrostalnu posudu i pospite začinom za povrće.
Dodajte masline, nasjeckani bijeli luk, paradajz, kapare, grančice ruzmarina i maslinovo ulje. Dobro izmiješajte i prelijte s oko 150 ml vruće vode. Pokrijte aluminijskom folijom i pecite u rerni koju ste zagrijali na 220°C oko 25 minuta. Za to vrijeme ribu očistite, filetirajte, nakapajte limunovim sokom i malo posolite. Izvadite krompir iz pećnice, maknite foliju, lagano promiješajte i po njemu složite filete ribe. Vratite posudu u pećnicu nepokrivenu i pecite na 200° oko 25 minuta. Pred kraj pečenja dodajte vino. Ribu s krompirom pospite peršunom i poslužite.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato škrobom koji daje energiju (krompir) te visokokvalitetnim bjelančevinama (riba) uz mali postotak masnoće. Nezasićene masne kiseline koje sadrže ulje i riba štite srce i krvne žile od oboljenja.

Dalmatinska juha od oslića

Sastojci: 100 g crvenog luka, 50 g mrkve, 1 kg oslića/mola, 2 supene kašike riže, 8 supenih kašika vinskog sirćeta, 8 supenih kašika maslinovog ulja, 3 supene kašike peršunovog lista, sitno sjeckanog, 3 režnja bijelog luka, 10 zrna bibera, 1 lovorov list, začin za povrće, so

Priprema: U vodu stavite so, biber, začin za povrće, ulje, lovor, mrkvu, luk i češnjak pa pustite lagano da kuha 35 do 50 min. Zatim dodajte sirće i ribu u komadu, kuhajte još 15-20 minuta. Kad riba omekša, ali se ne raspadne, izvadite je iz juhe i uklonite kosti. Ribu pospite sjeckanim peršunom, prelijte s malo maslinova ulja i ostavite sa strane. U lonac stavite juhu i u njoj kuhajte rižu 15 minuta. Kada riža bude skuhana, prelijte preko ribe, blago promiješajte i poslužite.

NUTRICIONISTA: Oslić je odličan izbor ribe za djecu i osobe koje ne vole čistiti kosti, jer nema malih kostiju, a okus mu je blag. Bogat je omega 3 kiselinama te poboljšava rad mozga. Odlično jelo i za malu djecu, te školarce.
Škarpina lešo

Sastojci: 1 kg škarpine, 1 glavica crnog luka, ½  šolje bijelog vina, 4 supene kašike maslinovog ulja, 2 korijena peršuna , 2 korijena celera, 2 mrkve, lišće celera i peršuna, lovorov list, so, biber

Priprema: Isitnite luk i kratko popržite na ulju. Dodajte mrkvu, korijen peršuna i celera, te dinstajte par minuta, po potrebi dodajući malo vode. U lonac stavite ribu i ulijte vode koliko je potrebno da je prekrije. Zatim dodajte lovorov list, maslinovo ulje i vino, te posolite i pobiberite. Nakon 10-20 minuta kuhanja, uklonite korijenje celera i peršuna i pospite celerovim i peršunovim lišćem.

NUTRICIONISTA: Ovo je vrlo zdrav način pripreme i odlično jelo za pripremu tijela za more. Sadrži visokokvalitetne bjelančevine, uz jako mali procenat masnoće, dok provitamin D iz ribe u kombinaciji sa suncem jača kosti.

Šanpjer na brudet

Sastojci: 1kg manjih šanpjera, 1 glavica luka, 2-3 češnja bijelog luka, 2 svježa paradajza, 1 kašika paradajz pirea, 2 grančice peršuna, 0,5 dl vinskog sirćeta, 1 dl maslinovog ulja, so, biber, mirisne trave po želji

Priprema: Šanpjere očistite i ostavite ih cijele. U posudi na ulju zapržite sitno narezan luk dok ne postane staklast. Tome dodajte na komade izrezan i oguljen paradajz, paradajz-pire, te isjeckani bijeli luk. Kuhajte dok luk ne omekša. Po potrebi dodajite malo vode. Kada luk omekša ulijte vinsko sirće, stavite ribu i dolijte toliko vode da riba bude pokrivena, posolite, pobiberite i začinite mirisnim travama po ukusu. Kuhajte na laganoj vatri dok riba ne omekša. Izbjegavajte miješanje kako se riba ne bi raspala. Dovoljno je samo lagano protresati posudu. Na samom kraju pospite sjeckanim peršunom.
Poslužite s purom, rezanom na kocke.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato jodom, kalijem, natrijem i bakrom, te prirodno regulira rad štitne žlijezde. Šanpjer sadrži kvalitetne aminokiseline. Jelo je niskokalorično i lakoprobavljivo.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.