Gusto br. 15, novembar 2009. - Sve o tjesteninama

pasta1

 Mali savjeti za tjesteninu

Priprema i posluživanje tjestenine:

Domaća tjestenina: Za domaću tjesteninu na 1 jaje ide oko 200 g brašna zavisno o kategoriji jaja, po želji stavite nekoliko kapi ulja i vode po potrebi. Dobro izradite tijesto kako bi bilo tvrde strukture i bez grudica. Domaće tijesto možete zamijesiti i sa žumancima i vodom, pa će biti jake žute boje i lakše će se sušiti kada ga budete ribali npr. za tarhanu (izmrvljeno ili izrendano tijesto koje se poput mrvica suši i od kojeg se pravi poznata istoimena juha). Kod tijesta za domaću tjesteninu uvijek birajte što kvalitetnije i što svježije sastojke koje prije upotrebe držite na sobnoj temperaturi. Tijesto prije razvlačenja pustite da odmori oko pola sata, a nakon oblikovanja i rezanja gotovu tjesteninu sušite na lanenoj ili pamučnoj krpi posutoj brašnom.

Tjestenina u boji: Ukoliko želite dobiti obojenu domaću tjesteninu, u jaja, prije nego ste umiješali brašno stavite kašiku paradajz pirea za crvenu tjesteninu ili dobro usitnjenog kuhanog špinata za zelenu. Ružičastu tjesteninu ćete dobiti dodavanjem soka od cvekle, žutu uz dodatak šafrana, narandžastu dodavanjem soka od mrkve, a crnu uz dodatak crnila od sipe.

Odabir brašna: Domaće tjestenine i rezanci pripremaju se najčešće od bijelog glatkog brašna, ali se preporučuje mješavina glatkog i oštrog brašna. Za valjuške, žličnjake, okruglice i njoke prikladnije je oštro brašno.

Mjere: Kod pripreme suhe gotove tjestenine uzmite 50 g za predjelo, 80-100 g za glavno jelo, 60-80 g za prilog, a za juhu uzmite 20-30 g. Ukoliko ste u dilemi kod pripreme samo jednog osnovnog jela, računajte 100 g tjestenine po osobi.

Salate: Za salatu se najčešće uzima tjestenina srednje veličine, često šuplja poput makarončića, školjkica i spirala, jer se šuplje tjestenine bolje prožmu sa umakom.

Hladne salate: Tjesteninu za hladnu salatu uvijek treba skuhati „al dente”, tjestenina se ne smije raskuhati, a na 200 g tjestenine ide 2 litre vode te kašika soli. Hladne salate s tjesteninom će biti ukusnije ako pripremite dressing i ostavite neko vrijeme izmiješanu kuhanu tjesteninu i umak da se okusi prožmu.

Nadjev za tjesteninu: Domaće tortelline i raviole možete puniti mljevenim mesom, parmezanom, različitim sirevima, sitno sjeckanom piletinom, špinatom, blitvom, svježim sirom, šunkom, kuhanim povrćem i različitim slatkim nadjevima za raviole.

Dodavanje okusa: Unaprijed će tjestenina poprimiti miris ili okus ako vodi za kuhanje dodate neke začine, začinsko bilje ili kocku kokošje juhe.

Zapečena tjestenina: Kod pripreme tjestenine u pećnici, pećnicu unaprijed dobro zagrijte. Propisanu temperaturu nemojte mijenjati, a na dno pećnice stavite posudu vrele vode da se tjestenina ne osuši.

Odabir vina uz tjesteninu: Uz ribu, bijelo meso i tjesteninu s bijelim umacima piju se bijela vina, jer što je pojedino jelo masnije i kremastije (npr. tjestenina carbonara), treba mu vino s jačom kiselinom poput primjerice sauvignon blanca. Njegova visoka kiselina doslovno reže mliječnu masnoću jela spravljenih sa sirom, maslacem i vrhnjem pa se tako postiže određena ravnoteža okusa. Velike razlike u odabiru vina ovise od kombinacije sira sa tjesteninom. Tako sirevi s mekanom tjesteninom zahtijevaju rosé vina, dok se sirevi s tvrdom tjesteninom poslužuju u kombinaciji sa starijim crnim vinima.

Čuvanje i kuhanje tjestenine:

Kupnja i pohranjivanje: Kupovna sušena tjestenina spravlja se od brašna i vode, ponekad s dodatkom jaja. Svježa tjestenina uglavnom sadrži jaja, praktična je jer se brzo skuha, ali nema uvijek tako dobar sastav i sposobnost upijanja kao neke vrste sušene tjestenine. Sušena tjestenina čuvana na policama u dobro zatvorenom omotu, ima vrlo dug rok trajanja (do dvije godine), a svježa se mora čuvati u hladnjaku i može se čuvati samo dva do tri dana (uvijek provjerite rok trajanja).

Zamrzavanje: Svježu tjesteninu možete zamrznuti na najduže tri mjeseca, a potom je smrznutu kuhati. Složenci od tjestenine ili jela od punjene tjestenine poput cannellona, lazanja i makarona sa sirom, dobro se zamrzavaju i također se mogu pohraniti na najviše tri mjeseca. Stavite ih u foliju ili u posudu za zamrzivač, tj. posudu koja se može ravno iz zamrzivača staviti u pećnicu.

Kuhanje: Svaka vrsta tjestenine odgovara svakom receptu posebno, budući da se odabire po obliku, debljini i konzistenciji. Tako su primjerice cjevasti oblici tjestenine (makaroni) pogodni za pripremu u pećnici, a rebrasta je tjestenina izrađena tako da bi zadržala tanji sloj umaka oko sebe. Stoga pri kuhanju obratite pozornost na vrijeme kuhanja koje se nalazi na uputama od pakiranja, kao i na vrstu preporučene tjestenine u receptu. Tjesteninu je potrebno kuhati u dosta kipuće slane vode, a preporučeni je omjer da na 1 l vode ide 10 g krupne soli i 100 g tjestenine. Prilikom kuhanja voda treba kipiti, a posudu ne trebate poklapati. Dovoljno je tokom kuhanja nekoliko puta promiješati tjesteninu. Nikako nemojte tokom kuhanja dodavati hladnu vodu. Kuhanu tjesteninu odmah ocijedite i ne ostavljajte je u vodi od kuhanja jer će previše nabubriti i omekšati.

Tjestenina u svjetskim kuhinjama:

Istočnjački rezanci: Pripremaju se od pšeničnog, krompirovog, rižinog ili sojinog brašna. Popularni prozirni rezanci se spominju i kao celofan rezanci, a prave se od mungo graha. Rižini rezanci su dugačko, tanko, bijelo pramenje koji se mogu prodavati osušeni ili svježi, a brzo se skuhaju ako su prethodno bili namočeni u vodu. Udon je japanska tjestenina proizvedena od pšeničnog brašna i soli, a somen su tanki rezanci od pšeničnog brašna koji se jedu hladni.

Kineski noodlesi: Poznati su i pod nazivom kineski vermicelli, stakleni rezanci i bai fun. Za razliku od talijanske tjestenine, ne prave se od žitarica, već od škroba dobivenog od mungo graha. Ne kuhaju se, već ih je dovoljno potopiti u vrelu vodu.

Japanski soba rezanci: Mješavina heljdinog i pšeničnog brašna, vode i jaja, poznatija kao japanski soba noodles, popularan je dodatak orijentalnim jelima. Priprema se po mogućnosti u woku, te na sve načine na koje se i inače pripremaju rezanci, a često se jede hladna.

Njemačke spaetzle: Rade se od jaja, soli, brašna, vode ili mlijeka uz dodatak muškatnog oraščića, a za izradu specifičnog oblika tijesto se progura kroz posebno sito i najčešće se poslužuje kao prilog.

Portugalska aletria: Od slatkih deserata s tjesteninom, jedna od najpoznatijih je portugalska aletria koja se pravi od tankih rezanaca s jajima, limunom, šećerom i mlijekom. Popularne su još i slastice poput torte od rezanaca koja je začinjena bademima i slatkim likerom, te pastira kolač od makarona sa slatkom kremom od jaja.

Istarski pljukanci: Rade se od pšeničnog brašna, soli, jaja i vode na način da se umijesi glatko tijesto koje se zatim trga u komadiće. Komadići se trljaju među dlanovima, a nakon oblikovanja ih se stavlja na pobrašnjenu podlogu i suši oko 3 sata prije samog kuhanja. Tradicionalno se pljukanci poslužuju s maslinovim uljem, ovčjim sirom i gljivama.

Izdvajamo za vas:

Kuhani kineski dumplingschinese-dumplings

Sastojci: Za tijesto: 500 g pšeničnog glatkog brašna, 300 ml mlake vode; Za nadjev: 300 g svježeg kupusa, 250 g mljevenog mesa, ½ kašike nasjeckanog svježeg đumbira, 2 kašike soja sosa, 1 kašika začina od povrća, 1 mladi luk

Priprema: Od brašna i vode umijesite tvrđe tijesto, podijelite ga na 4 manja hljepčića, pokrijte i ostavite da odstoji oko 15 minuta. Kupus narežite na tanke rezance, stavite u kipuću vodu, kuhajte oko 2 minute i zatim ocijedite. Meso pomiješajte s kupusom, đumbirom, soja umakom, začinima i nasjeckanim mladim lukom. Smjesu dobro izmiješajte. Svaki hljepčić tijesta oblikujte u valjak, pa ga izrežite na manje komadiće. Svaki komadić tijesta valjkom tanko razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi u malu kružnicu. Na svaki komadić tijesta stavite kašiku nadjeva, a rubove tijesta premažite jajetom i skupite tako da dobijete oblik smotuljka. Zavrnite rubove tijesta tako da dumplingsi, nakon što se napune izgledaju poput ploda smokve. Pripremljene dumplingse stavite u kipuću vodu i kuhajte 20 minuta. Kada su kuhani ocijedite ih i poslužite uz soja umak.

Gusto savjet: Dumplingse možete pri punjenju oblikovati i poput jastučića, raviola ili klepa.

 Pronađite još 74 recepta za razne svjetske tjestenine u najnovijem broju Gusta, novembar 2009. Sada u prodaji širom BiH!

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.

Gusto TV

Newsletter

Upišite se u naš Newsletter i budite uvijek obaviješteni o novim aktuelnostima na vrijeme!

Oglasi

Oglasi

  • Oglasavajte se