Vlašićki/travnički sir

n_travnicki-sir

Legenda o siru

Prema legendi, arapski nomadi zaslužni su za otkriće sira, a osnovni recept otkriven je sasvim slučajno. Jedan od nomada je za vrijeme dugih putovanja užarenom pustinjom nosio mlijeko u mješini od životinjskog mjehura. Kada je napokon htio utažiti žeđ, otkrio je kako se mlijeko podijelilo na vodenastu tekućinu - sirutku i zgrušane grudice - sir. Naime, životinjska mješina sadržavala je enzim renin koji je odgovoran za koagulaciju mlijeka a trenje uzrokovano jahanjem u kombinaciji sa sunčevom toplotom dodatno je pospješilo nastajanje sira.

Danas imamo priliku da uživamo u mnoštvu okusa i aroma raznih vrsta sireva. Sir je visokovrijedna namirnica bogata bjelančevinama i mineralima poput kalcija, fosfora, kalija i natrija te vitamina A i vitamina B kompleksa. U siru se nalaze  najvrijedniji sastojci mlijeka. Konzumiranjem 100 g tvrdog sira potpuno zadovoljavamo dnevne potrebe za kalcijem te osiguravamo oko 40 do 50 posto dnevnih potreba za proteinima i oko 50 posto potreba za fosforom. Dragocjena hrana arapskim nomadima, planinskim pastirima, dalmatinskim ili zagorskim seljacima, jednako je slasno mirisala rimskim i onim modernijim carevima. Grčke filozofe i umjetnike slasni okus sira privlačio je jednako kao što nas danas privlači dobri stari Vlašićki sir.

Gusto zanimljivost: Arheolozi su otkrili da je sir pravljen 6.000 godina prije naše ere od kozjeg i kravljeg mlijeka i da su ga tadašnji ljudi držali u visokim posudama. Također, murali u egipatskim grobnicama iz 2000. godine prije naše ere pokazuju tehnike pravljenja sira i putera.

Vlašićki/travnički sir

Vlašić je poznat po Vlašićkom siru koji spada među najbolje bijele sireve u salamuri/surutki. Pretpostavka je da su tehniku spravljanja sira u salamuri u naše krajeve donijeli stočari nomadi s istoka koji su se nazivali Vlasima. Otuda je i postalo ime planine Vlašić. (Premda, postoje i oni drugi koji tvrde da je bilo obrnuto te da je sir dobio ime po planini Vlašić - ova dilema je i dalje izvor rasprava.)

Kako bilo, tradiciju su kasnije preuzeli stočari s okolnih planina pa se tako danas Vlašićki sir proizvodi širom BiH i regije. Ovaj sir se izvorno proizvodi od nepasterizovanog, svježeg ovčijeg mlijeka, odmah poslije muže. Radi se uglavnom na planini u sirarskim kolibama (katunima) i obično se na planini čuva 2-3 mjeseca da zrije. Mještani sela s Vlašića donosili su ga uglavnom u Travnik i tu ga prodavali, te ga zbog toga zovu još i Travnički sir. Ipak Vlašićki sir, za razliku od onog koji se zove Travnički, pravi se i od kravljeg mlijeka za one kojima je aroma ovčijeg mlijeka prejaka.

Vlašićki/travnički sir karakterizira povećana masnoća jer se iz njega ne vadi kajmak, a od ostalih sireva razlikuje se i po čvrstoći i jakoj slanoći. Sir se tradicionalno reže u kriške i pakuje u drvene kačice. Zemljoradnička zadruga EKO Vlašić sir i dalje proizvodi na tradicionalan način ali se umjesto drvenih kačica koriste posude nehrđajućih metala i plastike. Sir se zatim cijedi i oblikuje u kalupima napravljenim od nehrđajućeg čelika, sječe u blokove i pakuje u plastične kutijice, zajedno sa salamurom. Cijena jednog kilograma vlašićkog/travničkog sira kreće se oko 9 KM.

Gusto zanimljivost: Sirevi od ovčijeg mljeka, kao i kozji, sasvim su drugačijeg ukusa od kravljih. Okus im se kreće od blagog do oštrog. Neki su primjetno slani zato što su sazrijevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grčki sirevi spadaju u ovu kategoriju, a najpoznatiji je Feta. Drugi, kao Kashkaval i Kasseri imaju karakterističan okus. Ovdje spada i najpoznatiji bosanski sir, travnički odnosno vlašićki.

Zadržavanje finoće i arome

Za okus sira veoma je bitno na koji način se čuva. Sir je potrebno staviti u frižider u zatvorenoj posudi ili uvijenog u foliju. Nikada se ne treba servirati direktno iz frižidera. Siru je potrebno od pola sata do sat vremena da stoji izvan frižidera kako bi razvio svoju aromu. Nezreli meki sirevi otvrdnu ako se stave u frižider.

Vlašićki/travnički sir se obavezno prije upotrebe stavi par sati u običnu vodu kako bi se smanjila koncentracija soli, a u slučaju da je sir pretjerano slan, u običnu vodu stavite kocku šećera. Nepasterizovane sireve svih ukusa ne treba sjeći prije nego što se kupe jer na taj način gube finoću i aromu.

Sireve treba čuvati na temperaturama koje im omogućuju sazrijevanje; tvrde i polutvrde sireve treba čuvati na temperaturama od + 8-13ºC,  a meke na + 4ºC. Najbolje je sir čuvati u voštanom papiru ili u specijalnim vrećama za čuvanje hrane koje zadržavaju vlažnost proizvoda, a pri tome omogućavaju cirkulaciju zraka. Sireve ne treba čuvati sa drugom hranom jakog mirisa jer oni lako apsorbiraju druge arome što ih može pokvariti.

Gusto zanimljivost: Francuzi uz sir piju vino - bijelo uz blaže vrste sireva, a crveno uz teže. U Švicarskoj se uz sir pije bijela kafa ili sok od jabuke, zatim vino ili pivo, a u Engleskoj također vino.

Ukusan u svakom izdanju

Vlašićki odnosno travnički sir najčešće se služi kao meza, često se može naći na meniju restorana kao dio hladne plate. Na primjer, jedna takva plata koja je predjelo u mnogim restoranima u BiH sadrži  vlašićki sir, kajmak, pogačice i kukuruz. Osim toga, ovaj sir je veoma ukusan u omletu. Služi se i kao dodatak uz slane lokume, a poznato je da ljudi kod nas vole ovaj sir da jedu uz domaće uštipke.

Zaštita proizvoda i sajam vlašićkog sira

Ovaj sir još uvijek nije zaštićen proizvod. Proizvođači vlašićkog sira iz RS i Srednjobosanskog kantona u Federaciji BiH dogovorili su se da zajedno zatraže oznaku geografskog porijekla za vlašićki sir. Vjeruju da će sa tom oznakom sačuvati tradicionalni način njegove proizvodnje i da će za njega postići znatno bolju cijenu.

Krajem 2008. godine na Vlašiću je održan „Sajam sira i III ocjenjivačka izložba Vlašićkog sira”. Učešće je uzeo 31 proizvođač čije su ovce na ispaši na Vlašiću i koje nisu zaražene brucelozom, a najuspješniji izlagači su bili: Hidajet Rubanović, Huso Fuško, Nahid Mehić, Elvir Hodžić i Goran Augustinović. „Od 31 uzorka čak 13 je bilo u kategoriji ekstra ili vrhunski, a 14 je u prvoj kategoriji”, istakla je prof. dr. Sonja Bijeljac, predsjednica ocjenjivačke komisije koju su sačinjavali stručnjaci iz Hrvatske, Srbije i Bosne i Hercegovine.

Gusto recepti sa vlašićkim/travničkim sirom:

Cicvara

(za 6 osoba)

Potrebno:

150 g kukuruznog brašna

1,2 l mlijeka

100 g maslaca

1 kašičica soli

600 ml kiselog vrhnja

Priprema: U kipuće mlijeko dodajte maslaci so, pa umiješajte kukuruzno brašno, stalno miješajući, i kuhajte oko 15 minuta. Kuhanu cicvaru prelijte kiselim vrhnjem i poslužite.

Savjet: Cicvaru se može poslužiti s bijelom kafom ili kiselim mlijekom.

Starinska sirnica

Potrebno:

400 g mladog sira

4 jaja

80 g šećera

vanilin šećer

pšenično oštro brašno tipa 400

prašak za pecivo

800 g raženog hljeba

400 ml mlijeka

400 ml kiselog vrhnja

1 limun

300 ml ulja

Priprema: Svježi sir izradite viljuškom. Dodajte jaja, šećer, vanilin šećer i brašno koje se prije toga pomiješa s praškom za pecivo. Kruh narežite na kockice, prelijte mlijekom i ostavite da stoji oko 15 minuta, a zatim ga dodajte mješavini sa sirom. Umiješajte još kiselo vrhnje i naribanu limunovu koricu. Ulje dobro zagrijte u plehu, po plehu rasporedite pripremljenu smjesu i pecite u pećnici zagrijanoj na 210°C oko 25 minuta. Sirnicu ohladite, pospite šećerom u prahu i poslužite.

Savjet: Tokom pečenja po potrebi sirnicu pokrijte aluminijskom folijom. Najbolje je upotrijebiti raženi kruh star jedan dan.

Podijeli:
  • Facebook
  • Digg
  • Google
  • E-mail this story to a friend!
  • Technorati

Ostavi komentar

Morate biti prijavljeni da ostavite komentar.