Piše: Nina Branković
Ovaj vreli, ljetni, nekima najdraži mjesec avgust dobio je ime po prvom Rimskom imperatoru Oktavijanu Augustu. Oktavijan je 27. godine p.n.e. uzeo naziv “augustus” što znači “uzvišeni” i taj naziv je dodjeljivan samo bogovima. On je, nazvavši kalendarski mjesec po sebi, dodao po jedan dan mjesecu avgustu koji je uzeo od februara i od jula (uzevši dan od mjeseca Julija Cezara), pa je tako avgust završio sa 31 danom. Osim naziva mjeseca u kalendaru Rimljani su nam ostavili i nešto u čemu svakodnevno uživamo - današnje gastronomske specijalitete koji su nastali prožeti rimskim pohodima. Kao veliki imperatori i osvajači, Rimljani su ostavili uticaja u mnogim sferama. Koliko su bili poznati po svojim ratnim vještinama, toliko su bili poznati i po gastronomskim specijalitetima, feštama i zabavama u kojima su zdušno uživali.
Raskošne gozbe
Jednu takvu gozbu opisao je Filoksen iz Leukade: “Prvo su iznijeli košare pune ječmenih fritula, potom razna jela od ribe, jegulje, ugora, raže, sipa, liganja i škampa u medu. Pa su poslužili kosiće i pjevce u tijestu, dok je domaćin već naređivao da se donese meso, posebno omiljena kozletina i janjetina, pečenja i pirjana, pa kobasice, pjetlići, golubovi i jarebice. Peciva su se služila s mladim kozjim vrhnjem ili sirom a nakon kolača opet su ušli robovi, mladi i naočiti, oprali gostima ruke i posuli ih ljubičicama. Nakon obilne večere započeo bi simposion, prava gozbena pijanka kakve su voljeli i Sokrat i Platon. Raspravljalo se nadahnuto o uzvišenim temama i igralo različite igre te se slušali pjevače koji su zabavljali prisutne. Na tim kulinarskim gozbama najvažnije kulinarsko mjesto zauzimala je riba.
Međutim, kako su istorijski pohodi uzimali maha, tako se mijenjala i kulinarska ponuda starog Rima. Nakon Aleksandrovih pohoda i postupnog razvoja kozmopolitske kuhinje koja je uspjela pomiješati razmjerno čistu i jednostavnu grčku gastronomiju sa snažnim i začinjenim istočnjačkim, perzijskim, maloazijskim i egipatskim utjecajima, na trpezarijskom stolu pojavio se utjecaj seljačke republikanske kuhinje. S jačanjem rimske moći i utjecaja pojavljuju se i sve raskošniji jelovnici carstva u punom zamahu širenja.
Ientaculum, prandium i convivium - doručak, ručak i večera
Ipak, raspored i sadržaj objeda običnih Rimljana bio je vrlo jednostavan. Rano bi ujutro domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum, odnosno rimski doručak koji se sastojao od nešto kruha s vinom, sira, meda i datula. Oko šest sati bilo je vrijeme za ručak ili prandium, kad su se služila lagana i topla jela, guste supe i slatka variva od povrća i mesa, tek da se zadovolji glad. Često se služila hrana od protekle večere.
Večera se služila oko devet sati i nosila je naziv convivium ili zajednička večera. Ona je bila pravi povod uživanja i dokolice, kad bi Rimljani legli na svoje trpezarijske ležaljke i satima uživali sva dobra svojih polja i pašnjaka. Jer za razliku od Grka, kojima je more bilo polazište i ishodište njihove prehrane, Rimljani su u osnovi seljaci po porijeklu te su više bili okrenuti zemlji i jelima od povrća, zvanima fruges, i od mesa od goveda i ovaca, zvanim perfruges.
Hrana imperatora i “Minervin štit”
Međutim, hrana kojom su se hranili rimski imperatori prilično se razlikovala po svojoj kompleksnosti i egozotičnosti od one u kojoj su uživali obični Rimljani. O hrani imperatora progovarali su i Katon i Ciceron, a najviše toliko mnogo puta citirani Apicije, pisac prve zapadne kuharice, “De re coquinaria” iz 1. st. koja je opisala bogati jelovnik iz vremena kad je nekoć mali latinski gradić postao prijestolnica poznatog svijeta.
Njihova jela bila su specijaliteti sama po sebi obzirom na sve sastojke koji su bili potrebni da se neka od njih naprave. Dovoljno je samo opisati jelo nazvano “Minervin štit” koje je car Vitelije tražio da se po njegovim ličnim instrukcijama i receptu pripremi za jednu od mnogih gozbi. Recept tog strašnog jela uključivao je štukina jetra, fazanov i paunov mozak, plamenčev jezik, murininu ikru i još stotinjak sitnih dodataka i začina iz svih krajeva golemog carstva. A carstvo je, baš zbog toga što je bilo ogromno, pružalo mogućnost za ukrštanja mnogih kultura koja su ostavila svoje tragove u rimskoj gastronomiji pa sve do danas. Tako je trpeza upotpunjena jelima iz Azije, koja su rimski imperatori morali probati za vladanja na dvoru u Nikomediji. Zatim je dodat i čitav dijapazon tipično rimskih slatko-kiselih delicija koje će preko Bizanta preživjeti upravo u venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji, u njihovim pašticadama, brodetima, ribljim supama i varivima. Međutim, Rimljani su se gostili i svojim domaćim proizvodima te su tako pravili i jednostavnija jela od kupusa koji se uzgajao na rimskim poljima, i raznovrsnim ječmenim kašama. Neke od kaša su stigle iz Grčke poput pretače današnje pure ili palente ili tek potopljenih žitarica i grahorica skuhanih u legionarskim kotlovima, često služenih isto kao i danas s raznim vrstama suhog mesa.
Rimljani su bili hedonisti u punom smislu te riječi te su bez ustezanja uživali u istoj mjeri u hrani, piću i neprestanim osvajanjima.
Gusto recepti iz Rimskog carstva:
Medeni goveđi kotleti
(Recept prema Apicijevu kuharu iz I. vijeka)
Potrebno: 1 kg goveđih odrezaka, maslinovo ulje, 3 dcl crnog vina, 6-7 inćuna, 5 kašika meda, lovor, crni biber u zrnu, so
Priprema: Cijeli red goveđih kotleta u nizu pecite u rerni na malo maslinova ulja. Dok se peku u crnom vinu i kvasini, rastopite med, dodajte dosta bibera u zrnu, nekoliko fileta slane ribe te desetak listova lovora. Pustite da umak vrije dok se ne ukuha. Tada izvadite meso iz rerne, razrežite na komade pa vratite u posudu za pečenje i u njoj preostalu masnoću od pečenja te dalje pecite na tihoj vatri podlijevajući već pripremljenim umakom od meda i vina. Okrenite meso kad uhvati koricu s gornje strane i opet podlijte ostatkom umaka. Kad sok postane tamnosmeđ, a korica mesa hrskava poslužite jelo.
Gusto savjet: Ovo jelo možete služiti sa skuhanim mlincima koje ste začinili umakom od pečenja.
NUTRICIONISTA:
Patina de piscibus ili lonac od ribe
Potrebno: Grdobina ili ugor, brašno, maslinovo ulje, 2 dcl slatkog vina ili prošeka, 4 fileta slane ribe (inćuni), šaka grožđica, 4-5 kašika meda, crni biber u zrnu,
Priprema: Komade repa ugora i grdobine pobrašnite i pecite na maslinovom ulju dok ne postanu zlatni. Dospite slatko vino ili prošek, dodajte sjeckane filete slane ribe, nekoliko kašika meda, grožđice, krupni biber, pa pustite da sve kuha dok sok ne postane gust a riba mekana.
Gusto savjet: Služite s kuhanom raštikom začinjenom kvasinom i uljem
Patina versatilis vice dulcis ili patina od orašarki kao kolač
(Prema izvornom Apicijevu receptu iz I. stoljeća.)
Potrebno: 100 g pinjola, 100 g oraha, 200 g smokava, 100 g rogača, 5 kašika meda, malo bibera, 300 g brašna, mlijeko, 2 jaja, pakovanje slatkog vrhnja od 25 ml, masni papir
Priprema: Prepržite pinjole i orahe i sve sameljite zajedno sa suhim smokvama i rogačima. Dodajte med, biber, brašno, mlijeko i jaja s malo slatkog vina pa oblikujte kolačiće. Osušite kolač na masnom papiru u rerni na niskoj vatri.
Posljednji komentari