Tomislav Hruban - Zlatni kuhar Balkana

Razgovarala: Sara Krajina

Tomislav Hruban (29) mladi je kuhar iz Zagreba koji je na nedavnom takmičenju u Beogradu za “Zlatnog kuhara Balkana” osvojio upravo glavnu nagradu. Posjetili smo ga u Zagrebu u hotelu Westin gdje radi na mjestu zamjenika šefa hladne kuhinje već četvrtu godinu, i saznali čime je to osvojio žiri u Beogradu, koji su trendovi u hrvatskom kulinarstvu danas te kako koristi određene začinske biljke.

Kako to da ste baš vi, tako relativno mlad, poslati na ovo prestižno takmičenje?

- 2007. sam počeo sudjelovati u natjecanju u Hrvatskom kuharskom kupu, a preko Hrvatskog kuharskog saveza koji to sve organizira, čiji sam inače član već nekih 5, 6 godina. To je jedan niz natjecanja, od nekih 12 kola u godini, i ti su se bodovi zbrajali i na kraju godine bi onih pet sa najvećim zbrojem bodova osvajali Kristalne kuhače. Osim tog natjecanja, Savez organizira i državno prvenstvo koje se održava u Opatiji svake godine. Izbornik naše kulinarske reprezentacije na osnovu tih rezultata odabira ljude koji će zastupati hrvatsku kuharsku reprezentaciju na međunarodnim takmičenjima. Ja sam prvi put dobio tu priliku prije godinu dana kada sam se natjecao u Walesu gdje smo osvojili broncu, prije ovog takmičenja u Beogradu.

Ko je sve učestvovao na takmičenju za Zlatnog kuhara?

- Bilo je pozvano 12 zemalja iz balkanske regije, odazvalo se njih 9 među kojima su bile ove naše zemlje iz ex-Yu, te Kipar, Bugarska, Rumunjska, Grčka i Turska. Za ove koje se nisu odazvale, šta znam, možda se nisu osjećale dovoljno “balkanski” da bi sudjelovale. (smijeh) Ali recimo Slovenija se odazvala, čak su osvojili drugo mjesto. Ovo je bilo takmičenje pojedinačnih kuhara - takmičio se samo pojedinac ispred državne reprezentacije, u mom slučaju ja ispred Hrvatske. Obično na takmičenja ide ekipa od 6 ljudi, a ovo je bilo prvo takmičenje na kojem je bio samo jedan kuhar takmičar.

Da li ste imali zadanu temu za jela koja ste morali napraviti?

- Nije bilo neke zadane teme nego je jednostavno trebalo sastaviti meni od tri slijeda za dvije osobe, predjelo, glavno jelo i desert. Dakle, po dva tanjira koja su morala biti isto složena. Najveći neprijatelj u tome svemu je bilo vrijeme - imali smo svega 90 minuta za sve to, od pripreme do prezentacije. Jedino je bilo odobreno nešto pred-pripreme, npr. pranje i čišćenje povrća, ali ne i rezanje ili obrada.

I koji je bio pobjednički meni, šta ste sve napravili?

- Radio sam jedno predjelo od ribe brancina tj. galantinu punjenu sa farsom od ribe, sa svježom paprikom i špinatom, na umaku od curryja. Galantine su inače hladna jela koja se sastoje od kože same životinje - to ne mora biti riba, može biti piletina ili bilo šta, ali mora biti u tom nekom svom omotu, a ostali se sastojci mogu kombinirati. Bitno je postići dobru boju i okus, i naravno bitna je i kompozicija na tanjuru. Također, sve je trebalo biti zastupljeno prema normativima, što znači ne previše škroba i ugljikohidrata. Uz to je išla baza od svježeg poširanog lososa sa mahunastim povrćem te jedna kompozicija salata sa balsamico redukcijom, odnosno sirupom. Za glavno jelo sam radio biftek punjen sa guščijom jetrom u listovima blitve, za prilog sam imao rižot od gljiva šitake, šampinjona i bukovača, i imao sam jedan komorač - s njim sam uradio jedan ratatouille sa povrćem (povrće sotirano na maslacu koje nije skroz raskuhano, nego samo malo, da nije živo). Dakle, komorač sam napunio sa tim povrćem, i bio je još i umak od zelenog papra. Za desert sam radio mousse od bijele čokolade u kombinaciji sa jednim žličnjakom od breskve (žličnjak je još poznat kao šnenokle ili paradižet) i umakom od malina sa par svježih malina i dekoracijom od čokolade.

Možete li nam objasniti kako se radi biftek u listu blitve i ko je to sve ocjenjivao i kako?

- Biftek je zapravo bio pola porcije - ako imate biftek od 200 g, onda ga prerežete na dva odreska od po 100 g, prepečete ih i punite guščjom jetrom te sklopite kao sendvič. Potom ga zarolamo u list od blitve koji je prethodno blanširan. Bila je dosta zanimljiva ta igra boja i okusa. Važnu ulogu u ocjenjivanju igra i estetika, količina na tanjuru, lijepo i uredno složena kompozicija, i naravno da je gotovo u zadanom vremenu. Pravilo je i da se gleda na količinu škroba i ugljikohidrata, npr. da nemate rižu i tjesteninu zajedno, i da imate i povrća. Bitan je i način rada, kako dolazite do gotovog proizvoda. Ocjenjuje se i urednost kuhara, da li poštuje norme HASAP-a, da li koristi pravilan nož i dasku za pravilnu namirnicu jer svaki ima svoju namjenu. Dosta su strogi propisi.  To sve ocjenjuje međunarodni žiri koji je sastavljen od članova svjetske kuharske organizacije, sve ljudi iz Zapadne Evrope.

Kakvu zapravo nagradu dobijete i bude li tu i novčanih nagrada?

- Nagrada je bila priznanje, tj. diploma “Zlatnog kuhara Balkana”, zlatna medalja i neka kao mala statua. Nažalost, nije bilo novčane nagrade… (smijeh). Ponekad budu i novčane, npr. na “Global Chef Challenge”, natjecanju na kojem je sudjelovao moj kolega u Portugalu u aprilu ove godine, i tamo je nagrada bila negdje oko 7.000 eura. Međutim, to je jedno od najjačih takmičenja uopće, to i “Bocuse d’or”, koji je kao Formula 1 u kulinarstvu. Bocuse je inače prvi kuhar svijeta, Francuz koji već 20 godina organizira to takmičenje u Lionu.

Nakon vaše pobjede, mnogi su bili ponosni na vas u Hrvatskoj, posebno vaš šef u Westinu.

- Da, svi su se iznenadili tim uspjehom. Kad sam trenirao za takmičenje, na 17. katu hotela gdje inače imamo jednu kuhinju gdje je prije bio restoran Opera, napravio sam simulaciju kuhinje kakva će biti na takmičenju, i dođe direktor i pita me šta radim, a ja kažem “Treniram”. A on nije bio tada upućen šta se događa pa me je gledao u čudu, vidi da žurim, ne mogu stati s njime ćaskati jer pokušavam sve stići u zadatom vremenom, pa mi on veli: “Hajde dobro, neću ti smetati, ali znači imat ćemo zlatnog kuhara Balkana…”, na što sam se ja nasmijao i pomislio “Moš’ si mislit’!”, ali eto, stvarno se obistinilo, pa je poslije bilo: “E, jesam ti rekao!”. (smijeh)

Gdje ste se školovali i jeste li se specijalizirali za neku određenu kuhinju?

- Školovao sam se u Zagrebu, u ugostiteljsko-turističkoj školi, smjer za kuhara, u Frankopanskoj ulici, premda je sad ta škola prebačena u Utrine gdje sam išao na specijalizaciju. Bio sam još i na tečaju za rezbarenje voća i povrća, to je neka moja uža specijalizacija. Inače, Kuharski savez kod nas organizira akademiju, u kojoj se onda možete specijalizirati za nešto konkretno, na primjer za mediteransku kuhinju, istarsku, kontinentalnu kuhinju itd, onda za tu artistiku u koju spada rezbarenje, izrada skulptura od čokolade, šećera itd. To pohađaju uglavnom kuhari koji već imaju dobro predznanje.

Ko je kod vas u hotelu zadužen za dekoraciju tanjira i stolova i kako to izgleda?

- Što se tiče ukrašavanja izložbenog stola, to ukrašavamo sami sa rezbarenim voćem i povrćem, npr. rezbarena lubenica sa ikebanom od povrća, ružicama od mrkve, tikvica itd. Sve je povrće zastupljeno, izuzev svježe paprike, s njom se ne može baš puno toga napraviti. U principu, što je veći komad povrća, to je zahvalniji za dekoraciju. Samo, dosta je s tim posla, puno vremena potrošimo na to, a imamo i bitnijih stvari za raditi. Sad uglavnom to ja izrađujem za te neke prigode, a prije za vrijeme Interkontija bila su dvojica ljudi koji su radili baš striktno samo to. Inače, ja sam radio i u Sheratonu, i tamo je bilo dvoje, troje ljudi koji su radili skulpture od leda, maslaca, šećera itd. što je jako lijepo za vidjeti i to se najbolje cijeni na brodovima. Brodovi su ipak jedna skroz druga priča, tamo to najljepše dođe do izražaja.

Koji su danas trendovi u hrvatskoj gastronomiji, šta ljudi traže?

- Slow food je možda sad tako malo popularniji, više slijedova hrane po manje, ne ono da je tanjur natrpan, da sve ispada iz njega. Laganija hrana je također popularna. Uz to, gleda se i da su zastupljeni svi nutricionistički elementi, npr. da tu ima dovoljno vitamina, minerala itd.

Traži li se autohtona i eko uzgojena hrana?

- Pa ima i to, ali tu smo još u povojima, premda mislim da će se trend sve više kretati u tom smjeru. Osim toga, naše namirnice za razliku od onih vani su stvarno puno kvalitetnije. Mislim da kod nas kad pomirišete rajčicu, ona još uvijek miriše kao rajčica, dok je u Evropi to sada “plastika”. Mislim da su nam te fantastične namirnice koje imamo u Hrvatskoj prednost. Radili smo prošle godine u Parizu večeru za 200 osoba u tamošnjem Westinu, i to hrvatski meni. Samo, tamo dobiti namirnice s kojima bismo mi mogli recimo štrukle napraviti, to je bilo nemoguće! Svježi sir tamo jednostavno ne možeš dobiti. Dobiješ neku kremu, ricottu koja je bez okusa ili mascarpone koji je više sir za desert. Isto tako, moj kolega je radio nekom prigodom u zgradi UN-a u New Yorku, i jednako nije bilo sira za naći, ni za lijeka! A imate štrukle za napraviti! I nije bilo druge, nego ukiseliti svježe mlijeko i od njega napraviti sir.

Možete li nam za kraj dati par praktičnih primjera kako koristite začinske biljke?

- Ja tih biljaka imam kod sebe na moru koliko hoćeš, koristim ih sve, ali bosiljak mi je omiljeni. Volim ga staviti u salatu onako natrganog ili recimo napraviti pesto sos - to mi je mrak aroma! Majčinu dušicu koristim najčešće s janjetinom. Ruzmarin stavim s divljači, puretinom, bijelim mesom ili čak s ribom. Ruzmarinom se znaju namazati gradele na kojima se peče riba. U principu, mislim da se sa svježim biljkama ne može fulati. To su stvarno fantastične arome, jer ipak kad su sušene, one i ishlape, velika je razlika. Lavanda nije klasična začinska biljka, mada je jako zdrava. Možete je npr. staviti umjesto origana na pizzu! Ipak, lavanda se kod nas još ne koristi puno u kuhinji. Kopar kombiniramo s lososom, a koristimo ga i za juhu, pred sami kraj kuhanja. Može ići i za ribu s kombinacijom drugih trava, recimo bouquet garni. Mentu obično koristimo za deserte, isto tako i matičnjak koji ima jako lijepi miris, po limunu. Menta mi je fantastična i kao ledeni čaj: zakuhate vodu, stavite malo šećera, sok od dva limuna, ostavite da prokuha, ubacite grančicu mente ili matičnjaka, poklopite, ostavite 10 minuta da sve to pokupi aromu, ohladite i imate stvarno fantastičan ledeni čaj, posebno ljeti na moru!