„Ne bih htio da ispadnem lažov u ovim godinama.“
Kod nas narod bježi od pameti
Mladen Jeličić Troko (ili Troka, kako ga često zovu) sarajevski je glumac, kuhar, TV lice, bivši vlasnik restorana te čuveni Deda Mraz kojeg djeca obožavaju. Za sebe kaže da bi mu najviše odgovarala riječ entertainer - zabavljač. Glumio je, između ostalog, u kultnoj TV seriji Teversenove bajke te u legendarnoj Audiciji. Danas piše knjigu o bosanskoj kuhinji i priprema se sa suprugom otvoriti dućan koji će se baviti dostavom kolača.
Razgovarala: Sara Krajina
Foto: Nedim Omeragić
Kakva je, po vama, bh. kuhinja?
- Jako mnogo svijeta nema pojma o bosanskoj kuhinji. Bosanska kuhinja je jednostavno jedan čudni konglomerat za međudejstvo i uticaj različitih kuhinja, a koje su se filtrirale u našim glavama i kao takve se služe kao bosanska kuhinja. Jako puno uticaja, jako mnogo elemenata, jedemo mnogo hrane - dosta ribe, keške, cicvare, popare, razljevaci, uljevaci… To su strašno interesantna jela, koja su i jako jeftina. Međutim, bh. kuhinja nikada nije doživjela svoju ekspanziju. Postoji, nažalost, jedna izreka da ljudi više vole gram vlasti nego 100 kilograma pameti. Imam običaj da kažem da veliki broj ljudi koji se, recimo, zaklinju da su u Islamu, kada otvore prvu stranicu Kur’ ana, prva stranica se zalijepi za drugu, pa pređu odmah na treću i nikada ne uspiju pročitati ono „Uči..”, najbitniju stvar. Nažalost, mnogo svijeta ne voli učiti. Više vole čuti interpretaciju vijesti iz novina.
Mislite li da kod nas vladaju stereotipi?
- Stereotipi vladaju svijetom, a pogotovo u našim krajevima. Dosta ljudi bh. kuhinjom smatra aščijsku kuhinju, ono što nam je došlo sa Istoka, pa su to ljudi ovdje malo izvrnuli i nešto malo dodali i oduzeli, i napravili bosansku kuhinju - što nije tačno. Treba napomenuti da su bosanski kraljevi vladali i kompletnim priobaljem i otocima. Kompletna mediteranska kuhinja spada u jedan segment bosanske kuhinje, tako i Srednja Evropa i sve ono što je dolazilo odozgo spada, djelimično, u bosansku kuhinju. Svaka vojska koja je prošla ovuda, ostavila je bar po jedan tanjir u kojem je neka hrana. Sve to su ljudi sa ovih prostora sabrali i od toga napravili bosansku kuhinju. Jedno od autentičnih bosanskih jela - bosanski lonac je jelo srednjevjekovnih rudara koji su donosili i stavljali šta ko ima. Postoji više recepata za bosanski lonac. Ja u kući imam 11 različitih recepata za njega. Nekada je u njega čak i moralo da ide bijelo vino, ali su, sa dolaskom Turaka, prestali da ga stavljaju i počeli da stavljaju jabukovo ili neko drugo sirće. Bosanski lonac se ne kuha, nego se peče. Činjenica je i da je bosanski lonac nezamisliv s kupusom jer to automatski znači da je to, ustvari, kalja.
Do nedavno ste držali restoran Tin u Sarajevu. Pratite li zbivanja u svjetskoj gastronomiji?
- Danas je u svijetu moderna tzv. tasting kitchen - kuhinja gdje se testiraju jela. Tako za vrijeme večere možete dobiti i oko 40 različitih jela. To su tako male porcije, samo da se proba. Generalno, sva restoranska filozofija danas se vrti oko vina ono je ključ svega. Ljudi se odlučuju češće na probanje vina, pa onda uz to kombinuju odgovarajuću hranu. U BiH je iole važniji obrok nekada sadržavao 30, pa i 40 jela. Ljudi to ne znaju. Uvijek se kombiniralo: toplo, hladno, kiselo, slano, slatko… Prolazilo se kroz sve to. Počinjalo se sa nekom topom, voćnim čajem ili paluzom. Paluza je nešto što bi bilo najbliže pudingu, radi se od voća i višeste. Višesta je pšenični, krompirov ili kukuruzov škrob koji se zamuti sa sokom od pravog voća ili kompotom. To se služilo između slanih jela da očisti nepce i spremi za sljedeći okus.
Glavna urednica s Trokom
I zašto više ne držite restoran, šta se dogodilo?
- U našoj zemlji ljudi još uvijek nisu spremni na vrstu kuhinje koju smo mi u našem restoranu napravili. Imali smo i tzv. slow food hranu, gdje je svaki gost dobivao 7 do 9 tanjira. To je bio naš meni. Nudili smo 3 vrste menija - leteći, plivajući i šetajući. Leteći je perad, plivajući - sve iz mora, a šetajući naravno - janjetina, teletina, govedina itd. To je bio jedan malo drugačiji pristup nego što je uobičajeno, sa blagim naslanjanjem na bh. tradiciju. To je bio mali restoran sa svega 27 mjesta. Ukoliko ste htjeli da dovedete neku ekipu stranaca koji su htjeli da probaju nešto iz bh. kuhinje, mi bi smo pravili i japrake, i klepe, i male bureke… Imali smo fenomenalnih gostiju, recimo mog prijatelja Stanu, koji sada ima dućan Vino i čokolada, zatim Ademira Kenovića - mog školskog druga i generaciju, Nevena Kulenovića, Selena Balića, Srđana Dizdarevića… To su ljudi koji su moja generacija ili moji prijatelji koji imaju isti odnos prema kuhinji kao ja. Nažalost, većina mojih sunarodnjaka i dalje jede pite. Mada, nemam ja ništa protiv pite, i ja sam isto ‘pitoovisnik’, a najviše volim šarenac. Vajtina (Seida Memića Vajte, op.a.) mati je pravila šarenac sa malo mesa, ali je bio vrhunski. Priča o restoranu je sljedeća: ti to moraš voljeti da bi ljudi uživali u onome što ti spremaš. Naravno, postoje komercijalni restorani gdje ljudi idu da se prehrane, da ne umru od gladi. To je OK. Ali, postoje i restorani gdje je to malo sofisticirano.
Znači li to da kod nas „sofisticirano” još uvijek ne prolazi?
- Kod nas narod bježi od pameti. Ja kad izađem iz radnje nemam pojma šta će gostu biti servirano. Gost može poručiti biftek, a moj kuhar, koji se sada mota po televiziji, bi mu mogao iznijeti pileća prsa ili nešto slično. Ne zato što ne zna, već što mu je brzo. To je jedan suludi posao i jedan nevjerovatan angažman. Mi nismo poslovali sa minusom, ali moja supruga i ja smo bili zaposleni više od 12 sati dnevno u restoranu za jednu platu. Dvoje za jednu platu! Ovdje su svi sistemi i vrijednosti poremećene. Napolju, vrhunski kuhar je tretiran kao čovjek koji je završio akademiju. Kod nas je jedan veliki problem i što ljudi nemaju pojma o vinu. Nema problema za goste - gosta treba educirati, ali kod nas ni konobar ne zna preporučiti vino, a ne zna ni vlasnik. On dijeli vino na crno i bijelo. Ne može to tako. Neki ljudi imaju ogromne novce, ali neće da potroše, džaba kad ne mogu od krompiruše! Veliki problem u kulinarstvu kod nas, između ostalog, je i jaje. Kupiš jaja na pijaci, koja bi zvanično trebala biti pregledana, i desi se salmonela u dućanu, potruju se ljudi i ko je kriv? Gazda. Onda krenu priče, a čovjek je samo kupio jaja sa salmonelom…
Šta sada radite?
- O ovome ću prvi put javno govoriti: radim već nekoliko godina na jednoj knjizi koja bi trebala da govori o bosanskoj kuhinji. Tu treba dosta istraživanja, jer ne bih htio da ispadnem lažov u ovim godinama. Neke stvari u povijesti su vrlo čudnovate, pogotovo u kuhinji - recimo da BiH ima keltskog uticaja u kuhinji. Evidentan je i uticaj slavenske i rimske kuhinje. Da zaključim, bh. kuhinja nije samo kuhinja određenog podneblja, to je kuhinja koja je jako isprepletena. Moja jedina mana, ili vrlina, je ta da sam strašno znatiželjan i cijeli život sam se trudio da zadovoljim svoja pitanja, da nađem odgovore na njih. Ja sam jedan od onih ljudi koji čeprka po staroj literaturi. Knjiga je u mojoj porodici bila svetinja i imao sam sreću da sam odrastao u kući gdje je bilo puno knjiga i gdje su svi čitali. Uz to, moja supruga je sada u fazi priprema sa prijateljicom i mislim da će njih dvije otvoriti kućnu dostavu kolača i torti. Svi oni koji su prošli kroz naš restoran znaju da je to što smo mi servirali kao deserte - bajka. Sjećam se nekih dama i ljudi koji su dolazili i govorili, „Veselimo se da vidimo šta je danas za desert”. Pojest će oni kompletnu večeru i sve će biti u redu, sve samo da vide šta je za desert. Ti deserti su, prije svega, bili fenomenalno ukusni zato što smo koristili vrhunske namirnice.
Otkud vi toliko znate o hrani, posebno domaćoj?
„Nudili smo u našem restoranu tri vrste menija – leteći, plivajući i šetajući!“
- Između ostalog, moj tata je bio republički sanitarni inspektor i kao takav je išao i po restoranima i hotelima za vrijeme bivše SFRJ i često je mene vodio sa sobom. Ja dođem, sjednem i onda se kuhar sav sturi, kako kažu u tuzlanskoj regiji, pa su mi donosili vrlo interesantne stvari. Imao sam i sreću da mi je dedo studirao u inostranstvu dvadesetih godina. Ima i interesantna priča - zahvaljujući njemu, u mojoj kući je bila kutija od Sacher torte u kojoj smo držali dugmad. To je bila četvrtasta kutija na kojoj je bio paljeni žig sacher. Puno godina poslije, kada sam radio za SOS Kinderdorf i išao u Austriju, donio sam identičnu takvu kutiju, budući da smo staru naložili u ratu. Sada sin u njoj drži igračke iz kinder jaja. Dugmad više niko i ne mijenja i ne čuva.
Trokin recept za bosanski lonac:
„Lonac bi, po najstarijim receptima, trebao da se sastoji od masnijeg mesa (po mogućnosti 3 vrste), bijelog vina, klinčića, bijelog luka, crvenog luka, krompira, mrkve, celera, peršuna, a bilo bi dobro i da se na dno stavi red kostiju. U davna vremena nije bilo mesa krupnije stoke, jer bi seljak zaklao krupnu stoku samo u najvećoj nuždi. Po mom mišljenju, budući da su se tada mnogo bavili lovom, bosanski lonac je sadržavao meso puha, jazavca, vjeverice, zeca ili nekih drugih manjih divljih životinja. To je samo moja pretpostavka na osnovu logičkog zaključivanja. Uglavnom, to se sve onda krčka, minimalno 8 sati.”
Posljednji komentari