Tjestenina/pasta

„Život je kombinacija čarolije i tjestenine” - Federico Fellini

Pripremila: Nina Branković

Tjestenina ili pasta, kako je nazivaju u Italiji, dostupna je u mnogim formama i veličinama. Omiljena je hrana djece, ali ni odrasli ne zaostaju kada je u pitanju uživanje u ovoj vrsti hrane. Tjestenina je prema želji formirano tijesto ili tijesto sušeno na zraku od brašna ili griza tvrde pšenice (durum) ili meke pšenice (krušna). Osim brašna ili griza, tijesto se sastoji iz vode, soli i kod nekih sorti i jaja. Razlikujemo talijansku i azijsku tjesteninu. Jedna značajka svih tjestenina je da se prije jela moraju na ovaj ili onaj način omekšati. Bilo kuhanjem, bilo samo parenjem u vodenoj pari.

Kuhanje tjestenine

Tjestenina se mora kuhati u većoj količini vode te je za 100 g tjestenine potrebno 1 litar vode i 1 dkg soli. Kad voda prokuha, dodaje se kašika ulja da se tjestenina ne slijepi. Čim voda ponovno provrije može se smanjiti vatra. Šerpu nije poželjno poklopiti. Da li je tjestenina dovoljno kuhana najbolje se vidi na presjeku: ukoliko se na središnjem dijelu nalazi tanki bijeli sloj, tjestenina je kuhana na talijanski način tzv. “al dente” (što znači da se tjestenina osjeti pod zubima kada se zagrize, a ne raspada se u kašu). Ukoliko želite da cijeli presjek bude staklasto-mutno-žućkast, potrebno je kuhati još 1 ili 2 minute. Dobro kuhana tjestenina nije ljepljiva i lako se grize, dok je nedovoljno kuhana žilavo - kruta. Neki savjetuju da se nakon kuhanja tjestenina ispere toplom vodom, no to je potrebno samo kod manje kvalitetne tjestenine i one koja se previše kuhala. Nakon što se skuhala, tjesteninu treba prebaciti u zdjelu koju ste zagrijali u rerni i malo pouljiti ili dodati maslac, odnosno pripremljen sos.

Vrste tjestenine

Iako se još uvijek vode sporovi oko toga je li tjestenina nastala u Kini ili Italiji, Talijani su bez sumnje stručnjaci na području tjestenine - bile to školjke, roščići, uha ili pužići - jedva da postoji još neki zgodan oblik koji nisu napravili. U toj zemlji maslina i vina postoji više od 300 različitih vrsta tjestenine.

Velika većina talijanske tjestenine se proizvodi od griza tvrde pšenice i bez jaja. Postoji bezbroj oblika tjestenine, a da bi je koliko-toliko mogli razlikovati barem po obliku, uobičajena je sljedeća podjela prema završetku imena tjestenine:
• elle - široka, npr. Tagliatelle
• ette - uska, odnosno mala, npr. Lasagnette
• ine/ini - mala, npr. Spaghettini, Tortellini
• oni - velika, npr. Cannelloni, Tortelloni

• rigate - naborana
• lisce - glatka

• mezze - odrezana, skraćena (ustvari polovica)

Gusto izjava: “Sve što vidite, dugujem špagetama.” - Sophia Loren

Spaghetti

Mada mnogi vjeruju da je postojbina špageta Italija, oni potiču iz Kine. U Kini su špagete pravili od rižinog brašna te se i sada ta vrsta paste veoma koristi u kineskoj kuhinji pod nazivom „noodles”.  U Kini su se pravili hiljadama godina prije nego ih je Marco Polo donio u Italiju. Naziv spaghetti u doslovnom prijevodu znači „konopčići”. Postoje različitih debljina i dužina (najmanja dužina je 30 cm). Tanji špageti nazivaju se spaghettini ili vermicelli. Prema mnogima, najbolji špageti dolaze iz grada Napulja.

Fusilli

Tjestenina koju ponekad nazivaju i „uvrnuti špageti” izgledaju kao mali otvarači za čepove i zbog svog oblika. Uvrnuti su i maleni, ali baš zbog oblika dobro primaju krem umake. Istovremeno se dobro slažu sa težim umacima od mesa pa i s vinom. Postali su veoma poznati u seriji “Seinfeld” kada je u jednoj od epizoda Kramer pravio ‘Fusilli Jerry’.

Tagliatelle

Ovo je klasična tjestenina iz okolice Parme u Italiji. Tanki rezanci su uži od pappardella i često su obojeni dodacima te se mogu naći u obliku gnijezda. Legenda kaže da je tagliatelle izmislio talentirani dvorski kuhar koji je inspiriran frizurom koju je Lucrezia Prva imala prilikom vjenčanja za Hanibala Drugog 1487. godine. Recept je nazvan Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tjestenina tagliolini i sos u stilu Zafirana). Cjelokupna delikatesa servirana je na srebrnim tanjirima. Tokom narednih godina tagliatelle su postale manje sofisticirano jelo te su se našle na trpezama običnih smrtnika.

Fettuccine

Tanki rezanci širine oko 1 cm su varijanta tagliatella, a naziv im znači „mala mašna”. To je vrlo popularna vrsta tjestenine u Rimu. Ravne su, tanke i sadrže jaja. U talijanskoj kuhinji tradicionalno se kuhaju nakon što se svježe pripreme, ali se i suha verzija može naći na tržištu. Popularne fettuccine u Sjevernoj Americi su fettuccine alfredo.

Penne

Penne je talijanska riječ za „nalivpero” te ova tjestenina prati oblik nalivpera. To je specifična, kratka, šuplja tjestenina s koso odrezanim krajevima. Ova vrsta tjestenine se može naći i s glatkom (penne lisce) i valovitom površinom (penne rigate). To je jedna od najpopularnijih tjestenina i specijalitet je Campanie, dijela južne Italije. Smatra se da penne rigate upravo zbog nabora dobro drže sosove. Penne se slažu sa mnogim sosovima, kremastim i gustim. Penne se mogu zapeći u rerni, a penne all’Arrabbiata, ljutim, začinjenim sosom na bazi paradajza su tipično talijansko jelo.

Lasagne

Lasagne je množina od riječi ‘lasagna’ koja je orginalno stigla iz centralno sjeverne talijanske regije Emilia Romana. Široke ravne plohe od tjestenine su prvobitno korsitili Rimljani koji su ih nazivali ‘laganum’. Riječ lasagna stiže od latinske riječi „lasanum” što znači lonac. Kasnije su se lasagne razvile u jelo koje poznajemo danas sa mesom ili povrćem, sirom i paradajzom. Moderna lasagna tjestenina je široka oko pet centimetara i ponekad je napravljena sa špinatom. Najpopularniji sirevi koji se koriste za pravljenje lasagna jela su mozzarella i ricotta, a sos je paradajz i bešamel. Lasagne se danas mogu naći u trgovinama kao gotovi proizvod od oštrog brašna. Njihova je prednost u tome što ih ne treba prethodno kuhati.

Cannelloni

Cannelloni su talijanska riječ za “velike cijevi” baš kako ova tjestenina i izgleda. Nastali su 1907. godine u jednom od restorana u Sorrentu u Italiji (kod Napulja). Proslavio ih je kuhar Nicola Federico koji je tokom svoje 31-godišnje kuharske prakse postao poznat po specijalnoj tjestenini, cannellonima koje je spremao. Tokom Drugog svjetskog rata njegova porodica se iz Sorrenta seli u Napulj da bi izbjegla bombardovanje te cannelloni postaju poznato talijansko jelo koje se uobičajeno jede nedjeljom.

Ravioli

Ravioli su maleni jastučići od tjestenine koji su obično punjeni različitim sastojcima. Neki sadrže sir, drugi šunku ili paradajz, a mogu se naći i punjeni sa faširanim mesom. U bolje opskrbljenim trgovinama ima ih i sa punjenjem od gljiva. Ravioli oblikom mogu biti okrugli ili trokutasti, ali postoje i specijalni oblici poput srca ili malih riba. Obično se poslužuju uz maslac ili maslinovo ulje, ali im se često dodaje i neki lagani sos. Ravioli se, također, mogu koristiti i u supama.

Tortellini

Ovo je pasta slična raviolima samo je oblik drugačiji. Izgledaju kao malene napunjene zemičke te su punjene špinatom, mesom, šunkom, sirom i drugim punjenjima. Serviraju se i u supi kao klasično talijansko jelo tortellini in brodo. Potiču iz Bologne i za njih je vezana legenda: kada je boginja Venera došla u tavernu u jednom od talijanskih gradića, dok se spremala u svojoj sobi kuharski pomoćnik ju je špijunirao kroz ključaonicu pokušavajući uživati u njenoj ljepoti. Međutim, uspio je vidjeti samo njen pupak. Odjurio je u kuhinju i prema svojoj viziji napravio oblik tjestenine koji se danas naziva tortellini.

Sosovi uz tjesteninu

Uz tjesteninu postoje mnogobrojni sosovi, ali se svi ne slažu isto sa svakom vrstom. Te stoga, nije čudo da je pitanje koja se vrsta tjestenine najbolje slaže s kojim sosom gotovo postalo “filozofija” za sebe. Prilikom odabira sosa za tjesteninu najoblje je pratiti osnovno pravilo: što je teži sos to je šira tjestenina. Na primjer, sa tamnim sosovima od mesa idu široki rezanci kao što su pappardelle. S bogatim varijantama sosova od mesa i povrća ide kratka tjestenina kao što su penne ili rigatoni. „Dugački” maccheroni i spaghetti mogu se kombinovati s gotovo svim sosovima - savršeni su s aromatičnim sosovima koji se pripremaju sa začinima i umacima od paradajza.

Pesto alla genovese

Sos pesto alla genovese je nastao u sjevernoj Italiji, iz grada Genove. Taj se dodatak tjestenini ne kuha već se priprema u posudi miješanjem bosiljka, soli, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, bijelog luka, pinjola i naribanog tvrdog sira (najčešće se koristi Parmesan, ali u obzir dolaze i druge vrste poput Pecorina ili Grane Padano). Moguće ga je kupiti već gotovog u samoposlugama, a Talijani ga osim tjestenini dodaju i njihovim poznatim minestronima. Kod nas ga je moguće nabaviti u Mercatoru, Konzumu i drugim bolje opsrkbljenim samoposlugama.

Bolognese

Grad Bologna može se pohvaliti možda najpoznatijim sosom - bolognese. Talijanska kuharska akademija je 1982. godine napravila popis sastojaka za bolognese sos i ograničila ih na sljedeće: govedina (faširana), panceta, luk, mrkva, celer, koncentrat paradajz sosa, mesna supa, crno vino i po želji vrhnje za kuhanje. Ovaj sos se prema tradiciji poslužuje uz tagliatelle ili spaghetti.

Carbonara

Još jedna zvijezda talijanske kuhinje je sos carbonara. Taj sos je u svojoj najjednostavnijoj i najautentičnijoj formi kombinacija Parmesana, žumanca, pancete/slanine, začinjeno biberom, solju i papričicom. Zanimljivo je da se u Italiji pod nazivom carbonara ne poslužuje umak koji sadrži vrhnje, a talijanska verzija sadrži i znatno manje umaka od onoga što se često poslužuje u restoranima izvan Italije.

Gusto izjava: „Paradajz sos najbolje ide uz suhu pastu, jer su paradajz sosovi obično preteški za svježu pastu. Svježa ih tjestenina odmah upije. Svježe tjestenine bolje idu uz lakše sosove.” - John Chiakulas

Gusto recepti:

Ravioli s tartufima

Sastojci (za 4 osobe): ravioli 400 g, 2 dcl vrhnja za kuhanje, 40 g ribanog parmesana, 80 g maslaca, 80 g tartufa, malo ulja

Priprema: U tavu stavite maslac, vrhnje za kuhanje, ribani parmezan i tartufe. U dobivenu smjesu dodajte kuhane raviole, te sve zajedno zagrijemo na laganoj vatri.

Vegetarijanske lasagne

Sastojci: velika tegla paradajz sosa za tjesteninu, 0,5 kg narezanih gljiva ili skuhanog, narezanog špinata, 12 polukuhanih lazanja, 0,5 kg mozzarella sira, 1 vrećica instant kvasca, 2 jaja, so, biber, naribani parmesan

Priprema: Izmiješajte pola mozzarella sira, gljive/špinat, kvasac i jaja u velikoj zdjeli. Dodajte pola kašičice soli.
Prokuhajte sos od paradajza za tjesteninu te mu dodajte origana, bosiljka te sličnih začinskih trava.  Stavite malo umaka na dno posude za pečenje. Složite tjesteninu u posudu za pečenje, prekrijte je mješavinom sira i povrća, sosom od paradajza za tjesteninu te mozzarellom. Stavite red tjestenine pa ponovite postupak. Na zadnji sloj tjestenine stavite sos od paradajza za tjesteninu, pospite ga naribanim parmezanom. Prekrijte posudu za pečenje sa aluminijskom folijom, pecite 1 sat na 190ºC. Maknite foliju pa pecite još 10 minuta.

Gusto savjet: Neka se jelo ohladi 15-20 minuta prije rezanja i serviranja.

Trofie al pesto

Sastojci: 200 g trofie tjestenine, 4 krompira, 80 g graška, pesto sos, parmesan za serviranje

Priprema: Skuhajte pastu u slanoj vodi. Izrežite krompir na kriške i stavite ga da se kuha. Kad je napola kuhan dodajte grašak. Kada je sve gotovo, uzmite nekoliko kašika vode u kojoj se pasta kuhala, a ostalo iscijedite. Stavite pastu u tavu i dodajte pesto te vodu koju ste sačuvali.

Gusto savjet: Podijelite u zagrijane posude, pospite parmezanom i uživajte.

Cannelloni

Sastojci: 16 cannellona,  2 kašike naribanog sira parmesana

Za punjenje: 80 g mladog luka (bijeli dio), 400 g mljevenog mesa, 3-4 kašike ulja, 40 g naribanog  parmesana, 40 g naribanog sira grosera, 200 ml vrhnja za kuhanje, 50 ml vina, 1 kašika narezanog vlasca

Za sos od paradajza: 400 ml sosa od paradajza, 250 ml vode, 1 kašika začina od povrća, 1 čili papričica, 2 kašike šećera

Priprema: Na ulju kratko prepecite mladi luk narezan na kolutiće. Dodajte mljeveno meso pa dinstajte dolijevajući vodu oko 20 minuta. Nakon toga dodajte vrhnje, vino, naribane sireve i narezani vlasac. Sve zajedno kratko prokuhajte, malo ohladite i ovim nadjevom nadjenite cannellone.

Cannellone položite u uljem namazanu vatrostalnu posudu i prelijte sosom od paradajza, a pripremite ga na sljedeći način: ispasiran paradajz pomiješajte s vodom, dodajte začin od povrća, narezanu čili papričicu i šećer. Kratko prokuhajte i prelijte preko cannellona, pospite naribanim sirom, pokrijte aluminijskom folijom i pecite u pećnici zagrijanoj na 210°C oko 20 minuta.

Gusto savjet: Poslužite uz zelenu salatu

Spaghetti puttanesca

Sastojci: 4 kašike maslinovog ulja, 3 češnja bijelog luka, 3 narezana inćuna, 390 g sjeckanog paradajza, 30 g kapara, 1 kašika nasjeckanog peršuna, 300 g špageta

Priprema: Na maslinovo ulje dodajte protisnuti bijeli luk i inćune, te ih na laganoj vatri kratko popecite. Dodajte sjeckani paradajz, kapare, dobro promiješajte i kuhajte 5 minuta.

Špagete skuhajte u blago posoljenoj vodi, ocijedite ih i umiješajte u pripremljeni sos.

Gusto savjet: Poslužite jelo toplo, posuto peršunom i parmesanom.